Una historia de viaje al norte como ha habido muchos en la historia de los sicilianos. Pero en el caso de dGaetano Trovato, el gran chef en Arnolfo di Colle Val d'Elsa, dos estrellas Michelin, gran maestro chef enamorado de la toscana esta historia no solo es feliz, tiene un final muy feliz. Porque en la histórica y hermosa ciudad de Siena, que fue la cuna del escultor, arquitecto y urbanista Arnolfo di Cambio, que trabajó entre finales del siglo XIII y principios del XIV entre Roma y Florencia, el joven Gaetano se instaló de inmediato bien niño. había llegado allí a los seis años con su madre Concetta da Scicli, perla del barroco siciliano, revelada al mundo gracias a las aventuras del inspector Montalbano, que aquí empezó a trabajar en un restaurante como cocinero y pronto acabó ayudando en la familia. Quizá sea por el ambiente que reina en la zona sienesa que Gaetano Trovato desarrollaría pronto dos grandes aspiraciones: volando alto, fruto de la justa severidad de la madre, mujer de una sola pieza, que combinó el amor filial con un fuerte sentido del deber y del trabajo; y el deseo de crear una especie de cenáculo a su alrededor, tal vez influenciado por los grandes talleres artísticos sieneses y toscanos de los siglos XIV y XV que han determinado la historia de la cultura de nuestro país, en su caso, sin embargo, un cenáculo de carácter gastronómico abierto a la belleza del territorio y la naturaleza hacia el que atraer a las nuevas generaciones.
Conquistado el diploma de hotelero el joven Gaetano, sufre la influencia de la gran ola innovadora de la cocina francesa y la revolucionaria nouvelle cuisine. Y se marcha a uno de los grandes protagonistas de aquella temporada, el legendario Roger Vergé ideólogo de la cocina del sol quien desde su Moulin de Mougins en la Costa Azul rocía los dictados de la cocina francesa por todo el mundo.
Pero la experiencia real, fundamental para Gaetano Trovato, que marcará profundamente su cultura y su formación, es la vivida con Ángel Paracucchi, uno de los padres de la cocina creativa italiana, que con su "Locanda dell'Angelo", en Ameglia, cuya estructura fue diseñada nada menos que por Vico Magistretti, uno de los más grandes arquitectos italianos, se convirtió en un templo de estudio para las siguientes generaciones de cereales cocinero. Pero Paracucchi era mucho más: uno entre los primeros italianos en recibir la estrella Michelin, e primer italiano en aterrizar – esto causó sensación – en París con su “Il Carpaccio” dentro del histórico hotel Royal Monceau que no hace falta decir inmediatamente ganó una estrella Michelin allí también.
La gran intuición de Paracucchi fue haber creado -en años lejanos no sólo en orden cronológico sino también en cuanto a la cultura de los cocineros de la época- una cocina de revalorización y exaltación del patrimonio de los productos tradicionales, de la tierra y del mar, para luego comparar con el uso de la cocina tradicional y en la invención de nuevas combinaciones aplicando técnicas, nunca antes utilizadas, más respetuosas con los productos.
“Si pienso en los días en la Locanda -recuerda Maurizio Marsili, otro gran chef que fue alumno suyo-, impresioné su mirada cuando descubría un nuevo producto. Lo miró con la curiosidad de un niño y luego corrió a estudiar cada aspecto, probar cada matiz. Prestó especial atención a la acidez del plato, que traducía de vez en cuando con el uso de vino tinto, tomate verde, limón confitado. Su relación con la comida era muy física, amaba los gestos sencillos, el contacto con la materia".
Todo este amor por la sencillez y la naturalidad Gaetano Trovato lo ha asimilado y metabolizado en su ADN gastronómico al continuar experimentando constantemente con él adoptando nuevas soluciones siempre con un respeto religioso por la inmediatez perceptiva de los sabores de su cocina. Él mismo admite: “con Paracucchi aprendí a darle vida al gusto”, principios que hoy sustentan su profesionalidad que se basa en tres consignas: “Transparencia, innovación y rigor” quien quiere subrayar “son algunos de los valores más importantes que hemos heredado de nuestra familia y que quería poner en mi cocina. Nuestro objetivo es mejorar la calidad sin pompa".
Principios que hoy, en el apogeo de su carrera, fuerte de dos estrellas Michelín. tres tenedores de Gambero Rosso, el Premio Chef Emergente de Gambero Rosso, las tres estrellas de Veronelli, la mención "Excepcional" en la Guía Espresso, se las transmite a los jóvenes que acuden a su cenáculo en el Arnolfo donde ha tenido un laboratorio dedicado expresamente a los cursos creados. Por aquí han pasado jóvenes que hoy se han convertido en grandes chefs nacionales como Nino Di Costanzo, el gran chef dos estrellas de Ischia, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito , Simone Cipriani , Iván Ferrara, Alessandro Cozzolino. Y otros seguirán pasando.
