Un pequeño pañuelo de playa de guijarros, un mar verde cobrizo, el color de los platos y cerámicas de Vietri que decoran las casas de la costa, una bahía encantada y somnolienta de belleza hechizante donde el tiempo no conoce ritmos ni frenesíes, sino que marca horas lentas y apacibles, como el dulce chapoteo del agua sobre los guijarros de la orilla, está en esta mágica combinación de elementos que Marina del Cantón, localidad de la Costa de Amalfi, ha ejercido una atracción fascinante en sus admiradores desde la época romana. El mismo emperador Tiberio Nerón, que se había instalado en la cercana Capri, quedó tan encantado con su belleza hasta el punto de hacer construir una villa más allá de la isla, que más tarde daría su nombre a Nerano, el pequeño pueblo con vistas a la playa. Una bahía a la que, incluso a principios de siglo, solo se podía acceder a pie a través de una pasarela impermeable. Y esto la ha preservado de los flujos de cemento y ladrillos que han azotado toda la costa a ambos lados del parque natural de Punta Campanella.
Durante años, este rincón del paraíso solo lo descubrían los marineros que acudían allí, entonces como ahora, a saborear la delicadeza de un extraordinario plato de sencillez y sabores persuasivos: el espaguetis con calabacín en Nerano. Se ha discutido durante décadas quién es el inventor y cómo se cocinan, una leyenda urbana alimentada astutamente por los propios lugareños que guardan celosamente la receta, una tradición familiar, y no se la revelan a nadie a cambio de ningún precio. Y hay que decir, sin ofender a Nerano ya las bellezas naturalistas de Marina del Cantone, que si hoy esta bahía es famosa en todo el mundo es por los Espaguetis con Calabacín. Cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Hay quien dice que un día las inventó una anciana casera, Doña María Grazia, que desde principios del siglo XX era dueño de una posada en la bahía, apreciada primero por los pescadores, luego también por los marineros y finalmente, en los años rugientes de la dulce vida, por un público internacional. Y parece que en broma algún día inventaría el plato que le dio fama universal, preparándolo con lo que tenía a mano: calabacines de la huerta, albahaca y quesos de la tierra.
Un plato tan sencillo como difícil de elaborar que se ha mantenido como el icono del restaurante que aún lleva su nombre, ahora en manos de sus bisnietos. Otra leyenda dice que en cambio fue un invento del príncipe Marioneta Caravita de Sirignano, quien decía ser descendiente de San Gennaro debido a una mancha roja que aparecería en su cabeza al mismo tiempo que el milagro de la licuefacción de la sangre del santo, bon vivant, gran seductor, gran protagonista de la vida social en Capri, gran derrochador de cuantiosas fortunas, al que le encantaba cargar en barcos a artistas, nobles, industriales y llevarlos a Marina del Cantone a comer espaguetis con calabacines. Lo cierto es que los espaguetis han dado una fama gastronómico-turística a este rincón del paraíso donde, con el tiempo, han surgido una serie de restaurantes de primer nivel, como es difícil encontrar en otros lugares tan concentrados.
Es aquí donde, además de la legendaria Maria Grazia (para que conste, hay que decir que si entras en Internet y escribes Spaghetti alla Maria Grazia, aparecen 1.450.000 resultados, si escribes Spaghetti alla Nerano, por otro mano, solo salen 176.000) el codo se puede encontrar El cantuccio, un restaurante que desde hace 40 años hace de la estacionalidad y la atención a las raíces del territorio su estandarte de la restauración excelente. Un poco más adelante, encaramado sobre un palafito de madera y una gran roca, gobierna desde hace 60 años. la roca, la recién fallecida criatura de «Ntunetta» (Antonietta) De Simone, destino favorito de Eduardo De Filippo quien dejó un irónico testimonio para la humilde pero extraordinaria "Ntunetta" amada por VIPs de todo el mundo como Naomi Campbell que la llamaba “Mamma Antonietta”: «Antunè, si cucine cume vogl'jo/io te paco cume vuò tu./Ma si paco cume vuò tu e nun magno cume vogl'jo/io te paco cume vuò tu,/me ne ¡Estoy vacante y no volveré!"
