Más que un restaurante, es un laboratorio de estilo napolitano joven, auténtico, apasionado y entusiasta. Un refinado estilo napolitano en la propuesta gastronómica basada en la memoria de tiempos pasados, los de los buenos sabores de las abuelas, en el deseo de un ambiente relajado, en el gusto por el entretenimiento, pero también en la decidida intención de no ceder ante nostalgia, a lo retro cautivado por las telarañas de los recuerdos pero para interpretar esta gran herencia de una manera refinada y elegante.
Fabrizio Gargiulo, que hoy acaba de cumplir 30 años y ha sido sorrentino durante generaciones, tenía las ideas muy claras cuando, a los 22 años, fijó su mirada en el restaurante de un tío en Marina Grande di Sorrento, el extraordinario escenario escénico de una película que hizo historia “Pane, amore e…” símbolo de la comedia italiana de los años cincuenta con una muy exuberante Sophia Loren, un grandioso Vittorio De Sica, ganador de un David di Donatello, donde todo parece haber quedado congelado en el tiempo, en aquellos maravillosos años cincuenta. Y donde aún hoy, setenta años después, los turistas acuden a descubrir las huellas de aquella imperecedera superproducción cinematográfica. El caso es que el tío había decidido cambiar de vida para dedicarse a su profesión favorita, la de maestro carpintero para hacer realidad su idea de los célebres pesqueros de Sorrento. Fabrizio, que había trabajado en ese restaurante desde los trece años para ganar un pequeño salario y algunas propinas, le propuso comprar el antiguo restaurante, un poco retro, en la línea de establecimientos similares que en Marina Grande viven del turismo extranjero y de la consiguiente calidad estandarizada.
Tenía las ideas claras y también muchas ganas de implicarse. Conseguir crédito en el banco era una hazaña para su corta edad. Pero ganó confianza al explicar con determinación su proyecto innovador.
Con su pelo alborotado, recuerda un poco a Angelo Branduardi, y con el gran cantautor comparte no solo el corte de pelo, sino también la capacidad de hacer dialogar con pasión pasado y presente: el músico en la búsqueda de un nuevo género musical. capaz de combinar música antigua (particularmente medieval y renacentista) con música folclórica tradicional de tradición celta y del norte de Europa; el joven ex-niño, ahora nuevo gerente, en querer crear un proyecto gastronómico que vuelve la cabeza atrás en busca de sus raíces, las de sus abuelas, de las historias de los ancianos, de los viejos pescadores, pero luego está listo hacer grandes vuelos pindáricos de innovación, renovar para dar nueva luz y sabor a la tradición. Una elección que en seis años le ha llevado a certificar su restaurante Soul&Fish, tendido sobre el mar en un brazo de Marina Grande, como uno de los más refinados y exclusivos de este rincón del paraíso.
¿El secreto? Una fuerte motivación que impulsó a tres hermanos y dos primos, un laboratorio de armonía familiar, que resultó exitoso. Una aventura colectiva impulsada por la energía juvenil de un grupo de chicos decididos a dar un toque de vitalidad a la gloriosa cocina tradicional familiar con la ilusión que sólo una energía juvenil puede hacer posible.
Y así, en el momento de la compra, el joven Fabrizio reunió a su familia, su primo Vincenzo Incoronato, el entonces chef de 26 años, recordó de un restaurante en Noruega que había tenido un gran éxito al proponer cocina tradicional italiana en el país escandinavo; su hermana Fiorenza, entonces de veinte años, que asistió a la Universidad de Nápoles para graduarse en Comunicación que se dedicó a la imagen, su hermano Francesco entonces de 25 años que siempre ha sido un apasionado del vino que se graduará sommelier AIS, el otro primo Antonino Incoronato, entonces veinte años hizo crecer rápidamente como jefe de sala.
Ni siquiera 120 años en cinco, pero todos animados por un fuerte deseo de demostrar que pueden lograr afirmar algo nuevo en un sector, el de la restauración de la Marina, a decir verdad un poco demasiado firme en la tradición, en el que no han gravaron poco en los últimos dos años los efectos del covid. Pero no para aquellos que nunca se han desanimado.
Mientras tanto, la primera elección, la del nombre a darle al restaurante. A lo largo de la costa suele haber muchos "Da Nino", "Da Antonio", "Da Maria", nombres seductores y fáciles de memorizar para los turistas extranjeros. Fabrizio Gargiulo entendió que era necesario cambiar de escenario inmediatamente y, contra la corriente, eligió un nombre extranjero "Soul & Fish", una apuesta, pero con un objetivo preciso, con el objetivo de retener un público local, sustraer su restaurante del estacionalidad turística, para conquistar una clientela repartida durante todo el año con una propuesta innovadora.
“Fue duro –cuenta– firmamos el contrato en abril y sin perder tiempo entramos en el local y abrimos nuestro “nuevo” restaurante, lanzándonos de lleno a esta aventura construida día tras día. Durante dos años todo lo que ganamos no se nos fue al bolsillo, lo reinvertimos renovando las cocinas, los sistemas y las infraestructuras”.