Porque para un enamorado de su trabajo como Gaetano Trovato tener a los jóvenes a su lado, trasladarles el conocimiento y el trato de la materia prima es un momento de riqueza y satisfacción profesional más que otra cosa. “Estoy seguro –declaró recientemente– de que todos los chefs del mundo estamos de acuerdo en que los niños que tenemos el placer de tener en nuestras cocinas se vuelven como niños para nosotros. Veo en ellos las ganas y la determinación que tuve a su edad, al inicio de este largo camino que me ha acompañado durante la mayor parte de mi vida.
La receta que el chef ofrece a los lectores de Mondo Food contiene todos los sabores del otoño. La estacionalidad es el eje de este plato en el que el color, la acidez y los aromas de la granada casan a la perfección con la intensidad y cremosidad de la castaña. Es un saludo a la temporada que está a punto de terminar antes de la llegada del reverso, un viaje por bosques y paisajes, atravesando expresiones de autenticidad que el chef exalta componente a componente, sacando a relucir su alma más auténtica y el gran significado de su tradición en nuestros hábitos alimenticios.
Receta de Laura Peri de pichón, granada y castaña
Ingredientes para las personas 4:
– 2 palomas
– 80gr Mantequilla clarificada
– 200 g de mantequilla fresca
– 2 manojos de hierbas (tomillo, laurel, romero)
Procedimiento para el pichón en canal:
Cuece los dos pichones, previamente deshuesados y eviscerados, en una sartén de cobre con mantequilla ligera. Dorar ambos pichones por el lado de la piel durante unos minutos y cubrir las pechugas hasta que estén casi medio cocidas. Retíralos de la sartén y colócalos en el horno a 205°C durante 1 minuto. Una vez fuera del horno, déjalos reposar a una temperatura de 50°C durante unos 12 minutos. Después del tiempo de reposo, retire las pechugas de la canal y dórelas por el lado de la piel hasta que estén doradas y crujientes.
Para el relleno de bizcocho:
Patas de pichón 400gr
200gr ver finamente picado
80 g de vino santo
30gr de aceite de oliva virgen extra
150 g de paté de hígado de pichón
Poner un chorrito de aceite en un rondó y dorar los muslos de pichón a temperatura alta con una pizca de sal. Una vez doradas por ambos lados, añadir las chalotas y el bouquet garni y cocinar, luego desglasar con el vin santo. Cocinamos con caldo de verduras. Una vez cocidos y sin los huesos, finalmente batirlos con un cuchillo y atarlos con un poco de caldo de pichón y paté de hígado.
Para la crema de castañas glaseadas con Fondo
10 castañas enteras
50 gramos. fondo de paloma
Cortar las castañas y cocerlas en una sartén antiadherente a fuego moderado durante unos 10 minutos con la tapa puesta. Darles la vuelta de vez en cuando para que la cocción sea homogénea. Una vez cocidos, pélalos.
Para servir, coloque las castañas en una cacerola y agregue el caldo, con cuidado de reducirlo hasta que se convierta en un glaseado.
Crema de Castaña
1 kg de castañas limpias
1,5 lt milk
500ml de agua
Aromas (laurel, tomillo, enebro)
50 gr de mantequilla
5 chalotes
Cuece las castañas en leche, agua y hierbas.
Mientras tanto, sofreír las chalotas y un manojo de hierbas aromáticas. Una vez cocidas, escurrimos las castañas y las añadimos a la sartén. Tritura las castañas hasta tener una mezcla tersa y homogénea. Ayúdate del líquido de la cocción si es necesario.
para la galleta
200gr de harina 00
200 g de mantequilla pomada
200 g de clara de huevo
Azúcar glas 150 gr
3 gr salt
En un recipiente, combine la mantequilla, el azúcar, la sal, las claras de huevo y finalmente la harina tamizada. Separar la mezcla en dos partes, dejando una mitad natural mientras se añaden 5 g de carbón vegetal a la otra mitad. Estirar la masa y con la ayuda de moldes cilíndricos de silicona, cocinar a 170°C durante 8/10 minutos a baja ventilación.
Rellenar las galletas (1 blanca + 1 negra) con el relleno obtenido anteriormente y pasar la galleta por las avellanas picadas
gel de granada
500 ml de jugo de granada filtrado
3,5 g de agar agar
Llevar a ebullición 2/3 del jugo y agregar el agar agar. Cocine por 2 minutos y enfríe. Licúa hasta que la mezcla esté suave y homogénea, utilizando el jugo restante.
ensalada de granada
1 granada
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para esta receta, el chef recomienda palomas de la empresa de Laura Peri, criadora de Pollos Blancos Valdarneses, recuperadas de la extinción pero también patos de corral y pintadas que han estructurado una cadena de suministro dentro de la empresa que parte de la reproducción, incubación, crecimiento, alimentación, sacrificio. hasta marketing, todo bajo su gestión directa
Restaurante Arnolfo
Vía XX Septiembre, 50,
53034 Colle di Val d'Elsa SI
Se requiere reservación
Teléfono: 0577 920549
