“La La Región de Lombardía nominará el panettone cómo patrimonio inmaterial de la humanidad unesco. Es un producto que representa a Milán, Lombardía e Italia en el mundo”. lo anunció fabio rolfi, Concejal de Agricultura, Alimentación y Sistemas Verdes de la Región de Lombardía, con motivo de la final italiana de la Copa del Mundo de Panettone que tuvo lugar en el Palazzo Bovara de Milán.
Panettone, agregó el concejal Rolfi “es el resultado de una forma de arte que se ha transmitido durante siglos y que es preservado y valorado por nuestros maestros pasteleros que serán extraordinarios embajadores de esta candidatura. Ya hemos iniciado conversaciones con asociaciones comerciales y otros organismos institucionales. Hay unidad de propósito para darle el justo valor a un símbolo de nuestro territorio”. ELPanettone es cultura y tradición, pero también economía. Por ello, añade, “creemos que el trabajo artesanal con el que está elaborado merece un reconocimiento mundial”.
“Realmente agradezco a los organizadores del Copa del Mundo de Panettone ya todos aquellos que echaron una mano para llevar a cabo este evento con seguridad aún en un periodo tan complicado. La colaboración de la Región de Lombardía con Confcommercio y con la asociación Maestro Martino es cada vez más estrecha y eficaz, con el único objetivo de promover los excelentes productos de nuestro territorio, gracias a los cuales Lombardía es conocida internacionalmente por su calidad y seguridad alimentaria”, concluyó el notario.
Rolfi luego expresó su agradecimiento a los organizadores de la Copa del Mundo de Panettone y a todos aquellos que dieron una mano para organizar este evento con total seguridad incluso en un período tan complicado”.
Entre los primeros en felicitar el anuncio del concejal Rolfi estuvo Stanislao Porzio, organizador de Re Panettone, uno de los eventos más populares e importantes dedicados a la tarta milanesa autor de Il panettone. Historia, leyendas y secretos de un protagonista de la Navidad, monografía sobre la historia y el presente de los dulces, publicado por Guido Tommasi Editore en 2007, y editor del volumen Il panettone prima del panettone impreso por la misma editorial en 2015, que reproduce el primer documento escrito (1470) relativo a la tradición de los "grandes panes" milaneses de Navidad. Desde 2018, Porzio había propuesto la candidatura del Panettone iniciando una recogida de firmas en apoyo a la iniciativa, que superó con creces la marca de las 5.000.
Después de la pizza napolitana, es el momento del arte de los maestros pasteleros del Panettone. Y en cuanto a la Pizza Napolitana, la candidatura a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO tiene como objetivo primordial promover la especificidad de un antiguo testimonio de pastelería en todo el mundo pero también para proteger su originalidad y carácter inimitable por parte de productores de otros países.
Nacido en Italia, de una idea de un tal Toni, chico panadero en la época de Luis el Moro. El Pan del Toni atravesó los siglos y luego se convirtió en el Panettone, uno de los símbolos de la repostería Made in Italy en el mundo.
Pero el mayor productor de panettone del mundo no está en Italia, es el Bauducco brasileño, seis fábricas en Estados Unidos para 200 toneladas de producto al año y 140 puntos de venta en 40 países. Y también hay un peruano, D'Onofrio, quien hizo su fortuna en la tierra de los Incas, donde se produce el panettone que se exporta a toda América Latina. Y ahora los japoneses también han empezado a producir panettone con el Donq en el país del sol naciente.
En resumen, se vislumbran serios nubarrones en el horizonte para el futuro del orgullo de la industria de la confitería italiana. Un mercado próspero que descansa sobre 40.000 empresas que emplean a 160.000 personas con una facturación que llega a i nueve mil millones de euros al año.
En definitiva, el Panettone italiano es un bien preciado que hay que defender de las agresiones extranjeras no solo para proteger nuestras empresas sino también para defender las tradiciones artesanales de la gran pastelería italiana.
Y con la artesanía hay que defender sobre todo el alma más genuina que le da vida, que la hace única e inimitable., la masa madre. Si sus componentes son simples: harina, masa madre, mantequilla, azúcar, huevos, pasas y fruta confitada, en realidad su preparación es un verdadero arte: «La mezcla de agua y harina, bizarra y difícil de manejar – explica Stanislao Porzio – es la elemento característico del panettone, el que le otorga la estructura suave, elástica y alveolar que lo hace único; pero ¡ay de cometer un error!: un pequeño error y se tira toda la masa». Y en cuanto a la masa, como la pizza napolitana, todo depende de la levadura de al menos 36 horas, pero también de la fortuna del clima, la humedad del aire, la variabilidad de la temperatura. Más inmaterial que eso….
El año pasado nació de estas consideraciones la iniciativa de dar vida a todos'Academia de Maestros de la Levadura Madre y Panettone Italiano, iniciativa abierta a todos los maestros pasteleros, panaderos y pizzeros de "comprobada profesionalidad". La idea nació de un grupo de maestros de la masa madre, entre los más grandes pasteleros italianos, con el objetivo de "proteger la calidad, la historia y la tradición del panettone made in Italy en el mundo". El diligente y apasionado impulsor del proyecto es Claudio Gatti, patrón de Pasticceria Tabiano, un pequeño pueblo de las colinas de Parma que, a pesar de haber alcanzado una dimensión nacional, siempre ha mantenido una gestión artesanal familiar, respetando las tradiciones y la calidad en cualquier costo.
En el comité de promotores junto a Gatti, presidente de la naciente Mother Yeast Academy, están Stefano Laghi, campeón mundial de pastelería y cocina en Basilea en 1993 y 1994, y en Luxemburgo en 1994 (vicepresidente), Paolo Sacchettin del Nuovo mondo pastelería en Prato, un nombre que fotografía sus principios innovadores que lo llevaron al éxito, Maurizio Bonanomi, de la Pasticceria Merlo di Pioltello, primera clasificada entre los Maestros del panettone 2019, Carmen Vecchione, chef y mecenas de la pastelería Dolciarte en Avellino, pastelería de vanguardia, Salvatore De Riso, nombre conocido por la audiencia televisiva Vincenzo Tiri ganador de numerosos concursos en Italia y en el extranjero, profesor en la escuela de pastelería de Tesseri.
