Es tiempo achicoria. Para todos los amantes de esta hortaliza será posible participar en la fiesta de Radicchio rojo de Treviso IGP en Dosson del 20 de enero al 5 de febrero 2023: 10 días intensos para degustar la flor de invierno. Aunque este año el clima inusualmente "caliente" ha puesto a prueba la cosecha de esta extraordinaria hortaliza, que aún no ha alcanzado su madurez natural precisamente porque faltan las condiciones necesarias para que la planta complete su ciclo y sea cosechada: el frío y la escarcha.
La tipicidad de la zona cercana a Treviso, rica en aguas de resurgimiento, permite este tipo de elaboración. Su cultivo se remonta a 1500 y, de hecho, está representado en la pintura de Bassano "Le Nozze di Cana" y se perfeccionó solo trescientos siglos después, con la llegada del vivero belga Francesco Van den Borre, quien trajo consigo la técnica de blanqueo de achicoria belga. .
Treviso radicchio es una verdura italiana amada en todo el mundo por su sabor amargo y sus colores brillantes. Sigue la estricta disciplina que lo califica como producto. Indicación Geográfica Protegida y se divide en dos tipos: achicoria roja temprano de hoja grande y sabor ligeramente amargo, y el tarde caracterizada por hojas más estrechas, más crujientes y ligeramente más dulces. En este período, sin embargo, ambos se recolectan, listos para ser llevados a las mesas del área de Treviso y más allá. Extremadamente versátil y con un sabor muy particular, el radicchio de Treviso es delicioso crudo como cotto.
Radicchio rojo de Treviso, el jaspeado de Castelfranco IGP
También está el abigarrado de Castelfranco, definida como la flor o rosa que te comes y también está protegida por el Consorcio. Hermosa en forma y color con hojas de color blanco crema, destaca por su sabor de dulce a agradablemente amargo, muy fresco y delicado. Ideal para ensaladas.
Su origen se debe al cruce entre el radicchio de Treviso y la escarola, la producción es compleja y debe ser precisa tanto en términos de tiempo como de técnicas. La recolección comienza el XNUMX de octubre, seguida de los procesos de escaldado que nos permiten obtener el sabor, crocantez, color y forma que hacen tan especial a esta hortaliza.
Treviso radicchio: las diferencias entre temprano y tardío
El radicchio temprano de Treviso tiene una cabeza larga formada por hojas anchas y alargadas. Sensible a temperaturas bajas, la temprana se recolecta tras un periodo de escaldado en el campo a mediados de diciembre para evitar que el frío ponga en duda su producción. El radicchio temprano debe arrancarse del suelo haciendo palanca con una pala, convenientemente insertada en el suelo a una distancia segura de los mechones. Inmediatamente después de la colección, las hojas externas deben retirarse del penacho ya que en la mayoría de los casos están arruinadas o dañadas. Su sabor es amargo, más picante que la variante tardía y la textura es medio crujiente.
Mientras que la última es probablemente la achicoria de color más querida de la historia. Sabroso y ligeramente amargo, es un penacho no del todo compacto: con hojas estrechas y alargadas que terminan en una especie de punta de color rojo intenso. El radicchio de Treviso tardío es más resistente al frio, se cosecha desde la segunda decena de noviembre hasta principios de marzo y se somete a tres etapas distintas de procesamiento:
- el primero es el preforzando, en el que las plantas cosechadas en los campos con parte de las raíces se limpian y se despojan de las hojas exteriores. Después de esta limpieza inicial, se crean racimos grandes atando 25-30 mechones para que los cuellos de las plantas queden colocados a la misma altura. Luego, las cubiertas se entierran y se cubren con túneles protectores para evitar un contacto excesivo con el agua de la lluvia, la nieve y el hielo.
- la segunda fase, esencial para el sabor, la consistencia y la apariencia del radicchio tardío, es lablanqueamiento. Esta operación consiste en sumergir las plantas hasta el cuello en depósitos de agua subterránea a temperatura controlada, hasta su completa maduración, aproximadamente 15-20 días. Durante este período la planta produce nuevas hojas internas que permanecen blancas y libres de pigmentos clorofílicos al estar protegidas de las fuentes de luz.
- la tercera y última operación es la ir al baño en el que se preparan las cabezas para la venta. Una vez que se han desatado los racimos, los mechones individuales se limpian de las hojas exteriores y se lavan con agua corriente.
