Cuando dices destino. Aquel viñedo de dos mil metros un poco abandonado, propiedad de la familia, en lo alto de la colina de Montetiguso, en Ischia, donde disfrutaba jugando de niño, le había pasado, sin que él lo supiera, algo que nunca había realizado en el momento. El gozo de andar por esa tierra para tocar con la mano, los ensueños de los antiguos pueblos que habitaron esos lugares hace muchos siglos llevando con sacrificio y humildad los cestos llenos de uvas y frutos sobre sus hombros, los aromas de aquella isla extraordinaria, de tierra más que de mar, (todo lo contrario del soberbio Capri del emperador Tiberio), los sabores de las hierbas silvestres de la isla, los colores de la tierra pero también del mar, con mil matices, la riqueza de una naturaleza salvaje naturaleza que la tierra volcánica ha hecho exuberante, el clima templado debido a su particular geolocalización.
Aquí ya hemos aportado la clave interpretativa de uno de los grandes chefs del Sur (y no sólo del Sur) de Italia, Nino Di Costanzo, dos estrellas Michelin y candidato tarde o temprano al tercero, y de lo que os pasaréis por encontrar en sus platos. Un espíritu napolitano llevado al extremo rigor interpretativo, donde todo habla de Nápoles pero con un toque ligero y educado (es tímido por naturaleza, al igual que no se inclina por la exposición mediática de muchos de sus colegas, su cocina habla por él) con la humildad de los que están tan enamorados de su tierra que nunca levantan la voz en la cocina para no perturbar un ambiente de naturalidad armónica que hay que trasladar de las ollas a los platos. Y que desde la cocina hay que verter también en el restaurante, que quería con pocas plazas, 20 maximo 22, porque hasta el murmullo de la multitud perturba, por qué cada plato debe ser siempre el centro de atención. Como el cliente que nunca es un extraño aunque entre por primera vez. Y eso no es todo, porque Nino ha querido transmitir también al exterior la armonía natural que perseguía en la cocina, cuidando personalmente un sendero verde por el precioso jardín de flores, matorral mediterráneo y hierbas aromáticas que se mezclan con esculturas de piedra y terra objetos de cotta que quieren representar, para quien está a punto de entrar en su restaurante, una síntesis de las tradiciones locales. Y alrededor olivos y limoneros, la firma del Mediterráneo. Casi una introducción iniciática al mundo de Ischia de la que Nino se siente sumo sacerdote con el orgullo de pertenecer a una tierra que ha encantado a Boccaccio y Maupassant, Curzio Malaparte y Pablo Neruda, Tennessee Williams y Luchino Visconti, el marqués de Sade e Ibsen, Truman Capote y Allen Ginsberg. Y para completar todo, un gran cuadro de Pulcinella destaca en las paredes mientras unos altavoces ponen de fondo la música de Pino Daniele. En definitiva, Nápoles está toda allí, con su pasado reciente, remoto, y con su presente.
Todo esto de niño no lo podía saber. Pero una cosa sabía bien: que los platos que le preparaba su madre Concetta, que venía de una familia de pescadores, eran muy buenos y todos frescos porque su padre, Sabato, que venía de una familia campesina, estaba obsesionado con comer. la siega de hoy y no aceptaba la del día siguiente. En definitiva, un buen comienzo de sabores entre la huerta y el pescado fresco.
A las once el comienzo de un largo viaje exitoso
Pero llega la temporada final. A la edad de once años, Nino siente responsablemente que ha llegado el momento de aligerar la carga del hogar y se pone a trabajar como un niño. en una pizzería. De ahí, ya mayor, pasó a un hotel donde le hacían limpiar la verdura y el pescado. Prácticamente se revolcaba en el humus que lo había criado de niño. Las ganas de aprender todos los secretos de la cocina se hacen más fuertes. A 14 años se matriculó en una escuela de administración hotelera, que ocupa todos sus pensamientos, quiere seguir adelante, está orgulloso de sus primeros resultados, la tarta y el bizcocho que había visto hacer a su madre que él hace a su manera y que inmediatamente recibe elogios. La pasión se hace sentir cada vez más autoritariamente: durante el día mira lo que pasa en la cocina pero en su tiempo libre empieza a leer Marqueses y Paracucchi que le acercan a la cocina de calidad. Y en la cocina de Gualtiero Marchesi (“un maestro atemporal y filósofo de la cocina”) consigue colarse para estudiar y aprender los secretos de la alta cocina. De Marchesi luego pasa a Gaetano Trovato, chef y patrón del lujoso restaurante Arnolfo, dos estrellas Michelin, ubicado en un hermoso edificio renacentista en Colle di Val d'Elsa, que siempre se ha reservado un papel también como gran maestro para los jóvenes que quieren emprender un camino de excelencia. Entonces el gran salto de Juan Marì Arzak tres estrellas Michelin en 1989, confirmadas por más de veinticinco años, fundador de la Nueva Cocina Vasca, que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que hoy es considerado uno de los mejores cocineros del mundo, Ferran Adriá. Pero no olvida su homenaje a su compatriota Alfonso Iaccarino ("quien fue el primero en poder concebir una nueva forma de pensar sobre Campania y sus productos").
