La licenciatura en economía del marketing internacional y comunicación corporativa le ayudó a tener una visión moderna dinámica y conscientemente innovadora de la cocina. De hecho Darío Guidi ahora treinta y tres años Chef y patrón de laAntica Osteria Magenes en Barate di Gaggiano, un pueblo rural rodeado de arrozales a 14 km de Milán, donde nació y ha vivido siempre en la cocina.
Como muchos de sus ilustres compañeros, dio sus primeros pasos de la mano entre los fogones y las superficies de trabajo de los preparados de la taberna familiar, junto a su madre, tía y abuelas. Los estudios eran un compromiso y una promesa para la familia, pero la barra de su navegación estaba directamente en una cocina innovadora. Y así, a los 20 años, con el ceño fruncido empresarial, tomó las riendas de la Osteria y la transformó en un moderno y acogedor restaurante donde se exaltan los platos típicos de la cocina local en una visión moderna y original abierta al público. futuro. autodidacta, Darío Guidi se dejó llevar por su pasión que cultivó, alternando estudios y trabajo, formando una cultura personal en otros restaurantes de la zona milanesa, incluido el autoritario Puente de Ferr icono histórico de la comida y el vino milaneses donde trabajó junto al fantasmagórico chef uruguayo Matias Perdomo Estrella Michelin de gran inventiva y luego en Experience 41° en Barcelona, con la el mejor chef Oliver Peña elegido por los hermanos Adrià, y eso lo dice todo.
La cocina de Guidi es hoy un espacio dinámico, de nuevas ideas, nuevos productos y nuevas técnicas que se basa en un fuerte trabajo en equipo y disciplina para lograr sus objetivos. La tradición sigue siendo el punto de partida de su cocina pero luego se introducen procesos innovadores, que en ocasiones pueden ser fruto de la casualidad -como afirma el chef- “resultado de un error, de un hecho momentáneo, o de cualquier situación de la vida cotidiana”, errores , por supuesto, que te obligan a dar rienda suelta a tu imaginación.
La receta de Pappa al Pomodoro, propuesta esta semana para Mondo Food, expresa toda su carga de modernidad al referirse al valor del ADN de un plato humilde de la tradición italiana.
Por lo tanto, no es casualidad que la asociación internacional JRE-Jeunes Restaurateurs d'Europe tiene candidato por Italia a Dario Guidi para el Premio a la Innovación JRE 2022.
“La innovación -explican los responsables de la organización- es la clave del progreso. Los restauradores de JRE dan gran importancia a mantener lo mejor de la cocina gourmet, respetando el patrimonio culinario y salvaguardando el futuro, creando constantemente experiencias inesperadas y placeres únicos. Utilizan productos regionales de la mejor calidad y técnicas de vanguardia para crear una gastronomía inspiradora y platos innovadores para una nueva era”.
Pappa al pomodoro: la receta innovadora de Dario Guidi
Ingredientes
Para la sopa de tomate:
500g de petrillos pelados
120g de parmesano
75 g de pan
aceite sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
cocinar los ingredientes a fuego alto y una vez cocidos (reducidos al 30%) triturar y colocar en un sifón
Para el tomate falso:
50g de glucosa oscura
70 g de azúcar
35 g de isomalta
8g de ácido cítrico
jugo de remolacha 3g
Procedimiento:
derrita los azúcares y agregue el jugo de remolacha para darle el color rojo. soplar el azúcar a mano dando la forma del tomate
Para la Salsa de Parmesano:
150 g de crema
50 g de leche fresca –
200 g de Parmigiano Reggiano madurado 16 meses
Procedimiento:
vierte la nata y la leche en un cazo y una vez caliente añade el queso parmesano, mezcla todo con unas varillas.
Antica Osteria Magènes
Via Cavour 7
20083 Barate de Gaggiano
+39 02 908 51 25
osteriamagenes.it
