Verlo tan tranquilo no te imaginas las mil vidas que han llevado alberto ragoni desde un pequeño pueblo en el interior de la Toscana hasta las cocinas de alto rango de La terraza y el jardín del Hotel Eden en Roma junto a una estrella Michelin como Fabio Ciervo cocinar para los grandes de la tierra
Cocinero Alberto Ragoni
Alberto Ragóni, clase 93 de Cerreto Guidi, pequeño Borgo Medicio en las colinas florentinas, famosa por la gran villa que Cosimo I de' Medici, Gran Duque de Toscana, hizo construir para relajarse con la caza y largos paseos en medio de la naturaleza virgen para olvidar el estrés diario de las luchas de poder de la cercana Florencia. , la cocina lleva en la sangre desde que era un niño. Ya en la escuela primaria disfrutaba haciendo galletas de merienda para sus compañeros de clase, lo que ellos apreciaban mucho.
Como consecuencia para él fue, cuando se hizo mayor, inscribirse en el F. Martini Hotel Institute de Montecatini Terme, el mismo al que asistieron Enrico Bartolini, el chef con más estrellas de Italia, y Simone Rugiati, chef que se convirtió en una verdadera celebridad televisiva. , autor de numerosas publicaciones, emprendedor de éxito.
Tenía solo 14 años cuando entró en la cocina del PS Ristorante (ahora Michelin Green Star) de Stefano Pinciaroli, considerado una especie de virtuoso embajador de los productos de la Empolese Valdelsa. El verano siguiente lo encontramos en Arnolfo's en el restaurante con dos estrellas Michelin de Gaetano Trovato. De ahí el paso en la brigada de Federico Vannini, verdadero amante de las materias primas y pequeños productores de excelencia, uno de los discípulos de Ezio Santin en el Relais Chateaux Villa Cora de Florencia.
Habiendo sentado las bases de su construcción culinaria, Ragoni cruza el Océano Atlántico y se encuentra en San Francisco en el restaurante Coi de la vanguardia californiana. daniel patterson (2 Estrellas Michelin e incluido en la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes).
Su nombre ya empezó a circular y poco tiempo después recibió y aceptó la oferta del Chef Peter Brune para formar parte del equipo del Restaurante Borgo San Jacopo en Florencia que conquistará la estrella Michelin en los próximos ocho meses con una cocina basada en la patata y la recuperación.
2016 abre otro capítulo importante en su vida profesional, Mateo Lorenzini, escuela francesa sólida y ocho años desde gran Ducasse en Francia llámalo al Sesto en Arno en el Westin Excelsior: con él aprenderá el gran rigor francés y se involucrará en eventos y viajes hasta llegar a Moscú para unas cenas de gala en Casa Damiani.
Pero la gran oportunidad de la vida, con apenas 23 años, le presenta los grandes números de Nueva York, junto a Jean François Bruel ed eddie leroux neRestaurante Daniel Boulud's Daniel donde, además de la grandeza francesa, entra en una dimensión de gestión planetaria de grandes brigadas y muchos asientos: 160 empleados para 250 asientos por noche. Y por fin llega la llamada desde Roma, Fabio Ciervo lo quiere en el Hotel Eden de Roma, donde se afirma una visión de cocina moderna, ligera y con técnicas de vanguardia.
El rojo podría ser negro: ganador del Primer Plato de los Campos 2022
Es precisamente el conocimiento culinario acumulado en importantes experiencias en Italia y en el extranjero lo que le ha permitido crear "El rojo podría ser negro” el plato que ofrecemos esta semana a los lectores de Mondo Food, que clasificó primeros este año en el concurso Primo Piatto dei Campi 2022, una iniciativa firmada por 50 Top Italy y Pastificio dei Campi
El tema de este año fue Pasta y Pomodoro, un gran clásico de la cocina italiana y siempre símbolo de la convivencia y el espíritu italiano, proyectado hacia el futuro, en concreto la propuesta de Ragoni hace de la pasta actriz y protagonista, muchas veces considerada solo un vehículo para transportar la sazón.
Gracias al uso de las técnicas más modernas, se obtiene una sustracción total del tomate, sin desperdiciar ninguna parte, ni siquiera los tallos; una salsa de tomate oscuro en la base, que recuerda el olor de los tallos de los braseros donde se cuece el tomate en conserva; un agua muy concentrada, que potencia la acidez del tomate; una salsa de tomate roja reducida al vacío sin aplicar calor, para obtener la parte dulce y afrutada. Finalmente se realiza una nebulización del destilado de los tallos para potenciar el olor herbáceo. Por último, cabe señalar que no se añade sal, ya que el umami contenido en la fruta es extremo, para obtener el sabor adecuado del plato.
La receta de Rojo podría ser Negro de Alberto Ragoni: la mafaldona que sabe a innovación
Ingredientes para las personas 4
• 300 g de Mafaldona de Gragnano fábrica de pasta campi
• 2.5 kg de tomates Piennolo
• 50 g de hojas de albahaca
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra Leccino
• 30 g de mantequilla alpina
• 100 ml de alcohol puro
• 200 g de tallos de tomate y hierba
preparación
Para la salsa de tomate negro
Pesar 800 g de tomates y colocarlos en el OCOO durante 12 horas para realizar una fermentación completa y una caramelización de los azúcares, para el color. Triturar con el pacojet hasta obtener una crema espesa y oscura.
Para la salsa de pasta de tomate cruda roja
Marinar al vacío 1,2 kg de tomates troceados (junto con la albahaca) durante 12 horas. Luego pásalos por un extractor a baja velocidad y reduce todo en la Ginebrac Rocket durante 30 hora y 200 minutos hasta obtener unos XNUMX g de mezcla. Reserva de sobras.
Para el agua de tomate
Mezcle los 500 g restantes de tomates y sepárelos del agua con una centrífuga gravitatoria. Reducir el agua obtenida en la Ginebrac Rocket durante 40 minutos, hasta obtener un tercio.
Para el tomate liofilizado en polvo
Liofilizar los residuos obtenidos del extractor durante 10 horas. Pulverizar con el uso del bimby.
Para el destilado de tallo
Combine los tallos, el alcohol y la hierba en el Rotovapor. Destilar a 97 milibares a 30°C durante 4 horas.
Composición del plato
cocinar el mafaldona durante unos 6 minutos en el agua. Escurrir y saltear durante otros 3 minutos, junto con el agua de tomate. Agregue una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sobre la base del plato, colocar la salsa de tomate negro (ligeramente caliente). Presiona el polvo de tomate liofilizado en un solo borde de la pasta y extiende la pasta sobre la salsa de tomate negro, formando una espiral. Rocíe el plato con el destilado de tallo de tomate. Servir vertiendo en el plato el concentrado de tomate rojo diluido a 40°C.
