En los últimos años, la ciudad de Gaeta ha recuperado uno de los alimentos más pobres que distinguen su historia: la tiella. Muchos lo han considerado un término dialectal, otros han pensado en una importación del término apuliano del mismo nombre, otros han pensado sólo en el tipo de sartén (teglia) en que se cocina este plato.
El término "tiella" entra en el vocabulario italiano, y no en el dialectal, y mucho menos sólo en el borbónico, ya en la época del Renacimiento como demuestra una de las muchas referencias extraídas de la obra de Cristoforo di Messisbugo de 1549. Hay Son numerosas las obras que llevan este término, que ahora identifica una cacerola de metal y ahora un tipo de preparación.
Hoy en Italia es posible degustar una “tiella” en Teramo o Tarento pero con ingredientes y formulación totalmente diferente y aún más diferente que en Gaeta donde el término indica una “pizza rellena”. Las comillas son imprescindibles, ya que muchos creen que el plato es una pizza rellena común que se puede servir en cualquier lugar de Italia, pero no es así.
En el Renacimiento ya se disponía de la tecnología de la pasta, como demuestra una miniatura de Bartolomeo Scappi, y la pasta se presenta con una amplitud similar a la actual. Sin embargo, la imagen no debe engañar, ya que el gluten aún no era lo suficientemente fuerte como para asegurar una extensión y elasticidad y plasticidad adecuadas. Una lectura atenta de las recetas de Scappi nos permite comprobar que la harina estaba abundantemente empapada en manteca de cerdo, lo que le daba plasticidad durante la elaboración y la rigidez necesaria al final de la cocción. El Renacimiento se caracteriza por la suntuosidad de sus banquetes y las inmensas tartas dominaban las mesas reales y aristocráticas.
Las imágenes de algunas pinturas que representan bodegones de estilo flamenco de finales del 600 nos muestran platos altos en cuyo interior podemos entrever rellenos muy ricos y rebosantes. El propósito de estos preparativos era despertar el asombro de los invitados al banquete. Las numerosas recetas de pasteles destacan los rellenos ricos en proteínas (pescado, carne, verduras).
Las pinturas nos dan también una concha de pasta rígida, alta, bien trabajada, formada por dos láminas, una superior y otra inferior, unidas entre sí por una lámina lateral. En la lámina superior se podía colocar una especie de pequeño cilindro de masa, con un agujero en el centro, por donde salía el vapor de agua que soltaba el relleno, normalmente acuoso, durante la cocción.
El inconveniente de este plato era su uso impracticable ya que el relleno, demasiado por encima de la masa, al momento de emplatar se desintegraba por completo y la masa se separaba de su contenido.
Sin embargo, esta estrategia tuvo una ventaja notable, ya que la hoja de pasta, después de la cocción, preservó su contenido de una mayor contaminación bacteriana, pudiendo posponer su consumo en el tiempo. Esta estrategia ganadora desde el punto de vista alimentario es con el tiempo implementada por las clases menos favorecidas que bajan la altura de la tarta sustituyendo el relleno proteico por los alimentos que ofrece la zona en las distintas estaciones del año. Gaeta, en el centro del ducado homónimo en el siglo X, contaba con ingredientes provenientes tanto del mar (pulpo, anchoas) como del campo (cebolla, escarola, brócoli).
La estructura de la ciudad permitía a los agricultores salir temprano en la mañana para llegar al campo circundante y luego regresar por la noche; incluso los pescadores, con diferentes horarios, estaban sujetos a una extrema movilidad entre el mar y las casas de enfrente. La funcionalidad de la comida callejera y su capacidad para satisfacer las necesidades nutricionales se volvió fundamental para los ritmos de trabajo de la ciudad. Gaeta había sido dominio español durante mucho tiempo y por ello era fácil que la preparación aristocrática se convirtiera en comida callejera, metiendo en ella los excedentes de producción que así se conservaban en el tiempo.