El Mosaico en Ischia, la entrada al mundo de los adultos
Con tanto bagaje de experiencias exclusivas allí propiedad del Hotel Manzi, hotel histórico en Casamicciola, construido en el siglo XIX tras el descubrimiento del manantial de Gurgitiello, cuyas aguas termales, dotadas de excepcionales propiedades curativas, han atraído a grandes personalidades de la industria, la literatura, el arte, e incluso, en su tiempo, Garibaldi que curaba las heridas de guerra, le llama y le propone dar vida a un restaurante digno de la historia del Hotel y de su prestigiosa clientela, el Mosaico. Nino Di Costanzo es muy joven, tiene 25 años. Es una apuesta por el joven Chef y por los propietarios que han invertido en sus cualidades y lo involucran también en el diseño del restaurante. Apuesta ganada por tiempo de quema, porque solo un año Tras la apertura del Mosaico, llegó la primera estrella Michelin en 2008. Y dos años después del segundo y luego otro reconocimiento importante el cargo de Gran Chef y Embajador de Relais Chateaux. Una experiencia emocionante que duró una década, “Un viaje extraordinario”, como lo define Di Costanzo. Y en realidad ha saltado muchos obstáculos. Atrayendo la atención de una clientela de alto nivel con sus propuestas tradicionales-innovadoras.
Ha llegado el momento del gran salto, de llevar a cabo un proyecto al que el restaurante, su restaurante, aspira desde hace tiempo. Al salir de Il Mosaico, Di Costanzo utiliza expresiones emotivas y de agradecimiento acordes con su forma de ser: “Quiero agradecer sinceramente a la familia Polito que, en todos estos años, con su esfuerzo y su disponibilidad, me han permitido alcanzar mis resultados. En los próximos días me dedicaré a una nueva actividad profesional que comenzará donde terminó mi experiencia en Ischia. No puedo olvidar, en este momento velado de melancolía, a todos mis colaboradores que me han permitido realizar esta maravillosa experiencia. También quiero expresarles todo mi profundo agradecimiento". Entre la experiencia del Mosaico y la implementación de su proyecto mientras tanto viaja por el mundo. Kiton, la gran casa de moda napolitana fundada por el legendario Ciro Paone, lo llama con él a todas las grandes capitales del mundo donde presenta sus colecciones, Di Costanzo tiene así la oportunidad de ser apreciado por artistas, empresarios, empresarios, profesionales internacionales que apreciar su cocina y convertirse en un público de alto nivel de admiradores de sus fogones. Colaboración que continúa hoy.
Por fin en casa el círculo se cierra con Danì Maison
Y finalmente, en los jardines de su infancia, ve la luz “Casa Dani”. Después de tanto deambular es un círculo que se cierra. El nombre elegido es un juego de palabras: tiene un encanto internacional pero en el primer término esconde algo mucho más simple: “Danì” significa Da Nino, un lugar para sentirse como en casa para él y sus invitados.
