La Navidad y la Nochevieja en la mesa solo pueden terminar con un sabroso turrón, con el debido respeto a nuestros niveles glucémicos. Por otro lado, es bien sabido que la transgresión alimentaria es una tracción recurrente e inquebrantable de las fiestas de fin de año. Luego, en enero, pensaremos en retomar el rumbo con algo de dieta y nutrición que corrija las fallas y, si es necesario, algunas visitas al dentista para verificar que todo esté en orden.
La producción de turrón en Italia asciende a más de 5.000 toneladas y parece no conocer crisis de época ni de generación. Tiene una historia antigua y es transversal a todas las regiones. Todos las versiones del nombre parecen derivar del latín torrere (tostado). Los envases modernos podrían derivar de una receta árabe que prevalece en algunas partes de la España islámica conocido como turun, o también de unreceta griega antigua. Hay una producción similar llamada cupédia o cupeto que fue producido en la antigua Roma y reportado por escritores romanos, debido a su característica altamente enérgica, a menudo los atletas los usaban antes de las competencias en Grecia o los soldados romanos durante sus hazañas militares.
El turrón no es igual en todas las regiones porque la materia prima que lo compone o la forma que se le da para simbolizar la ciudad a la que pertenece cambia según el territorio. Se puede decir desde este punto de vista que también hay una Italia de los campanarios de Torrone. Por ejemplo, en Lombardía el clásico turrón de Cremona toma su nombre del campanario de mampostería que domina la Piazza del Duomo de la ciudad lombarda. Cuenta la leyenda que el nombre "turrón" nació en 1441 con motivo de matrimonio entre Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti, los duques de Milán. Para las celebraciones se preparaba el postre, modelado precisamente según la forma del Torrazzo cremonese y desde entonces se convirtió en uno de los dulces símbolos de la ciudad entregado a los políticos de la época como señal de bienvenida y para facilitar las negociaciones.
En liguria encontramos el Turun también llamado Cubaita, un antiguo turrón típico del extremo occidental de Liguria, un postre sumamente sencillo elaborado con una mezcla de avellanas, almendras y nueces cocidas en miel, encerrado entre dos finas obleas redondas elaboradas con un poco de harina, agua y clara de huevo sobre las que se imprimían en la antigüedad los escudos de armas y las iniciales de las familias nobles. Por desgracia, es un turrón que está casi en peligro de extinción. Su peculiaridad es la ausencia total de azúcar, no tanto por elección sino por necesidad ya que en la antigüedad era un ingrediente que no todo el mundo podía permitirse. En Piamonte el de las inevitables avellanas típicas de la región es histórico. Muy original el producido tradicionalmente en Friuli-Venezia Giulia con pepitas de calabaza, suave con un postgusto particular.
llegando Umbría nos encontramos con el turrón agrícola a base de almendras, nueces, pistachos, avellanas. de la toscana en cambio llegan tanto el turrón como los cacahuetes crujientes, más pequeños, más oscuros y con un sabor particular. Este turrón - subraya Coldiretti - es muy importante porque demuestra cómo la cadena nacional de suministro de maní representa un enorme potencial de desarrollo también en el arte de la confitería. El territorio también es protagonista del turrón original de las marchas con guindas, cerezas negras típicas de la región muy parecidas en apariencia a las cerezas. en Abruzos se prefiere el uso de miel para un turrón notablemente blando. En lazio en su lugar encontramos el turrón de Alvito, de tamaño pequeño con una pasta dura o blanda, cubierto con una oblea o cola de chocolate. Los ingredientes básicos son almendras, avellanas, chocolate, azúcar caramelizada, chocolate negro también con naranja, miel, canela, aromas naturales. En Molise en su lugar nos encontramos con un turrón muy particular con arándanos.
Pasando al sur de Italia Calabria es un protagonista indudable con una excelencia real que, como subraya Coldiretti, es de facto el primer turrón con protección comunitaria y es el de Bagnara Igp, considerado entre los mejores de todo el sur, elaborado con claras de huevo, miel de naranja de Calabria particularmente aromática y rica en azúcares y almendras asegurada por la proximidad de Sicilia, la isla de la famosa almendra de Avola. Desde Campania en su lugar llega el famoso turrón de San Marco dei Cavoti, municipio de Beneventano, muy crujiente y cubierto de chocolate negro llamado, precisamente, "croccantino di San Marco dei Cavoti" pero muy curioso y nuevo es también el turrón all'Aglianico típico de campana de vino.
