La apariencia no es la más atractiva y tranquilizadora, a medio camino entre un animal prehistórico y un monstruo sin pruebassacado directamente de una película de Jurassic Park, parece una amenazante mano con pezuña que sobresale de la roca junto al mar lista para atraparte. En Italia son prácticamente desconocidos, al igual que en el resto de Europa, pero son crustáceos de gran sabor, profundo sabor a mar y, a pesar de su aspecto coriáceo, con una carne tierna como la de una gamba.
Su el nombre cientifico es pollicipes pollipes pero se les llama en todas partes acial Nacen y crecen aferrados a zonas peligrosas acantilados de España, Portugal y Marruecos. Este especies raras, deliciosas y muy caras de mariscos de hecho, necesita aguas extremadamente oxigenadas y frías y sólo la violencia de las olas del Atlántico que azotan estas costas, con olas que en ocasiones pueden alcanzar los 20 metros, asegura su desarrollo.
Aquellos de la mejor calidadencontré principalmente en la región española de Galicia, al norte de Portugal, donde son recogidos a mano por los percebeiros. Su recolección no solo es difícil sino muy peligrosa. porque los percebes se posan en los altos acantilados pero a pocos metros sobre el nivel del agua. Los que nacen en la cima son devorados por las aves, los que nacen por debajo del nivel del mar son codiciados por los peces que se alimentan de crustáceos.
Es una lucha traicionera. Los Percebeiros tienen que descender con largas cuerdas por los acantilados que miran al mar y luchar con olas altas y violentas para arrancar a estos crustáceos de la roca. y varias veces sucedió que perdieron la vida.
Desafortunadamente, la historia de estos países está llena de vidas arrancadas de familias, un alto precio pagado por los pescadores gallegos y más allá. Lo cierto es que aquí las olas son más feroces que nunca, las rocas están fijadas con muchas cruces que recuerdan los muchos naufragios que han tenido lugar, antiguos y hasta en tiempos modernos, hablan de naufragios, antiguos pero no únicos. Hace veinte años el petrolero Prestige se partió en dos provocando un desastre ecológico de enormes proporciones. Y el sacrificio de los Percebeiros se recuerda con un monumento en la plaza de Corme, pueblo de la provincia de A Coruña.
El motivo de tanto sacrificio está en la rareza de estos crustáceos que en el acto cuestan una media de 50 - 60 euros el kilo, precio que aumenta considerablemente durante las fiestas navideñas y fin de año, llegando a costar 150 euros ya que son muy demandados en los mercados gourmet y chefs estrellados.
Para consumirlos, basta con sumergirlos durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Luego, los dedos "monstruosos" se giran para separar la carne, que se desliza fácilmente. Lo extraordinario de los percebes no es solo el sabor, sino también el hecho de que, a diferencia de otros crustáceos, tienen un bajo contenido de colesterol. El valor energético también es limitado, mientras que el contenido de calcio, hierro y yodo es bueno. En la mesa, además de blanqueados con un chorrito de limón, también se utilizan acompañados de una salsa alioli, la típica salsa provenzal con ajo, muy parecida a la mahonesa que se obtiene triturando o machacando en un mortero los dientes de ajo y añadiendo un poco de yemas de huevo, huevo, zumo de limón, sal, pimienta blanca y un chorrito de aceite, igual que para la preparación tradicional de mayonesa. Pero también hay quienes las hierven en agua salada perfumada con laurel y ajo y quienes luego las utilizan en capas, alternando grelos escaldados, tomates y crema de patatas.
En definitiva, es oro para los pequeños pueblos gallegos pero también para los pueblos portugueses de la costa atlántica y para las comunidades pesqueras de Marruecos, donde, sin embargo, la calidad de los percebes baja considerablemente.
Evidentemente, dado el alto precio, la caza furtiva prolifera a lo largo de todos los acantilados atlánticos y se combate como lo hacemos con los dátiles de mar.
