Roy Caceres, de Colombia a Italia, chef en busca de emociones

De niño pensaba en todo menos en ser chef, soñaba con ser aviador, le fascinaban los aviones que veía sobrevolar los cielos de Colombia, su imaginación se extendía por el descubrimiento de nuevos mundos. De adolescente se había lanzado de lleno al baloncesto: el trabajo en equipo, el reto, el tesón de tener que conquistar el punto a toda costa, se había convertido en una pasión que lo abarca todo, casi en una obsesión. Cuando creció estas cualidades que habían formado su carácter, la imaginación y la tenacidad, lo guiaron cuando -el libro era un convicto- un cocinero le regaló un libro de recetas de cocina que lo introdujo en el mundo mágico de la comida. Y desde ese momento comprendió que el largo viaje que lo había traído de Colombia a Italia no era solo una cuestión de distancias geográficas sino algo mucho más, algo que lo introdujo a una nueva cultura de historia, tradiciones, sabores, gusto. Sobre todo de las emociones. Que cocinar sería su verdadera y única razón de vivir.

Roy Salomon Caceres, chef con estrella Michelin del restaurante Metamorphosis en Roma, De 42 años, padre de tres hijos, revive con emoción el viaje que lo llevó de Bogotá, donde nació el 29 de abril de 1977, a Roma, donde aterrizó a los 16 años. Su madre, que se había separado de su marido cuando estaba embarazada de Roy, había optado por buscar trabajo en Italia para ofrecer un futuro más pleno a sus hijos.

“En realidad, he pasado casi dos tercios de mi vida en Italia – dice Roy – pero no olvido ciertas buenas sensaciones vividas en mi país. Por ejemplo, cuando el domingo por la mañana mi abuelo, que era sirio, preparaba en casa el kibbeh, un plato de albóndigas típico de la cocina árabe a base de carne de cordero, que sin embargo sustituyó por ternera, y bulgur, trigo partido, mezclado con cebolleta y menta fresca. Cuando me pasaba la ternera y las verduras con la picadora me dejaba probarlo, crudo, y debo decir que esos sabores extraños de otras culturas culinarias, y sobre todo el hecho de que fuera crudo, me gustó mucho”.

En ese momento, el joven Roy ciertamente pensó en todo menos en convertirse en chef. ¡Pero a él realmente le gustaba comer! “Siempre he sido un gran glotón, un goloso".  Pero podía permitírselo. A esa edad solo le gustaba el baloncesto. Entrenaba de cinco a seis horas al día, jugaba en el equipo de su ciudad natal y competía en ligas nacionales. Con una tenacidad fuera de lo común: “No me sentía especialmente fuerte con el brazo izquierdo, por eso, durante meses en los entrenamientos, me amarré el brazo derecho al cuerpo para poder driblar y disparar solo con la mano izquierda. para reforzar la potencia del lanzamiento". No hace falta decir que todo un temperamento.

La llegada a Italia a los 16 años y el primer trabajo en Cerdeña

Y cuando llegó a Italia con 16 años, lo primero que hizo fue presentarse a jugar en un equipo de baloncesto de Roma. Pero el permiso de residencia no llegó de inmediato. Roy no se desanimó, sin carnet no podía estar inscrito pero asistía al club, entrenaba todos los días siempre esperando ese permiso. “Fue frustrante, entrenábamos juntos pero luego no podía jugar los partidos…”.

Esta historia duró dos años hasta que se hizo necesario ayudar a la madre. El primer trabajo fue el de hombre de mantenimiento en un pueblo turístico de Cerdeña. Una vez más vuelve el recuerdo de su abuelo en sus discursos, además de cocinar kibbeh, su abuelo sirio hacía mucho trabajo en casa y Roy quedándose cerca de él, le echaba una mano, aprendiendo así a hacer malabarismos con tenazas, martillos, destornilladores y sierras. Y en Cerdeña todo esto vino bien. El chico era muy práctico y cuando llegó el invierno la empresa para la que trabajaba "Principe Viaggi" quiso premiarlo enviándolo a trabajar como lavaplatos en un hotel de Misurina cerca de Cortina d'Ampezzo. Roy no se detiene, “nunca lo he hecho, pero necesitaba trabajar”. En el hotelito de Misurina el cocinero hacía todo él mismo, desde la pasta hasta los condimentos, no sacaba alimentos semiacabados del exterior. En general, estaba muy ocupado. El joven lavaplatos lo admira mientras manipula ñoquis y tagliatelle, ese mundo de bondad que sale de sus manos, lo intriga, le recuerda a su abuelo cuando trabajaba el kibbeh. A medias, ella se ofrece a echarle una mano, a ayudarle con las tareas de la cocina. Obviamente lavará todos los platos al final del servicio sin límites de tiempo. “Claro que para aprender algo en la cocina tenía que dejar los platos pero después tenía que lavarlos de todos modos trabajando hasta tarde. Pero a esa edad no te importa, ya me había empezado a apasionar la cocina…”. La cocinera lo ve tan asiduo, tan atento que un día ella le da un libro de cocina “Han pasado muchos años, pero aún lo conservo. Era un libro de cocina clásico, con una impronta francesa, para mí era un verdadero libro de texto. Lo devoré, estudié todo. Me sentía mal con los amigos que se graduaron de las escuelas de administración hotelera, así que cuando iban a la discoteca por la noche, me quedaba en mi habitación para estudiar no solo el libro que me habían dado, sino también otros libros, revistas, periódicos”. .

No hace falta decir que el lavavajillas pronto queda como un recuerdo lejano. Roy tiene varias experiencias, llega a un restaurante en Monte Amiata, inmediatamente es el jefe del juego y después de solo tres meses, cuando ven de qué está hecho, se convierte en ayudante de cocina. Una tarea de cabeza de partido y luego de ayudante de cocina, conquistada en el campo sólo con su fuerza de voluntad. Había mucha afluencia, 150-200 plazas, pero Cáceres busca mucho más.

