Asoli des stars au bistrot, pour une cuisine démocratique de qualité

Il n'a que 27 ans mais Andrea Asoli a déjà une longue histoire derrière lui. Roman, formé à l'école d'Antonello Colonna, d'abord au luxueux Met de Venise, étoilé Michelin, puis, en passant par Venissa, au restaurant raffiné Marzobbo, où, avec trois collègues, il a conquis une étoile collective du guide rouge français faisant autorité, pour atterrissez ensuite au très prestigieux Château Monfort à deux pas de San Babila, tout en stuc et meubles anciens. Il a une histoire et il a du courage. Pourquoi, quand Andrea Berton, le grand nom aux deux étoiles de la cuisine milanaise, a jeté son dévolu sur son talent et propose de se lancer dans l'aventure d'une nouvelle formule de restauration, loin de l'ambiance feutrée des restaurants aristocratiques où il a travaillé jusqu'alors, il n'y a pas hésité. Il a déménagé, sac sur sac, dans le quartier Brera on ne peut plus branché, et s'est installé dans la cuisine de Pisacco où il a donné naissance à un bistrot gastronomique réussi.

Une nouvelle formule née de l'idée d'un groupe de professionnels (gérants, avocats, collectionneurs d'art, architectes) qui ont confié à Berton par souci de bonne chère la création d'un nouveau concept de restauration, rapide, épuré mais de qualité. Une tendance à laquelle de nombreux chefs étoilés se convertissent de Cracco à Niko Romito, d'Alajmo à Bartolini, de Giancarlo Perbellini à Cristina Bowerman.
Dans ce cas, cependant, l'étape est décidément plus audacieuse, pas une restaurant pour proposer des plats signatures et des prix plus abordables. Mais un vrai bistrot, où tout le monde mange passionnément ensemble. Et où Andrea Asoli à la tête d'une brigade compacte de gamins surmotivés peut se faire plaisir en exprimant le meilleur de lui-même en interprétant le concept du lieu, un cuisine traditionnelle avec une ligne élégante. Ce n'est pas un hasard si le plat le plus demandé dans son Bistrot est le risotto à la milanaise qu'il a interprété avec une créativité respectueuse en plaçant dessus un léger ragoût de veau blanc sauté à la poêle pour lui donner plus de consistance et une sauce de cuisson délicate.

Le concept que Berton avait en tête était celui d'un "lieu agréable, plein de cuisine de qualité, mais maigre" dans un contexte caractérisé par un design frais et très raffiné, un service précis et informel, axé sur des plats de bistrot, direct et élégant, avec une identité italienne ».

Est-ce trop demander? Absolument pas. Jeune, mais tenace et têtu, Asoli a cru en cette entreprise jusqu'au bout et l'a menée de la meilleure des manières. « Ma cuisine à Pisacco – dit-il – est différente de ce que je faisais dans les restaurants étoilés où je travaillais. Ici, j'aime l'idée de servir des plats simples en expliquant clairement comment ils peuvent avoir un effet très différent et donner d'autres sensations s'ils sont préparés avec d'excellentes matières premières, avec une touche d'imagination qui ne dénature pas leur identité et leur histoire - parce que chaque plat apporte avec lui les racines culturelles qui l'ont généré – avec modernité.

En calculant que la clientèle vient à nous, mange une entrée, maximum deux plats et s'enfuit, avec un séjour d'environ 10 minutes aux heures de pointe, le défi que je me suis fixé est de pouvoir fournir, dans ce court espace de temps, une sensation qui reste dans la mémoire de mon client, d'avoir exploré une frontière qualitative inimaginable auparavant. Je pourrais dire que les miens sont des plats modernes et jeunes qui abordent la cuisine gastronomique en termes de techniques de cuisson et de préparation".

Et la chose est allée au point que le Le guide Gambero Rosso a décerné à Pisacco les "trois cocottes" cette année la plus haute reconnaissance nationale pour un bistrot. Satisfait?

« Et comment ne pas l'être ? Mais en tout cas, pour moi la Tre Cocotte ne représente pas un point d'arrivée, mais un objectif intermédiaire, qui me donne l'envie d'améliorer encore mon niveau.

Certes le passage d'un restaurant étoilé à un bistrot demande beaucoup de courage quand il n'est pas le résultat d'un repli sur soi. Mais Andrea Asoli connaît certainement son affaire.

"Certains pourraient penser que lorsque je suis passé d'un restaurant d'hôtel cinq étoiles à un bistrot, j'ai fait un pas en arrière. Rien de tout cela n'était un choix conscient de croissance. Après avoir acquis tant de connaissances en cuisine, j'ai ressenti le besoin de m'approprier les concepts économiques de la gestion d'un restaurant, je voulais maîtriser la culture managériale, m'occuper des fournisseurs, des achats, des aspects techniques et économiques. Une étape obligatoire pour concrétiser mon projet de restaurant à moi”

Un restaurant qui sera plus proche du Pisacco que d'un élégant restaurant étoilé, où l'on pourra faire une cuisine à la portée de toutes les bourses.

Pisacco est donc pour lui l'expérience à décliner avec de nouvelles solutions et à personnaliser quand il sera en charge de son restaurant. Parce que son désir est d'étonner, de faire comprendre comment on peut créer une cuisine "démocratique", comment la qualité et le goût sont à portée de main, sans nécessité d'expérimentations hasardeuses, et où les composants d'un plat peuvent être identifiés en les lisant dans leur devenir mais aussi dans leur origine.

Et il est évident que pour arriver à une telle essentialité, le chemin obligé est – ironiquement – ​​celui de la haute cuisine, qui seule sait vous emmener à l'essence de la matière et de son traitement.

Où la jeune Andrea est arrivée par hasard après avoir fréquenté très jeune l'école hôtelière de Rome.

"Je suis autodidacte - aime-t-il à dire - dans la famille je n'ai eu personne qui m'ait initié à la fascination de la cuisine, je n'ai eu aucun maître qui m'ait pris par la main".

Et l'étincelle ? A 19 ans, après une école hôtelière, il part en France pour faire ses premiers pas dans un restaurant trois étoiles Michelin. « Et là, vu le prix à payer et combien de sacrifices la qualité demande, j'ai compris que ce serait ma voie, le challenge avec moi-même. Et je dois dire que grâce à Andrea Berton, je vois aujourd'hui de nombreux chemins intéressants à mon horizon".

Pisacco – Via Solferino 48 – Milan – https://www.pisacco.it – fermé le lundi