Sin embargo, las familias campesinas no tenían suficiente agua y harina para hacer pasteles grandes, ni tenían cantidades excesivas de manteca para darle consistencia a la masa, pero tenían restos de masa sobrante en la alacena después de hacer el pan. Las sobras ya estaban fermentadas, bastaba juntarlas, reagregarlas nuevamente, reelaborarlas y obtener una nueva hoja, más delgada aprovechando la elasticidad residual del bajo gluten presente en las harinas.
Tradicionalmente, la escasez de harina y la reducida tenacidad de su gluten se compensaban añadiendo sémola de trigo duro, que al ser más proteica, también absorbía más agua. Hoy en día la disponibilidad de harinas calibradas ha permitido la eliminación de la sémola, pudiendo elegir entre harinas 00 con fracciones de 0 y una mínima parte incluso de 1 que dan mayor sabor frente a las harinas 00 solas de los comedores pobres, donde encontró la dignidad y encima toda la estacionalidad.
Gaeta, pobre en cereales, recibía su harina de Minturno y Formia, donde había muchos molinos y el territorio, sobre todo en el siglo XIX, se invirtió en cereales. La riqueza de Gaeta eran sus huertas, donde abundaban tomates, escarolas, cebollas, olivos y su mar, donde recientes estudios han podido comprobar que la zona marina frente al golfo es un "vivero" de verdaderos pulpos (Octopus vulgar).
Gaeta se convierte así en una gran economía de intercambio entre pescadores y agricultores en una simbiosis única. Nacen los rellenos tradicionales de la tiella: pulpo, tomate y aceitunas, cebollas, escarola enriquecida con aceitunas, boquerones a finales de primavera. La escarola tiella recordaba en muchos aspectos lo que fue un plato típico de la tradición borbónica, la escarola rellena ('mbuttunata). Tras una mayor evolución de los rellenos tradicionales, se añadió el bacalao, cuando el pescado no estaba disponible debido a las adversas condiciones del mar.
La tiella, por tanto, no puede considerarse una pizza rellena ya que la doble levadura confiere a las dos láminas un grosor reducido respecto a otros productos de venta libre con un claro aumento de la digestibilidad.
Las hojas obtenidas con tiempos de fermentación reducidos son esponjosas e indigeribles, especialmente a lo largo de la parte posterior de la sutura de las dos hojas. En las últimas décadas, la tiella ha sufrido dos pequeñas pero interesantes novedades: mayor reducción del relleno y reducción de las costuras entre las dos hojas. Los rellenos que son demasiado voluminosos no son fáciles de manejar y tienden a gotear fácilmente durante el consumo. Además, el adelgazamiento del borde de la sutura entre las dos láminas hace más digerible la parte posterior de la rebanada, que tradicionalmente parecía más seca y dura.
A su vez, el valor nutritivo de la tiella se incrementa mediante una técnica especial con la que se procesan los rellenos vegetales. Estos últimos, de hecho, no se hierven previamente ni se insertan crudos. En el primer caso, la ebullición provocaría una preciada pérdida de sales minerales que volvería insípido el plato, en el segundo caso el exceso de agua, que el relleno desprende a la masa, haría que se hinche en exceso haciéndola esponjosa y quebradiza.
Las verduras, antes de ser colocadas dentro de la hoja, se trabajan crudas durante mucho tiempo con sal lo que hace que el exceso de agua se escape por ósmosis, reduciendo su volumen, antes de ser colocadas a cocer en el horno. El agua liberada de las hojas elimina en gran medida la sal añadida para que el producto final no sea salado.
La tiella de Gaeta se elabora ahora con rellenos riquísimos, según las nuevas combinaciones que los "tiellari" de la ciudad han elaborado cada cierto tiempo; quedan los rellenos históricos que son evidentemente atemporales. Ha conquistado la marca De.Co. (Nombre del Municipio) y como tal finalmente ha sido protegido de posibles falsificaciones.
