Paolo Alberelli, Chef del restaurante "DOC" en Borgio Verezzi, una preciosa concentración de casas características en la Riviera delle Palme, entre Finale y Pietra Ligure, enclavada entre el mar, las rocas y los aromas mediterráneos e insertada en el circuito de las Perlas de Liguria y en la de Más pueblos que Italia, es un gran amante de la cocina tradicional que por estos lares incluye especialidades únicas en Italia.
Pero también es un hombre de gran imaginación, como lo demuestra su Torta Pasqualina, un plato icónico de la Riviera de Liguria que data de su nacimiento a lo largo de los siglos. Sin embargo, la imaginación en traer algo innovador no lo distrae del respeto y la fidelidad a las tradiciones gastronómicas de su tierra. Su restaurante DOC, fundado hace cuarenta años junto con su esposa, Cinzia Mattioli, brillante sumiller y amable casera, es un refugio seguro, una certeza, para los amantes de la cocina de Liguria de calidad.
En su cocina se palpa la gran experiencia acumulada en el extranjero por el chef, una toga guardada a temprana edad cuando decidió que un discurso en un tribunal no le daría la misma satisfacción que una creación en la cocina.
paolo alberolli
Así fue que, habiendo abandonado la profesión de abogado, se encontró tomando la cocina sin dudarlo lo que lo llevó por todo el mundo para ganar experiencia en Europa y luego en Hong-Kong, Singapur, Nueva York, San Francisco, Miami, Hollywood, San Diego y las islas de Hawái, en Río de Janeiro, en Dubái.
Todo esto le ha permitido refinar sus herramientas para tratar la materia, expandir su cultura de procesamiento de alimentos, estudiar combinaciones, pero su corazón siempre ha permanecido en la herencia gastronómica de Liguria.
Y su DOC ambientado en una acogedora villa antigua, con un hermoso jardín y muebles clásicos con un ambiente agradable, es el guardián celoso de esa herencia. Sus menús cambian según las estaciones pero siempre con una referencia precisa: a lo que ofrece el mercado, obviamente el local.
“Lo que más me agrada –declaró en una reciente entrevista– es poder mantener en la carta platos creados hace años, platos que nuestros clientes, pero preferimos considerarlos amigos, siguen pidiendo, a partir de mariscos crujientes al horno. lasaña de boquerones en pan de menta con puré de anís estrellado y machetto, o incluso la fantasía del marisco al vapor con salsa de cítricos o, de postre, el flan de chocolate”. En resumen, el aire de Liguria sopla sobre el Duc y no es un hecho meteorológico, es realmente una elección de amor.
Y es así como en su Torta Pasqualina, el plato que tradicionalmente no puede faltar estos días en las mesas de Liguria, entran las acelgas canónicas y las alcachofas. Estamos en plena exaltación del territorio. Porque Borgio Verezzi está a sólo 16 kilómetros de Albenga y decir Albenga equivale a hablar de su famosa alcachofa espinosa, una variedad de Cynara scolymus, también conocida con el nombre de violeta de Albenga, o articiocche en lengua ligur.
Existen testimonios históricos de este cultivo, uno de los cuales es no poco fidedigno el del conde Gilbert Chabrol de Volvic a cargo del gobierno francés, quien envió informes a Napoleón Bonaparte en los que hablaba de los cultivos en la zona de Savona, citando también la alcachofa entre las principales producciones.
Y las propiedades de la alcachofa de Albenga serán posteriormente destacadas por el conde Stefano Jacini, presidente de la comisión de investigación sobre las condiciones de la agricultura en Italia, y futuro ministro del Reino de Italia, quien a finales del siglo XIX escribió: «… las alcachofas y las coles de floración temprana se exportan, pero no en cantidades considerables. Entre las favoritas están las alcachofas de San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, Chiavarese, Spotorno, Arenzano, Prà, de donde se exportan vagones enteros”.
La diferencia con la tradicional Torta Pasqualina está solo en la introducción de la alcachofa, pero esto le da un nuevo sabor a la deliciosa especialidad de Liguria, un sabor sabroso pero delicado como es típico de las alcachofas espinosas, típicas del interior de Liguria, que tienen una dulzura. y delicadeza que las diferencia claramente del resto de cualidades de la alcachofa. Dulzura y delicadeza que los hacen muy apreciados en la cocina aunque la mejor manera de realzar su calidad es comerlos crudos, aliñados con un chorrito de aceite de Liguria, por supuesto.
Otro producto que utiliza Paolo Alberelli es el Prescinsoa, un queso a medio camino entre el yogur y la ricota, de sabor agrio, también en este caso fuertemente arraigado en el territorio de Liguria,
“Mi Torta Pasqualina -dice el Chef- es un homenaje a los productos típicos de la cultura gastronómica de esta hermosa zona- que son esencialmente cuatro, la alcachofa, los calabacines trombetta, los espárragos violetas y el tomate corazón de buey. Recurriendo a la alcachofa espinosa en lugar de las verduras más humildes, he querido ennoblecer este plato”.
La receta del pastel Pasqualina de Paolo Alberelli
Ingredientes para las personas 4
Para la masa loca:
400 g de harina 00
200 g de agua
Venta
Para el relleno
5 alcachofas de Albenga,
300 gr de ricota suave o mejor que Prescinsoa
60 g de parmesano rallado,
huevos 8
100 ml de aceite de oliva virgen extra (Sugerencia del Chef: Olio Sommariva)
mejorana
cebolla pequeña
sal y pimienta.
preparación:
En primer lugar, ponemos en un bol la harina junto con el aceite, el agua y la sal. Amasar hasta obtener cierta consistencia y dejar reposar alrededor de una hora.
A continuación se procede al relleno: una vez limpias, las alcachofas se cortan en láminas finas y se cuecen en un salteado de cebolla rociadas con medio vaso de agua hasta que se ablanden. Después de que se hayan enfriado, mézclalos en un bol junto con la ricota, la prescinsoa, 3 huevos, sal, pimienta, mejorana y el parmesano rallado.
En este punto dividir la masa en 6 partes (la receta original, inspirada en los años de Cristo, ya que estamos en época pascual, da 33 partes para otras tantas láminas, pero la propuesta del Chef es reducir considerablemente las láminas para hacerla más factible casero) y hacer 6 láminas muy finas con ayuda del dorso de la mano.
Forre un molde para pastel con la primera hoja, engráselo, luego proceda, superponiendo la segunda y la tercera, luego vierta el relleno.
Luego crea 4 hoyuelos en el relleno donde encajarán los huevos sin cáscara. Cubrir todo con las 3 hojas restantes, teniendo cuidado de engrasarlas. Cierra bien y pinta la superficie con yema de huevo y aceite de oliva virgen extra.
Cocer en el horno a 180°C durante unos 45 minutos. Sirve la tarta de Pascua con alcachofas templada o mejor a temperatura ambiente.
