Venecia es muchas cosas. Venecia es el carnaval. Venecia es el festival internacional de cine. Venecia son las góndolas, pero también los dioses pequeños cangrejos fritos, que se toman con las manos y se comen por todas partes, incluidas las piernas.
Se les llama moeche y son uno de los sabores de la tradición de la antigua república marítima, la comida callejera por excelencia de la ciudad lagunar. También pueden disfrutarse en tempura, a la plancha o en papel aluminio y comprarse en la calle en quioscos, bacari, tabernas o restaurantes. Tienen un sabor dulce, delicado, ligeramente marino.
Lo que los hace raros y especiales es también el hecho de que no se pueden comer en cualquier época del año, pero en épocas precisas: primavera y otoño, cuando el cangrejo se deshace del caparazón, que es la coraza que lo protege, para construir uno más grande. Es en este período cuando la moeca se puede disfrutar entera, sin dificultad, porque es tierna. De hecho, es precisamente de esta característica de donde deriva su nombre, que en el dialecto veneciano significa "suave".
Durante al menos tres siglos los pescadores seleccionan cangrejos en muda, cuando pierden su cubierta (caparazón) y están tiernas y blandas. Es una actividad estacional que sigue los ritmos de crecimiento de los crustáceos y tiene su apogeo en el período primaveral y otoñal. Los cangrejos se capturan con redes de enmalle fijas especiales, colocadas en las aguas poco profundas de la laguna. Luego procedemos a una clasificación cuidadosa, para separar los buenos cangrejos, listos para mudar en poco tiempo (de una a tres semanas), de los spiantans, que cambiarán dentro de un par de días, y de los locos, que en cambio no cambiará más durante la temporada de cosecha.
Mientras que los locos son arrojados al mar, los spiantanani y los boni se mantienen separados y se colocan en recipientes especiales llamados vieri. Una vez construido completamente de mimbre, ahora se componen de tablones de madera, espaciados para permitir que el agua circule en su interior.
En este punto, los vieri se bajan al agua, a aguas arenosas poco profundas o cerca de los canales. El último eslabón de la cadena de suministro consiste en revisar y limpiar el vieri; el proposito es triple: tomar el moeche, eliminar los ejemplares muertos y los caparazones y, finalmente, transferir los boni que, poco a poco, se convierten en spintani. Una vez sacada del agua, la moleca puede mantenerse viva en recipientes refrigerados hasta por 2-3 días, antes de ser llevada al mercado.
Lo del moeche es una tradición milenaria. En el siglo XVI, el dramaturgo Andrea Calmo habla de esta especialidad en estos términos: “Vengo de Treporti, donde se desalientan los granzi”. En 1729 el abad Giuseppe Olivi en su Zoologia Adriatica subraya cómo los Moeche son un alimento apreciado en las mesas de la nobleza: “Los cangrejos cambian su corteza cada año para comprar su crecimiento. En los momentos previos a la muda, nuestros pescadores las recogen y las juntan en morrales de caza hechos de vinchi, vulgarmente vieri, y las depositan a media agua en los canales. La nueva situación no impide que los cangrejos se desprendan de su caparazón: pierden su vieja corteza, y quedan cubiertos por la nueva, aún blanda y membranosa: en este estado, llamado mollecas, también suben a las mesas más nobles".
Las áreas entre Burano, Giudecca y Chioggia están especializados en su cría. Es un oficio difícil el del moecante, el pescador, que muchas veces se transmite de generación en generación, de padres a hijos: el moecante se despierta para llegar a las chozas de la laguna antes del amanecer, a menudo en medio de la noche. Luego pasa muchas horas sumergido en agua y lodo, mientras acomodan los cangrejos en las granjas en canastas especiales de madera, llamadas vieri. Son precisamente estas cestas en forma de cubo las que caracterizan algunas de las zonas más auténticas de la laguna veneciana.
En los últimos años, el cultivo y la recolección de almejas, mucho más rentables, y también la contaminación desenfrenada han puesto en peligro la pesca del moeche, que interesa menos a las generaciones más jóvenes que a sus abuelos. Por tal motivo se estableció para el moéche Baluarte Slow Food, apoyado por la región del Véneto.
Obviamente el precio del moeche, llamar a las pepitas de Venecia, es elevado por su rareza pero también por el largo y laborioso proceso de crianza y pesca: el precio oscila entre 5 y 7 euros la pieza y entre 50 y 70 euros el kg en la lonja.
como langostas, se cocinan ellos mismos vivos, después de hacer muescas en la parte posterior para dejar salir el exceso de agua. Combinan perfectamente con polenta blanca. Mayormente en los quioscos los sirven fritos. Pero otra receta tradicional es que se sumergen vivos en una mezcla de huevo batido y salado para que ingieran parte de la yema y luego se fríen. Se procede de la siguiente manera: se baten los huevos enteros con una pizca de sal. Se sumergen los `moeche` y se espera que hayan absorbido todo el huevo. Luego se enharinan y se fríen en una sartén de hierro llena de aceite hirviendo (170°) durante unos minutos. Cuando estén doradas se ponen sobre una hoja de papel absorbente para que se seque el aceite de cocina, se salan y ya están listas.