Características en Basilicata son los turrones artesanos de naranja, limón y chocolate que son auténticas obras de arte porque se presentan en bloques de tamaño medio-grande que resultan especialmente espectaculares para llevar a las mesas festivas. Moviente en Cerdeña nos encontramos con el Torrone d'Ogliastra con almendras y mirto tanto en la versión suave como crujiente, nacido principalmente para difundir y valorizar la tradición de la pastelería sarda, con gran respeto por el famoso turrón de Ogliastra, famoso y conocido por su fragancia y el manjar preparado exclusivamente con miel preciosa y sin azúcar, glucosa u otro tipo de edulcorantes. En cuanto a los almendros, se utilizan los de la zona de Triei, donde los almendros en flor son una característica del paisaje montañoso. Termina así la gira por Italia en Sicilia donde no pueden faltar los turrones con pistachos de Bronte pero también con almendras de Avola especialmente solicitados por la alta pastelería italiana.
Habiendo dicho eso, tienes muchas opciones.
Sin embargo, para ir sin falta, debes ir a Veneto, para ser exactos. en la provincia de Venecia, en Dolo, donde se produce la almendra Scaldaferro, almendra típica veneciana, incluida en el registro de productos agroalimentarios típicos de la Región del Véneto, y premiada por dos veces consecutivas como el mejor turrón de Italia por "Il Gambero Rosso". Una experiencia que deja huella. El Torronificio Scaldaferro tiene una larga tradición gastronómica, que se remonta a principios del siglo XX, cuando en Mira Porte (Venecia) el bisabuelo Marco Scaldaferro abrió una pequeña pastelería que producía focaccia, mostazas, galletas, barquillos, dulces y turrones.
Veamos en concreto cuáles son los secretos de este turrón y sólo después de haberlos aprendido podremos entender por qué representa la excelencia absoluta.
Partamos del hecho de que los turrones de Scaldaferro son elaborado con un porcentaje muy alto de miel y una calidad que no tiene igual en el mercado italiano.
La empresa procesa, selecciona y utiliza i mejores mieles italianas monoflorales, como la miel de sal de Barena, la miel de naranja de Sicilia, la miel de romero de Calabria, la miel de níspero de Sicilia, la miel de cereza de Apulia, la miel de almendra de Sicilia, la miel de cilantro toscano, la miel de Sulla de Abruzzo, la miel de madroño de Cerdeña.
En resumen, ¡casi todas las regiones y la excelencia de la apicultura italiana están representadas allí! Y esto también se aplica a otras materias primas. Para la elaboración del Scaldaferro Mandorlato se utilizan almendras italianas de forma ovoide, una variedad sin amargor, de consistencia tierna y quebradiza por fuera y más dura y crujiente por dentro, y de sabor dulce. Las almendras, recolectadas en la segunda decena de agosto, se pelan y se someten a un triple calibrado para llegar a un tamaño que permita un tostado en caliente homogéneo. Según la miel que se utilice en la masa, se utilizan almendras “robustas”, es decir, muy sabrosas y ricas en aceite, o almendras de sabor delicado y aterciopelado.
Se utiliza para el Turrón de Avellanas miel de romero y avellanas trilobuladas de Langhe, un producto IGP que se distingue de otras variedades por su alto contenido en aceite (alrededor del 70%), se revela como un alimento valioso y de calidad, capaz de satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más atento a los aspectos nutricionales y de salud gracias a el aporte de agentes antioxidantes garantizado por las avellanas.