Subes unos escalones y aquí hay otro reino histórico de excelencia”,La taberna del capitán” de Mariella y Alfonso Caputo, un restaurante con 50 años de historia, trabajo, pasión y sacrificio de 3 generaciones que puede presumir de dos estrellas Michelin, con una cocina deslumbrante y una bodega aún más deslumbrante para ser la envidia de los restaurantes franceses más famosos . Y eso no es todo porque subiendo por la carretera, que desde la Marina conduce al pueblo de Nerano, a unos cientos de metros de distancia, "cuatro pasosPrecisamente, nos encontramos con otro genio loci de la restauración, Antonio Melillo, dos estrellas Michelin, restaurante también en Londres, testimonio de su fama internacional, desembarcado aquí hace cuarenta años procedente de cruceros y desde entonces anclado a una refinada cocina innovadora incluso en comparación. con la tradición de estos lares.
No es pues de extrañar que en esta pequeña bahía que es como un enclave de antaño perdido junto a las barcas de pesca de los pescadores, a menudo amarran en alta mar grandes barcos, a veces auténticos cruceros, de los que descienden Mariah Carey, Naomi Campbell, Steven Spielberg, Dolce & Gabbana, Danny De Vit, el estilista Brian Atwood, Tom Hanks, Bruce Springsteen, Bejonce, Rihanna, Jennifer Lopez, Richard Gere, Hugh Jackman (y es una lista muy limitada) que hoy como ayer cuando desembarcaron Giovanni Agnelli, Montezemolo, Rothschild y varios barrios nobiliarios, cesan en sus roles como protagonistas del smart set internacional para respirar un soplo de auténtica vida marina junto a viejos amigos como Alfonso Caputo, la familia De Simone, la Familia de Donna Maria Grazia, Antonio Melillo, Olimpia y Giorgio Fontana.
Pensar en un contexto tan autoritario en crear un lugar bajo el sol para lanzar la propuesta de una cocina de calidad que afirme una identidad definida y original es algo de inveterada audacia. Entre los muchos Goliat de la estufa, el David que hoy proponemos se llama Luigi Molló, el chef de Playa mary, un restaurante familiar que sobresale sobre los adoquines de la playa, tan sobresaliendo que las tormentas de invierno a menudo destruyen partes sustanciales de ella, pero puntualmente la restauran. Una terquedad y una voluntad de pensar en positivo que son paradigmáticas del carácter del joven Luigi. Quien si es un hijo del arte, habiendo heredado la dirección del antiguo restaurante de su padre Nicolás y de su madre maestra de escuela primaria, logró en pocos años tomar vuelo hacia cotas más altas de calidad y servicio sólo a fuerza de voluntad sin tener pasado por cualquier escuela de hostelería que haya sentado las bases del oficio.
Su pasión juvenil sin duda lo apoyó en este vuelo acrobático. De niño Luigi pensó en ser científico, se vio inmerso en fórmulas matemáticas y logaritmos para seguir los pasos de los grandes que cambiaron la vida del mundo. También se había matriculado en la universidad. Entonces un día miró el mar verde de Marina del Cantone, sus aguas transparentes, los barcos de pesca de los pescadores en el agua con sus muchas historias de privaciones y sufrimientos, los lugares de su infancia y la idea de abandonar este mundo fascinante para un escritorio en un centro de investigación futurista en los Estados Unidos o en Francia en Sophie Antipolis, le heló la sangre. Y así el fracasado científico se convirtió en cocinero por vocación, trayendo consigo desde sus sueños de infancia la curiosidad por saber qué reacciones podían surgir de la mezcla de diferentes ingredientes.