Luego todo fue una marcha forzada hacia la calidad, la materia prima. La captura no está en km0 sino a pocos metros del restaurante. Porque justo enfrente del tramo de mar que domina “Soul&Fish”, está el puerto de la pequeña flota pesquera de Sorrento, la auténtica, no la que hace turismo de pesca. Los ven partir y cuando atracan los pesqueros, uno de ellos siempre es de los primeros en comprar el pescado más fresco que llega del mar.
Restaurante de pescado absoluto y exclusivo, por lo tanto, del espejo marino del Golfo, donde el sabor del estilo napolitano está garantizado. ¿Y para las verduras? Todo proviene de la familia del Chef que tiene un rico paisaje en Trasaella, cerca de las colinas de Fontanelle. Para los que no conozcan la zona, nos encontramos en una loma soleada con vistas al golfo de Nápoles por un lado y al golfo de Salerno por el otro, un espacio de unos cuatrocientos metros que goza de un clima particular del que salen numerosas huertas en Beneficia esta zona donde, no en vano, se celebra durante tres días al año la fiesta de los productos agrícolas típicos peninsulares que data de 1980.
Y para los quesos, por supuesto, la proximidad a las montañas Lattari (nomen augurio) donde la producción de queso es una tradición que se remonta a la época romana, garantiza una mina de tesoros gastronómicos de alto nivel.
“Nunca nos hemos dormido en los laureles en los últimos años – dice Gargiulo-Branduardi – hemos logrado metas importantes, hemos conquistado una clientela importante, pero siempre miramos hacia delante para superarnos, para aprender algo más, nos apasiona…”.
Una pasión que les impulsa, en los días que el restaurante está cerrado, a explorar el interior del país en busca de artesanos, tradiciones, genuina cultura gastronómica, para distinguirse.
Precisamente explorando bodegas y fincas, Francesco Gargiulo, el sommelier de la familia, descubrió verdaderas joyas enológicas que hoy enriquecen su carta de vinos pero que también han entrado en la lista de otros restaurantes.
Y Vincenzo Incoronato, el Chef egresado de la Escuela de Hostelería de Vico Equense, la misma escuela donde nacieron Antonino Cannavacciuolo y Gennarino Esposito, los gigantes de la montaña culinaria italiana, deambula curioso entre libros de historia y amas de casa en los mercados, de antaño. recetas para ser reinterpretadas en propuestas innovadoras y creativas que quieren ser una llave de acceso moderna a los tesoros gastronómicos de la península de Sorrento.
Porque pasado y presente conviven en este lugar fuertemente arraigado al territorio. Hoy el antiguo restaurante tradicional es un lugar moderno y refinado. Con un formato original, por un lado el restaurante, por el otro una playa donde se ha conservado un testimonio del antiguo balneario, activo hasta las 18 horas y luego todo se desmonta para cenar "para permanecer en nuestros orígenes", como dice con orgullo, Fiorenza Gargiulo, y por el otro una veranda reservada sólo para mesas de dos, para un ambiente romántico juvenil (y no sólo) porque en la Marina Grande, como dice una vieja canción de Libero Bovio de principios de siglo, tomada arriba por el inolvidable Fausto Cigliano “Es el mar que canta, este mar brillante. Es una canción si se llama “Surriento”. E'a Luna, ch''a sente, s''a'mpara' e sing”.
La receta propuesta esta semana a los lectores de Mondo Food por el Chef Vincenzo Incoronato es una Caponatina di mare, un recuerdo de una cocina pobre del pasado cuando se recuperaban las sobras del día, para preparar un sabroso tentempié para saciar el apetito de los chicos, con pescado de mar, taralli integral aromatizado con naranja e hinojo silvestre. Incoronato lo vuelve a proponer con un toque de imaginación como una armonía de sabores y aromas que representan la síntesis de su cocina pero al mismo tiempo el homenaje de cinco chicos a su Sorrento.
La receta de Caponatina di mare e terra del Chef Vincenzo Incoronato
Ingredientes para las personas 4
800 gr de sepia sucia fresca
400 g de rúcula salvaje
5 naranjas de Sorrento
3 limones
200 g de pistacho en polvo
4 galletas integrales con hinojo Agerola
aceite de oliva virgen extra al gusto
Sal al gusto
Procedimiento:
Limpiar las sepias privándolas de las entrañas y la piel; Mientras tanto, prepara una olla con agua y la ralladura de un limón para llevarla a ebullición.
Cocine las sepias limpias durante unos 20 minutos, luego enfríelas rápidamente en un recipiente con agua y hielo.
A continuación, corta las sepias en tiras finas y colócalas en un recipiente lo suficientemente grande como para condimentarlas con sal, aceite, zumo de limón y ralladura de naranja.
A continuación, añadir la rúcula limpia y las naranjas peladas y troceadas.
Aparte, preparar un bol con agua, sal y aceite para mojar las galletas de agerolés, dejándolas en remojo unos segundos.
Por último, colócalas en el fondo del plato, colocando encima la ensalada de sepia recién preparada, sin olvidar terminar con una pizca de pistacho.
¡Disfruta!