Finalmente, para el turrón con nueces, se seleccionan exclusivamente las nueces Lara de Adria en Polesine, las cuales tienen la peculiaridad genética de tener una cáscara interna completamente separada de la capa externa. Lo cual no es de poca importancia porque la nuez no entra en contacto con el aire y está protegida del enranciamiento natural. La nuez de Lara también tiene una semilla carnosa con un porcentaje reducido de grasa. Nada más recolectarlo se congela a 40º bajo cero y se envasa al vacío para conservar sus cualidades organolépticas caracterizadas por un alto contenido en minerales como fósforo, potasio, magnesio, calcio y hierro, que tonifican el sistema nervioso y fortalecen los huesos, mientras que su aceite esencial es un potente desinfectante y antiséptico. Una vez tostado, se mezcla durante la cocción con miel Sulla de Abruzzo, que tiene notas de frutos rojos y sotobosque.
En cuanto a la elaboración, uno de los secretos del turrón Scaldaferro es cocción lenta al baño maría, que no se encuentra en los turrones industriales, lo que hace que el producto sea desmenuzable e inconfundible, ya que se bate "haciendo espuma" en unas escamas características y de color ligeramente ámbar.
La miel y el azúcar se vierten en antiguas ollas de cobre provistas de un brazo mecánico que revuelve incansablemente durante más de ocho horas la masa, que durante el amasado se cuece al "baño maría". Este método de cocción está especialmente indicado para alimentos que sufren una exposición intensa al calor, ya que es fácil controlar la temperatura gracias a la posibilidad de abrir y cerrar el vapor que alimenta las ollas. De esta forma es posible conservar inalteradas las propiedades de los ingredientes. Durante este proceso, la miel y el azúcar pierden la mayor parte de su agua. En este punto se vierte la clara de huevo que, en contacto con la masa caliente, se hincha de aire y se incorpora en su interior, ablandando la miel y el azúcar.
El momento más sensible es el siguiente hacesi del monte. La clara de huevo se compone principalmente de agua y proteínas, que se pueden imaginar como pequeñas bolas de lana, separadas unas de otras. Comenzando a batir la albúmina, debido al efecto mecánico, algunas "bolas" comienzan a "desenrollarse": de esta manera, un número cada vez mayor de moléculas de proteína se desnaturaliza, incorporándose en el aire. Comienza el proceso de coagulación: las proteínas se unen en una red irregular que "aprisiona" el agua, que a su vez captura las burbujas de aire. Cuanto más se bate la clara de huevo, más apretada se vuelve esta red. Sin embargo, se debe prestar especial atención: si se forman demasiados enlaces, se escapará demasiada agua, lo que hará que la albúmina se deshaga. Esencialmente, batir o batir los huevos da como resultado la incorporación de burbujas de aire en los ingredientes líquidos, con la formación de una espuma blanda. A medida que avanza la acción de batir, la estructura de la espuma cambia. Las burbujas de aire atrapadas disminuyen de tamaño y aumentan en número, lo que hace que la espuma sea más liviana y rígida.
Por último, la colocación manual sigue siendo el secreto para que el turrón Scaldaferro sea tan desmenuzable: en lugar de prensarse, enrollarse o estirarse mecánicamente, cada barra se coloca pieza a pieza sobre un lecho de barquillo, sin añadir colorantes, conservantes ni aditivos químicos.
En definitiva, hay un mundo asombroso y complejo, y poco conocido por la mayoría, detrás de un cartón de turrón y más aún cuando se trata de turrón Scaldaferro.
Y para que te sorprendas aún más, también te ofrecemos la receta de espaguetis con turrón. Ver para creer:
La receta de espaguetis picantes con turrón
Ingredientes (para 4 personas) • 75 g de turrón con nueces y Sulla Scaldaferro • 1 cucharada de pasta de anchoas • ½ guindilla • 1 ramita de perejil • aceite de oliva virgen extra • 300 g de espaguetis • sal y pimienta
proceso
Cuece los espaguetis en una olla con abundante agua con sal. Mientras tanto, con la ayuda de una batidora, reducir el turrón a trocitos pequeños y disponerlo en un plato. Añadir 1 cucharadita de pasta de anchoas, la guindilla picada, el perejil picado, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Luego mezcle todo con cuidado. Vierta seis cucharadas de aceite en una cacerola pequeña y póngala al fuego. Tan pronto como el aceite esté caliente, agregue la mezcla previamente preparada y mezcle rápidamente. Cuando los espaguetis estén al dente, escúrrelos y aliña con esta salsa.