Con este enfoque mental y sin escuela a sus espaldas pero animado por su fuerte determinación, el joven Luigi logra ser aceptado en las cocinas del único restaurante con estrella de Sorrento, el agujero de Giuseppe Aversa. Con Aversa es simpatía inmediata, el chef percibe el hambre de cultura culinaria del chico de Nerano y durante tres años lo guía en el aprendizaje de las reglas fundamentales, sentando las bases de su profesionalismo. El siguiente paso no es menos importante. Luigi acude a Mellino, quien lo envía a fortalecerse en el restaurante Ai Quattro Passi que ha abierto en Londres en Mayfair, en el corazón del Londres aristocrático. Es una experiencia importante y de gran responsabilidad.
En el número 34 de Dover Street, Luigi Mollo trabaja codo con codo con el hijo de Antonio Mellino, Fabrizio, veinteañero que realizó un importante viaje desde Paul Bocuse hasta Ducasse. Es un restaurante para hacer temblar las muñecas, llegan invitados americanos, árabes y muchos vips. No es posible cometer un error. Y Luigi pasó tan bien la prueba que en 2015 Mellino lo llamó a la empresa matriz Ai quattro passi en Marina del Cantone.
Durante el invierno del mismo año, Luigi también sigue un curso de formación en laAcademia de comida italiana. Al año siguiente, Mollo da Soul&Fish en Sorrento con el Chef Vincenzo Incoronato y sigue -su pasión juvenil como científico regresa- un curso de cocina molecular. A estas alturas su afán por perfeccionarse en una cocina innovadora que sepa manejar las materias primas y los ingredientes fuera de lo común ya no tiene freno. En 2017 realizó un curso para profundizar en el conocimiento del mundo de los fermentos. En diciembre de 2018 completó una pasantía en el restaurante. Marido di Moscú con el chef Andrés Emperador a quien conoció cuando este último era Sous chef en Captain's Tavern”. La regla de Imperatori es su “necesitas saber aprender de los que más saben. Y nunca dejes de estudiar, de mejorar, de ponerte a prueba".
El antiguo restaurante regentado por Antonio Mollo toma un nuevo aire, llega también la importante clientela, la carta toma el camino de refinadas preparaciones con productos locales de alta calidad que Mollo elige personalmente subiendo a las montañas de Lattari y el escarpado terreno abrupto sobre el mar. de las dos costas de Sorrento y Amalfi en busca de rarezas gastronómicas. También en la elaboración de los platos Luigi introduce un toque de artista como corresponde a un restaurante que ahora se puede definir como de lujo y que cuida no sólo el sabor sino también el buen gusto de ver.
En la playa de Chef-Golia, Luigi-Davide se ha ganado un lugar respetable. Fue duro pero valió la pena. Cuando habla de su rápida carrera, admite: “Las mayores dificultades las encontré al comienzo de mi carrera en la cocina, ya que al provenir de un bachillerato y una educación no hotelera me vi en la necesidad de llenar rápidamente algunos vacíos en el campo. . Soy autodidacta y siempre he sentido la falta de una educación gastronómica ordenada, pero afortunadamente tengo una gran aptitud para el estudio en profundidad”.
Y nadie lo duda dados los resultados obtenidos.
Ver para creer. Camarones en pasta kadaifi con una ensalada de calabacín alla scapece y naranja, mahonesa de ajo que puede considerarse uno de los platos icónicos de Mary's Beach, o su risotto de rodaballo con jengibre y zanahoria que es una mezcla de sabores perfectamente armonizados y que representa plenamente su filosofía culinaria, o el altramuces tagliolino, col rizada y queso de cabra un plato nacido de un toque de imaginación que sorprendió a todos con su éxito e incluso al propio Chef que quizás no creía del todo en él. Lo cierto es que su cocina se compone de tradición e innovación, sabores fuertes y combinaciones atrevidas pero equilibradas. “Me gusta jugar con las materias primas que ofrece nuestro territorio –dice– rompiendo lo ordinario pero sin desvirtuar el ingrediente. Cuando creo un plato, siempre busco el umami, que es una perfecta armonía entre acidez, sapidez, amargor, crocante y dulzor”. Una ecuación como científico o más bien como científico fracasado que, sin embargo, logró convertirse en un excelente y talentoso chef. Y eso todavía tiene un largo camino por recorrer.
