Attention à la date : 17 janvier. Ce jour-là, dans toute l'Italie, Sant'Antonio Abbate est célébré, l'ermite égyptien qui a vécu au troisième siècle après Jésus-Christ, né dans une famille aisée qui s'est dépouillé de tous ses biens pour en faire don aux nécessiteux et qui a ensuite choisi la voie de la prédication dans le désert où il a fondé le premier ordre religieux pour aider la lèpre les patients.
Son le culte a ses origines en France dès le XIIe siècle. Au fil du temps, de grands pouvoirs thaumaturgiques lui ont été attribués par la dévotion populaire dans la guérison de nombreuses personnes souffrant de maladies terribles, et il a également été invoqué pour libérer les personnes souffrant de possessions démoniaques.
Mais à une époque plus moderne puisque dans leiconographie traditionnel est toujours représenté accompagné d'un porcelet (en mémoire de la graisse de l'animal utilisée par ses moines pour les onguents cicatrisants des plaies des malades) la dévotion populaire l'a élu protecteur des animaux de compagnie. Son culte est l'un des plus répandus en Italie parmi les populations paysannes et le jour de Le 17 janvier partout les écuries sont bénies et la bénédiction des animaux est invoquée.
Mais tout n'est pas rose et fleuri : le 17 janvier, dans la campagne de Mantoue, un territoire dépositaire d'anciennes traditions paysannes de vie et de foi, en la fête de Sant'Antonio Abbate, il y a aussi un ancienne "malédiction", la Chisoleur de Sant'Antoni qui se lit : “Sant'Antoni chisuler, al vegn al darset da sner e sensa chisöl a da so al soler” qui, traduit, se lit "Saint Antoine chisuler arrive le 17 janvier et sans chisöl le grenier vous tombe sur la tête". Comme pour dire, pensez à célébrer le saint dans vos maisons sinon la malédiction….
La Sulada est une confiserie qui est un concentré de produits de la vie paysanne, des fèves aux châtaignes sèches
Si le Chisol, un beignet sec, très élémentaire, badigeonné d'œuf ou de lait et recouvert de sucre semoule, il est encore largement utilisé dans la tradition locale, un une autre douceur, beaucoup plus intéressante pour sa signification culturelle et ses caractéristiques gastronomiques, lié au culte de Sant'Antonio dans la basse Mantoue est en danger de disparition, est la "Sulada", une tarte qui est un véritable triomphe de la vie paysanne, une somme de produits locaux pauvres dans laquelle coexistent fruits, haricots borlotti et châtaignes sèches.
Peu de nouvelles générations se souviennent de son nom mais Carlo Mantovani, journaliste, écrivain et blogueur gastronomique de Concordia sulla Secchia (Modène), pendant des années, il s'est engagé dans une vraie bataille parce que ne perdez pas connaissance de cette tarte délicieuse et originale, témoin d'anciennes traditions. Et donc s'appuyant superstitieusement sur Sant'Antoni Chisoler, leinvitation-appel adressé à tous de Carlo Mantovani est : mettez-vous en cuisine et n'oubliez pas de préparer la Sulada du 17 janvier qui…. assurera l'avenir de votre maison.
"Depuis 2016 - lorsque ma mère, originaire de Quistello (MN), est tombée malade et n'a plus pu le cuisiner - que j'ai eu une pensée fixe dans la tête : sauver la Sulada ad Sant'Antoni, l'ancien gâteau rustique de le Mantuan Oltrepò », affirme Mantovani. Une généreuse tarte aux fruits et une pâte sablée au décor typique de losanges au goût authentique et inimitable, dû aux ingrédients qui composent la garniture, grossière et à la couleur marron typique (plus ou moins foncée) : châtaignes, haricots borlotti, pommes cloches (le tout rigoureusement cuit), confiture de prunes, macarons et biscuits secs écrasés et zeste de citron. Les vraies recettes, celles avec des doses et des temps de cuisson - précise Mantovani - n'existent pas : mais le secret, pour avoir un goût équilibré, sucré mais pas trop, c'est d'équilibrer les ingrédients, sans exagérer avec la confiture de prunes, qui augmenterait la l'acidité de la garniture et couvrirait la saveur plus délicate des châtaignes, des haricots et des pommes ».
L'appel à faire cuire la tarte le 17 décembre pour sauvegarder une ancienne tradition... et éviter la malédiction de saint Antoine
Un gâteau à conserver donc, non seulement parce qu'il est délicieux et parce qu'il est plus sain que beaucoup d'autres (à cause des sucres, qui sont presque entièrement naturels) mais surtout parce que ce merveilleux gâteau de campagne représente une richesse culturelle d'un monde paysan en voie de disparition qui n'appartient pas seulement au territoire de référence mais en est un témoignage authentique de la richesse des grands tradition gastronomique nationale.
La recette de Mamma Mantovani pour Sulada pour Sant'Antonio
Ingrédients pour la base (pâte sablée) :
400 gr de farine
100 g de Sucre
2 Oeufs + 2 jaunes
100 gr de Beurre
1 dose de levure chimique
Ingrédients pour la garniture:
200 g de châtaignes séchées
250 g de haricots borlotti
10 Pommes Campanines
150 g de confiture de prunes
50 g d'Amaretti Benelli
12 biscuits secs
Le zeste d'un citron
processus
Réhydratez les marrons, puis faites-les cuire ; coupez les pommes en petits morceaux puis faites-les cuire avec un peu de sucre et de zeste de citron; avec le presse-purée (ou avec un mixeur) écraser sommairement les châtaignes et les haricots et les pommes (c'est-à-dire sans les transformer en crème); mettre tous les ingrédients dans un bol et ajouter les amaretti et les biscuits hachés (toujours grossièrement) et la confiture de prunes, en la dosant comme vous le souhaitez même si, étant un ingrédient acide, il est conseillé de ne pas en faire trop et d'en utiliser un qui n'est pas trop concentré , car sinon vous risquez de couvrir les saveurs plus délicates des châtaignes, des haricots et des pommes. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte assez homogène.
Laissez reposer la garniture et pendant ce temps préparons la pâte sablée. Mélanger les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Laisser reposer la pâte pendant deux heures; puis déroulez-le en découpant les bandes pour la décoration typique des losanges et remplissez-le ; enfin, enfourner pour 30-40 minutes à 180°. Une fois la cuisson terminée, il faut le laisser refroidir : le gâteau doit être dégusté à température ambiante, sinon la délicatesse complexe et inimitable de ses saveurs ne serait pas pleinement appréciée.
