El mar es un océano infinito de oportunidades: empezando por la comida. Fueron necesarios años de investigación y estudios para anunciar el descubrimiento del mundo gastronómico. “Arroz de mar”, un alimento rico en virtudes nutritivas que podría revolucionar la alimentación en casi todo el mundo. Similar al clásico pero con más del 50% de propiedades nutricionales, el trigo marino se produce a partir de la planta oceánica capaz de absorber dióxido de carbono más rápido que la selva amazónica. Un descubrimiento firmado Ángel León, el chef español que lleva décadas intentando transformar los océanos en "jardines marinos" para un futuro más sostenible tanto para el hombre como para el planeta. Con tres estrellas Michelin en Aponiente y otro en Alevante, Ángel León es un auténtico Cristóbal Colón de los recursos marinos.
Conocido como "el cocinero del mar", León ve en el mundo marino la respuesta a muchos de los problemas que aquejan a este siglo. Una de las soluciones para reducir lahuella ecológica, contrarrestar el cambio climático, alimenta a uno población destinado a crecer exponencialmente pero también a sustituir técnicas de cría y cultivos que ya no son sostenibles.
Todo comenzó hace 4 años con el descubrimiento de una planta en la bahía de Cádiz, la denominada Marina Zostera presentes en muchas costas de todo el mundo. La curiosidad del famoso chef despertó un artículo publicado en Science en 1973 que documentaba la alimentación de una población de cazadores y recolectores mexicanos, los llamados Seri. Al parecer estos solían consumir los cereales obtenidos de la planta marina tras un largo proceso de elaboración. En ese momento, el chef español sometió el grano de la planta al análisis de un comité científico para certificar la posibilidad de que pudiera ser considerado un nuevo ingrediente. Luego comenzó a cultivarlo en un área de 2 hectáreas. Luego, en 2017, comenzó la segunda fase de la investigación: el estudio de los granos por sus características y propiedades. Muchos de ellos han destacado las altas cualidades nutritivas del cereal marino: rico en fibras, proteínas, carbohidratos, vitaminas (A, B, E), aminoácidos, un porcentaje importante de glucosa, bajo en grasas ralto en Omega 3 y 6. Los granos son alargados y tienen un sabor yodado. Siendo entonces sin gluten, el arroz marinero puede considerarse a todos los efectos un auténtico "superalimento".
Sin embargo, el arroz marinero no es el único descubrimiento del chef español. Más allá de plancton, la mortadela obtenida de la lubina, utilizando la morena para reproducir la tripa, de la merluza un plato de fettuccine y de los mejillones la morcilla. Y eso no es todo, pudo obtener de la rupia marítima la miel marina, muy similar a lo que producimos en panceta de tierra y mar elaborado con piña ahumada y ventresca de dorada. Todas invenciones que beben de platos tradicionales pero reelaborados en clave marinera, como los tomates, las peras o las alcachofas de mar.
¿Y por qué no un cereal? A medio camino entre el arroz y la quinoa, el arroz de mar es una planta acuática muy común y conocida pero a nadie se le había ocurrido hacerla comestible. Con más de dos años de vida, es un cereal muy versatil que también se puede moler para obtener una harina para preparar panes y pastas ligeros y nutritivos, o machacar para hacer un aceite y si se deja fermentar puede convertirse en un excelente sake.
Un verdadero tesoro del mar que también podría conducir a una verdadera reurbanización de las zonas costeras. De hecho, para estudiarlo se han restaurado antiguas piscifactorías y salinas abandonadas durante años. Pero también tiene otras ventajas, sobre todo desde el punto de vista económico, dado que es una planta anual y no estacional, por ejemplo muy alta productividad, con un rendimiento entre 5 y 7 toneladas por hectárea y que no requiere ningún fertilizante ni pesticida, ya que está libre de enfermedades y parásitos. Y obviamente desde un punto de vista ambiental tiene un enorme potencial: captura dióxido de carbono, limpia el mar y retiene sedimentos creando un ambiente de refugio y reproducción para camarones y caballitos de mar. Además, al crecer en el mar, no necesita agua para su cultivo.
Sin embargo, este tipo de cultivo no está exento de dificultades. Es una planta delicada que requiere mucha atención, desde la luz hasta la temperatura y la electricidad. A pesar de ello, el chef gaditano no se da por vencido, creyendo que bien controlado, el arroz marinero puede convertirse en el comida del futuro.
