ingredientes
Para el agua de abeto:
150 g de agujas de abeto troceadas 200 ml de agua fría
Para el jarabe:
1 litro de agua
500 g de azúcar
120 g de agujas enteras de abeto 4 hojas de cola de pescado
Para el bizcocho:
250 g de claras de huevo
60 g de harina 00
70 g de harina de almendras
250 g de puré de moras y arándanos
Para la ganache de chocolate blanco y trufa:
40 g de trufa negra
60 g de mantequilla
350 g de chocolate blanco 200 ml de nata
sal al gusto
Para el coulis de moras:
moras al gusto azúcar al gusto
proceso
Preparar el agua de abeto dejando las agujas de abeto troceadas en infusión fría en el agua durante 30 minutos.
Para el almíbar, hervir el agua y el azúcar durante 3 minutos y dejar en infusión las agujas de abeto enteras hasta que se enfríen. Luego calentar 800 g de este almíbar a 80°C y, lejos del fuego, agregar el agua al abeto y la cola de pescado previamente remojadas en agua fría. Dejar enfriar, luego congelar.
Mezclar la clara de huevo con las harinas tamizadas y el puré de frutas obtenido al mezclar moras y arándanos. Introducir la preparación en el sifón con tres recargas y dejar reposar al menos 4 horas en la nevera. Colocar la espuma en un recipiente alto y cocinar en el microondas durante 80 segundos a máxima potencia, para obtener un bizcocho.
Cuece la mantequilla y 20 g de trufa al baño maría al vacío durante 3 horas a 56 °C. Dejar enfriar y luego licuar todo. Derretir el chocolate blanco al baño maría, luego agregar la mantequilla de trufa y por último la nata sin dejar de remover.
Para preparar el coulis de moras, cocínalos unos minutos con un poco de azúcar. Triturar y pasar por un colador.
Enchapado
Triturar el sorbete de abeto hasta obtener una consistencia suave y cremosa.
Disponer un bizcocho en el centro del plato. Servir con una quenelle de ganache de chocolate blanco, coronar con el resto de la trufa negra rallada y una pizca de sal, y una quenelle de sorbete de abeto. Termine con unas gotas de coulis de moras, moras enteras congeladas y una pizca de agujas de abeto recién cortadas.