“Buscaba emociones no gratificaciones, dice hoy”. Y encuentra sus primeras emociones reales cuando lo llevan al Pellicano, el restaurante gourmet de Porto Ercole, por donde han pasado algunos de los más grandes chefs italianos. Es la cabeza de juego de los primeros platos. Un gran compromiso, fueron once cocineros, ve cómo funcionan las cocinas organizadas de cierta manera, conoce el rigor, afina la búsqueda del gusto, el sentido de la perfección, el rompecabezas de sabores y componentes que siempre hay que jugar hasta el final. y siempre ser cuestionado hasta su sumisión. Si antes de ese momento podía imaginar alguna vacilación o reconsideración, el fascinante mundo del Pellicano escapa a toda duda. Cáceres entiende lo que quiere en la cocina y cómo conseguirlo.

La primera estrella llega a la Locanda Solarola en Castel Guelfo

Entonces, después de un año de esa extraordinaria experiencia, ingresa a la Locanda Solarola en Castel Guelfo, cerca de Bolonia. Un ambiente de casa de campo aristocrática de principios del siglo XX, con amplios salones amueblados con estilo, rodeada de un fabuloso parque con piscina y una cocina que Bruno Barbieri antes de abandonar para trasladarse al restaurante "Il Trigabolo" en Argenta di Ferrara, y luego en la "Grotta di Brisighella" y luego nuevamente en el Arquade de Villa del Quar en Verona que había decorado con las dos estrellas Michelin que llevaba consigo donde quiera que fuera. La propietaria, Antonella Scardovi, también bastante temperamental, no quería renunciar a las estrellas Michelin si no dos al menos una tenía que quedarse en su posada, por eso ella misma se arriesgó, había ganado una estrella y estaba buscando chicos que quizás desde el punto de vista técnico puedan ayudar a mantenerlo en el tiempo. Cáceres la convenció de inmediato. Y mientras se ocupaba en la cocina trajo consigo a su esposa que estaba a cargo de la recepción. Fueron años de grandes satisfacciones, ahora las pautas de su cocina son sólidas. También puede pensar en ampliar la familia, nace Nicolás, el primogénito y poco después llega el segundo. Tiempo después, sin embargo, la señora Scardovi tiene problemas de salud, debe tomar una decisión importante, dejar la cocina en manos de confianza. “Hablamos mucho tiempo, le dije: yo puedo encargarme de la cocina pero ella tiene que darme carta blanca. A estas alturas ya me conoce, llevamos muchos años trabajando juntos. Ciertamente no voy a molestar su cocina, pero también quiero dejar mi huella". La señora acepta y Roy Caceres a la edad de 29 años se convierte en el chef de la Locanda Solarola en Castel Guelfo. Llegan los inspectores de la Guía Michelin, degustan su cocina y confirme la estrella guía roja. Ahora es un grande.

Ha llegado el momento de que ahora tenga su propio restaurante. Cáceres baja a Roma y se ubica en una habitación de Via Antonelli, en Parioli, el punto de partida de una nueva aventura. Que al cabo de un año y medio, para variar, inmediatamente recibe una estrella Michelin. Tan emocionante como ha sido su viaje. Esa emoción -palabra recurrente en su discurso- que se deja ver en sus ojos cuando, con su cadencia todavía hispana que inspira gran simpatía, describe su restaurante: “Metamorfosis” como transformación. como un cambio, como una renovación como una síntesis de su vida, como la filosofía que siempre lo ha inspirado y que está contenida en la reivindicación del lugar “Cambiar es un arte, evolucionar es una misión.” 

Cada plato es una historia apasionante, un cuento

Porque –como le gusta subrayar– cada plato es una historia apasionante, cada receta una historia que habla de innovación y el arte del cambio, cada menú un camino que entrelaza modernidad y tradición. “Todos nuestros platos están hechos con la idea que tenemos de emocionar a la gente. Desde que empecé en esta profesión siempre he pensado que un plato sale de la cabeza, pasa por el corazón y luego llega a la barriga. Por supuesto, debe haber una técnica sólida detrás que, sin embargo, apenas debe ser percibida. La técnica es una herramienta para valorizar la materia prima y aquí en Italia tenemos materias primas excepcionales - para subrayar el "nosotros" de un colombiano orgulloso de su patria adoptiva - tenemos más que nadie en el mundo, tenemos una riqueza que todos ellos envidiarnos y con razón. Pero también quiero que todo este patrimonio llegue a los que vienen aquí a comer. Por eso, el cuento es fundamental, porque ayuda a potenciar la percepción del gusto. Te cuento la historia de este plato, cómo lo concebí, cómo logramos este resultado, cuánto trabajamos en él”.

Y una larga historia se esconde detrás de su operculado risotto con champiñones y avellanas, un plato estudiado durante seis meses. Un risotto integral según el chef que debe involucrar todos los sentidos del comensal. No sólo el gusto y el olfato (¡habría sido demasiado fácil!), sino también la vista, el oído, el tacto. Hasta el punto de que mandó hacer una vajilla especial para disfrutarlo. Pero no había manera de estar satisfecho. Así que finalmente recurrió a un artesano para obtener cuencos de madera artesanales y duelas de madera de olivo, con los que fabricar cucharas que el propio chef remataba a mano hasta obtener la forma deseada. Porque ese risotto debe llegar a la boca sin un ruido audible de vajilla, una sensación metálica de cubiertos, todo debe ser natural en un proceso que remite a ritos ancestrales. Emocional.

Restaurante Metamorfosis – Roma