Beneficios de la achicoria roja
La achicoria roja es rica en beneficios. La notable presencia de agua e fibra convierte a la achicoria roja en un alimento ideal para quienes necesitan mejorar el tránsito intestinal y además es rico en valiosos sales minerales (potasio, cobre, sodio, fósforo, calcio y magnesio) e vitamina. Además, al ser rico en sustancias antioxidantes, esta hortaliza es capaz de contrarrestar el proceso de envejecimiento celular. Por último, el radicchio rojo es rico en antocianinas, sustancias particulares muy útiles para mantener la salud de los vasos sanguíneos y, por lo tanto, importantes para mantener la salud del sistema cardiovascular. Y es bajo en calorías, por lo tanto, un excelente aliado para aquellos que quieren deshacerse de los kilos de más (100 gramos de achicoria roja aportan alrededor de 13 calorías).
Radicchio en la cocina: ¿crudo o cocido, dulce o salado?
El radicchio es muy apreciado por su sabor ligeramente amargo, un sabor que va bien con muchos otros ingredientes. el precoz se puede usar crudo o cocido. Perfecto para preparar salsas para pasta, excelente con speck o tocino, o para cocinar al horno oa la plancha.
También puede ser protagonista de muchos platos: al horno, lasañas y empanadas saladas. También es excelente con otras verduras, como las judías borlotti o los puerros, o con carne picada.
En cuanto a la variante tardía, se consume principalmente después de la cocción. Una receta típica de Treviso requiere saborearla cocinada a la parrilla o al horno, junto con la soppressa veneciana y un poco de polenta. Este tipo también va bien con embutidos, especialmente en la preparación de salsas para pasta o risottos, como radicchio, salchichas y risotto de romero.
Otra receta muy interesante es la tarta de judías borlotti y radicchio. Pero la achicoria también va muy bien con los quesos. Y el dulce? Solo caramelízalo con un poco de azúcar moreno y acompáñalo con un poco de nata montada para un postre único.
Este es un prescripción propuesto por el Consorcio: budín de judías borlotti con cebolla morada y crema de achicoria roja de Treviso.
Receta: Budín de judías borlotti con cebolla morada y crema de achicoria roja de Treviso
ingredientes
para el pudín:
• Nata fresca g400
• Frijoles borlotti g300
• Huevos (n°5) g300
• Grana Padano g80
• 00 g50 harina
• Mantequilla g50
• Zanahorias g50
• Cebollas g50
• Apio g50
• Sal fina y pimienta blanca al gusto
Para la crema de achicoria:
• Nata fresca g300
• Achicoria roja de Treviso g80
• Mantequilla g40
• Sal al gusto
para la cebolla:
• Cebolla blanca g100
• Aceite de oliva virgen extra g20
• Vino blanco g20
• Vinagre de vino blanco g5
• Sal fina y pimienta blanca al gusto
Para la guarnición:
• panceta enrollada g100
• Queso añejo g80
• Aceite de oliva virgen extra g20
• Tomillo fresco g20
• Flores comestibles al gusto
proceso
Empezar desde budino, preparando una salsa bechamel con mantequilla, harina y nata caliente. Luego agregue 500 gramos de puré de frijoles obtenido al hervirlos en caldo de verduras. Luego añadir los huevos batidos, el queso rallado, la sal, la pimienta y verter todo en moldes monodosis previamente enmantecados. Finalmente, cuece a 180°C en el horno al baño maría durante unos 20 minutos.
Luego pasar a crema de achicoria. Rehogar la achicoria (previamente pelada y cortada en juliana) en una sartén con la mantequilla durante dos minutos. Sazone con sal, mezcle y tamice finamente. Luego añadir a la nata y llevar a ebullición y reducir.
para cebolla fondanten su lugar, se empieza guisando la cebolla en juliana en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Mojar con vinagre, vino blanco y dejar evaporar. Continuar guisando.
Todos los ingredientes están listos. Vierta la crema de achicoria, coloque un pastel en el centro. Decora la crema con cebolla fondant y pétalos de flores. Coloque una rebanada de tocino crujiente y una ramita de tomillo en el pastel. Vierta un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ahora es el momento de disfrutar de este plato extraordinario.
