Es la fruta de septiembre por excelencia, cierra suavemente el verano y pasa el testigo a la castaña otoñal.
Originaria de Asia occidental, la higuera habría sido la primera cultivada por el hombre, hace 11.000 años en la zona de la antigua Mesopotamia.
Sus frutos han sido apreciados por los pueblos de la antigüedad por su sabor y por sus altas propiedades nutritivas y calóricas. Alguien va tan lejos como para retrotraer su presencia incluso al Jardín del Edén, cuestionando la fatídica manzana del pecado de Adán que en realidad habría sido un higo. Deducción basada en el hecho de que Adán y Eva, habiendo perdido el estado de gracia divina, cubrieron su desnudez pecaminosa con hojas de higuera.
Lo cierto es que en la antigua Grecia, la higuera era considerada una planta sagrada para el dios Dionisio, y era considerada símbolo de conocimiento, abundancia y fertilidad.
Los romanos, conscientes de que Rómulo y Remo, abandonados en un cesto en el Tíber como expiación por el pecado de la vestal Rea Silvia, encontraron la salvación porque el cesto se atascó debajo de una higuera, hicieron un uso muy extensivo de ellos. extendiéndolos por todo el Mediterráneo también porque los higos secos junto con la sal representaron durante mucho tiempo la paga de los soldados de todo el mundo.
Numerosos de ellos fueron encontrados en un edificio en Herculano, conservados secos en recipientes de arcilla o vidrio. Y aparecen representaciones de higos en la Villa de Cicerón en Pompeya o en la Villa de Popea en Oplontis.
Siempre hemos estado acostumbrados a considerar los higos combinados con pizza blanca, con jamón, con salami, con queso de cabra, en hábiles combinaciones entre salado y dulce con carne, sin embargo, necesitábamos el espíritu irreverente de uno de los más grandes maestros de la cocina italiana, Gennaro. Esposito, dos estrellas Michelin, patrón de La Torre del Saracino en Seiano, fundador de Festa a Vico, el único gran evento capaz de reunir a los mejores chefs con estrellas de Italia en un espectacular festival gastronómico y enológico made in Italy, Premio Michelin Chef Mentor 2020 por el ejemplo dado a generaciones de jóvenes chefs, para aventurar una combinación ciertamente fuera de lo común: higos y bacalao.
Hay apuestas que luego resultan exitosas. Es el caso del risotto con higos secos de Cilento, albahaca y bacalao, un triunfo de estilo mediterráneo firmado por Gennaro Esposito, que Mondo Food presenta esta semana. Una combinación que inicialmente representó para el chef una apuesta audaz y que obviamente requería largos períodos de estudio y meditación. “Es uno de los platos más populares – declara con satisfacción – aunque esta combinación pueda parecer un poco atrevida al principio. Sabía que corría un riesgo pero al mismo tiempo estaba tranquilo porque estaba convencido de que estaba encontrando un punto de equilibrio".
Gennaro Esposito fue un apasionado de su creación en línea con su filosofía gastronómica que es la búsqueda constante de sabores nuevos pero auténticos. Para esto el su cocina, puede considerarse con razón el reino de los “contrastes armoniosos” forjado en el estudio inagotable de la tradición que alimenta la creatividad contemporánea de sus platos.
Para este Risotto con higos secos del Cilento, pesto de albahaca y bacalao confitado, el Chef ha querido compensar el sabor del bacalao con el dulzor de los higos y con el típico toque de frescor de la albahaca. Además, la consistencia de los higos le da un mayor dinamismo al plato.
un risotto típicamente italiano, Entonces, en lo que respecta a los ingredientes. pero con rasgos y picos de sabor ligados a otras culturas: cocina de Oriente Medio, turca o libanesa, a las contaminaciones culinarias surgidas a lo largo del tiempo entre diferentes civilizaciones frente a un mismo mar y que han dejado huella en la memoria. “Estamos aquí pero es como si fuéramos para allá”, dice Gennaro.
La receta: Risotto con higos secos del Cilento, pesto de albahaca y bacalao confitado
Ingredientes para las personas 4:
Para el bacalao confitado:
– 100 g de bacalao desalado (dividido en 4 lonchas);
– 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
Para el risotto:
– 250 g de arroz carnaroli;
– 20 g de queso parmesano;
– 15 g de mantequilla;
– 40 g de pulpa de bacalao desalado (en trozos);
– 1,3 l de caldo de pescado;
– 70 g de pulpa de bacalao;
– 30 g de pesto de albahaca;
– 100ml de aceite de oliva virgen extra
– 1 pico de ajo;
- Sal al gusto
- pimienta la necesaria
preparación:
Para el Bacalao Confitado:
Poner el aceite y el bacalao en un recipiente de acero, tapar con un film transparente y cocinar a una temperatura de unos 68°C durante unos 15 minutos. El bacalao estará listo cuando suelte su albúmina.
Para el risotto:
En una sartén de altura media sofreír los ajos en aceite de oliva virgen extra, añadir el arroz y tostar a fuego moderado unos 60 segundos, salpimentar y seguir cocinando unos 16/18 minutos añadiendo el caldo poco a poco. tiempo Cuando esté al dente, salpimentamos, retiramos del fuego, añadimos la mantequilla, el parmesano, la pulpa de bacalao y removemos añadiendo pimienta recién rallada, los higos cortados en trozos grandes y el pesto de albahaca.
Composición del plato:
Servir colocando el bacalao confitado sobre el risotto y la espuma de bacalao, obtenida al emulsionar la albúmina obtenida de la cocción con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