Dejémoslo en sus palabras: "Justo en el momento más importante de mi carrera profesional sentí la necesidad, dictada por motivos de diversa índole, de embarcarse en un nuevo camino; así que, tras un año en el que fui embajador en el mundo de la cocina tradicional de mi tierra, junto a Kiton, decidí emprender un proyecto propio y abrí la "Maison Daní". En sólo cuatro meses, desde cero, importantes premios como el dos estrellas Michelin, los cuatro tenedores de Espresso así como la entrada en el “Les Grandes mesas del mundo” en 2019. El restaurante Daní Maison está ubicado dentro de una casa antigua en Ischia, la casa propiedad de mi familia, donde los huéspedes pueden encontrar un lugar en la sala acogedora o incluso en la cocina, para ayudar en la primera fila en la preparación de platos. . La elección de la "casa" está motivada por el hecho de que es un lugar acogedor donde uno se siente a gusto, es también un lugar con historia, raíces y una fuerte conexión con el territorio donde el huésped se sitúa en el centro de atención y se siente como en casa, tratando de ofrecer al mismo tiempo un gran servicio a la par que discreto y refinado”.
Palabras de las que emergen la pasión, el amor, la investigación, el estudio, la experimentación, que animan su cocina, pero sobre todo el respeto por la materia prima del territorio y la tradición de Campania y el deseo de traer los platos y recetas del pasado en un clave contemporánea, buscando la calidad de los productos en el pleno respeto de la estacionalidad. Según una filosofía en la que la elección de los materiales, el cuidado de los detalles y las hábiles combinaciones son capaces de realzar cada ingrediente que, “a pesar de la complejidad de la propuesta, debe ser identificable y reconocible, incluso para los paladares menos cultos. Investigación técnica e innovación sobre la tradición, la tradición -insiste Nino- no debe ser considerada un elemento estático, sino algo dinámico, que evoluciona con el tiempo y busco constantemente este cambio en la tradición respetando plenamente los sabores, olores, texturas "del pasado".
Y aquí toma forma bajo la mirada de sus clientes verdaderas obras maestras gastronómicas que Di Costanzo, consciente de su pasión infantil de construir con paciencia pequeños veleros, también construye en la presentación de los platos. Como es el caso de su "Gran cru... do di mare". Presentados en cubos de cristal de Murano muy pesados (más de 20 kg) y coloridos, estudiados y dibujados personalmente por Di Costanzo que también hizo fabricar una bandeja de carbón para poder presentarlos en la mesa, un sorprendente escenario cuanto menos para servir, compuesto como un mosaico, sobre una alfombra de legumbres y jengibre cortado en juliana y luego en dados Gamba blanca y roja, Cigalas, Esferas de gambas a la puttanesca, Carpaccio de bonito, Sepia, naranja y rábanos intercalados con manzana verde, yogur y lima, mandarina , cremoso de búfala y fresella. Un torbellino de sabores y colores, un viaje sensorial de arte que cada vez despierta gritos de admiración.
Una cocina entre entretenimiento, juego barroco y actitud napolitana.
Y ya que estamos en el tema de la espectacularidad, ¿qué podemos decir de vuestro “Le Paste… le Patate”? Un vórtice de 25 formas de pasta tratada con 7 técnicas de cocción, 5 calidades de patata diferentes (en cuanto a color, forma y consistencia) todo ello estratégicamente colocado en un plato enorme para ser consumido en dos, de forma que se convierte en un juego cómplice de recuperar sabores de el pasado, que todos pueden recrear a su antojo, pero al hacerlo, un plato de la más pura tradición napolitano-isquiana adquiere una dimensión gustativa nueva, actual y refinada. Y siempre quedándome en el tema de Espectacularidad barroca napolitana aquí con el postre Napul'è - y el nombre ya lo dice todo - entras en una dimensión onírica-espectacular con 10 icónicos postres napolitanos que llegan a un teatro de testimonios representativos de su realidad a lo largo del tiempo: Totò, las pegatinas de los futbolistas, las postales del golfo con el Vesubio y el lamentado pino marítimo de los Gouaches del Grand Tour, la cafetera que el gran Edoardo en "Estos fantasmas" inmortalizó en una de sus grandes interpretaciones con vistas a un balcón de Nápoles en los barrios bajos. ¿Todo esto parece un juego? No lo es en absoluto. Es una red en la que el Chef te atrae captando tu atención y tu admiración.
Nino Di Costanzo, con mil facetas, y aunque quieras con mil contrastes, porque es capaz de pasar de la sencillez más desarmante a la filosofía más sofisticada, taciturno por naturaleza, pero locuaz cuando habla de los sabores y olores. de su isla, es todo esto y mucho más. Y especialmente una vestal de napolitanos que ha podido criar en su cocina, e con su cocina, una obra de arte.
