“Donde el mar está limpio, se sacan de un balde dos o tres piedras esponjosas impregnadas de plantas acuáticas y moluscos. Las llevas a casa remojándolas y procurando que nunca entren en contacto con el aire y las pones a hervir en una olla con los clásicos olores a caldo, después de una hora de ebullición se filtra el caldo y se vuelve a llevar a ebullición. en ella se cuece pasta stelline o tempestina y se sirve con un chorrito de aceite, pimienta y queso pecorino rallado, no se puede decir si gana la pobreza o la fantasía”. Hay un olor a antiguas atmósferas cálidas de tiempos pasados. un libro de Alberto Capatti, historiador de la gastronomía italiana, primer rector de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, donde enseñó durante años la historia de la cocina y la gastronomía.
Con su "Pequeño atlas de alimentos perdidos (Slow Food Editore) es como entrar de puntillas en las casas de las abuelas y revivir la nostalgia de un tiempo perdido, de recetas de antaño, como el "Budino d'Irene" descubierto por Capatti en un folleto dentro de un cuaderno de recetas manuscritas, celosamente custodiado por algún ama de casa con una intrigante inscripción “Italia” en la portada que sugiere que se trataba de un preciado manual de especialidades caseras quizás elaborado por una emigrante que guardaba el gusto por los sabores de su familia.
La investigación de Capatti también logra desenterrar joyas en algunas publicaciones de hace algunas décadas. Como la "Nieve con barro" tomada de las "Recetas de la abuela" de Fiora palazzini publicada en 1973 y aquí nos enteramos de que este título original es la traducción de un efecto meteorológico particularmente sentido en Trieste e Istria que toma la forma de platos con ñoquis y crema. y posiblemente el chocolate, un postre "que te permite aceptar lo que se ve desde las ventanas, evitando un evento estacional en cualquier época del año, o más bien sonriendo con el sabor dulce que termina en tu boca de la taza".
A continuación, puede continuar con el "Scarpaza" una torta de pan simple y barata, una especialidad de las abuelas del valle de Blenio recetada para que no se olvide en Ticino. “Un pastel – escribe Capatti – puede extenderse o enrarecerse o desaparecer, especialmente si es de origen doméstico y si tiene pan rallado como ingrediente, y por lo tanto reemplaza a las pastas y las sopas. La abuela tesinesa vela por la singularidad propia y ajena respecto a las culturas gastronómicas locales”.
Los remedios de la abuela en la cocina cuando no existían los complementos alimenticios
Pero no solo hay recetas de cocina en esta ventana abierta sobre alimentos perdidos también hay muchos remedios de abuela, fruto de la sabiduría popular, que han criado generaciones de humanidad cuando la industria de los suplementos aún no había nacido y al recurrir a la medicina natural antes de recurrir al farmacéutico.
En definitiva, este Pequeño Atlas de Alimentos Perdidos es un descubrimiento continuo, desde el abulón hasta el yogur como remedio para la resaca.
capatti dice 80 ingredientes, recetas y prácticas culinarias, una historia que revive comidas y recetas del siglo XX, aparentemente desaparecido, sacado como de una tienda de antigüedades, una sala de maravillas gastronómicas.
Las fuentes son de lo más variadas: libros de cocina icónicos de la cocina italiana, ensayos contemporáneos, pero también las canciones de Guccini son el punto de partida para recuperar alimentos olvidados que van desde el agua (y su peso en las recetas) hasta recetas meteoritos y preparaciones bizarras como el hierro. lenguado, que data solo de 2005.
Las cartas se suceden en orden alfabético, recogiendo alimentos hoy impredecibles, con infinitas variaciones, con ingredientes insólitos o nombres extrañamente seductores, que llaman la atención como bighelloni, broccioli y brustulli, o porque son demasiado imaginativos como los huevos de avefría, sugeridos para una cena galante en un recetario afrodisíaco de 1910.
La cocina olvidada de las abuelas, con libros de cocina que tuvieron su fortuna editorial con el tiempo, se concentra en la segunda parte del volumen, analizando los libros que los mencionan en el título y que, de hecho, los han consagrado al alma auténtica de la cocina tradicional italiana "e imperecederos custodios de platos que de otro modo nunca se consignarían en la memoria" un mensaje dirigido al lector para "comprender no sólo lo que hemos sido sino lo que somos y sobre todo lo que seremos, en nombre de la continuidad histórica garantizada por la constante evolución".
