Ir a la "Bottiglieria" de Pigneto, el barrio de 'Accattone' y Pier Paolo Pasolini, plató de la inolvidable "Roma, ciudad abierta" de Roberto Rossellini con Anna Magnani y Aldo Fabrizi, enclave del alma popular románica más característica, y , de noche, escenario ritual de la noche romana más de moda, es como entrar en el edificio de cristal de la ONU. La cocina de este restaurante, que en diez años se ha ganado una reputación que va mucho más allá de la animada vida gastronómica del barrio romano, está amenizada por un portugués de treinta y nueve años, Joao Monteiro, muy tranquilo en sus modales, muy suave, mucho más joven que su edad, alguien que te presenta esta tarjeta de presentación: "Nací en Oliveira de Azemeis, provicia de Aveiro, en otoño, la época de la cosecha, en septiembre, el mes de los higos". De lo que ya se entiende que la cocina y la naturaleza son los dos componentes básicos de su grupo sanguíneo.
Un portugués en Pigneto casi parece el título de una película de la serie Romanzo Criminale, pero en cambio es una larga historia que transcurre entre el viejo y el nuevo continente de un niño que desde su más tierna infancia se ve catapultado por Oliveira de Azemeis, un ciudad del norte del país, entre parques, cascadas espectaculares, ferias de antigüedades, bosques en el Boston muy industrial donde su padre, ex zapatero, había encontrado trabajo en una empresa. Pero a los pocos meses de su nacimiento, su padre, a los 40 años, sufre un grave accidente laboral que le obliga a prejubilar. Las condiciones de vida se vuelven duras. Al final, después de unos años, lo único que queda es volver a Portugal. Su madre se hace cargo de la tienda de abarrotes de la familia, su padre reparte y en su tiempo libre cultiva la tierra y trabaja como leñador. La pasión de Joao por la naturaleza, por las hierbas, por todo lo salvaje, nació en los bosques de Oliveira, sobre todo por la infinita gama cromática de las inflorescencias que le atraen como un cuadro impresionista y que luego encontraremos en su cocina. “Todos los años después del cierre de la escuela, mi padre me llevaba a Portugal durante todo el verano, donde pasaba todos los días corriendo por los bosques y los campos junto con mis primos. Fue un buen contraste para mí vivir en un entorno más urbano como ese. de la periferia americana, viven en el campo de la costa portuguesa". Y en ese ir y venir Joao se familiariza con los idiomas, habla inglés en el colegio, (“Yo tenía casi 9 años y la verdad que no me fue fácil adaptarme, una cosa era veranear, otra era vivir allí permanentemente, era difícil la adaptación a la escuela, culturalmente era muy difícil y los otros niños desconfiaban de este niño que era diferente a ellos en muchos aspectos”) y portuguesa en la familia. Su bilingüismo le será útil para aprender otros idiomas como el sueco y luego el italiano.
El aprendizaje de idiomas, el conocimiento de dos realidades continentales tan opuestas desde muy joven le habían inculcado una viva curiosidad por el conocimiento de las cosas, cultivó una gran pasión por la música, por el cine ("durante un tiempo pensé en ser director , sin embargo, me imaginaba todas las dificultades y viniendo de un pueblo pequeño me parecía que el mundo del cine estaba lejos e inalcanzable") pero también para escribir, quería convertirse en un periodista que escribiera sobre el mundo del espectáculo.
Pero el impacto con la realidad industrial americana le dejó un cierto malestar, se sentía alejado de ese mundo de prados, parques, cascadas que había conocido en el verano, el mundo de sus padres.
A los seis años registró su primera entrada en la cocina. Su madre solía hacer tortitas los domingos por la mañana, que era su único día libre. “Esta costumbre de comer tortitas me hacía levantarme a las 6 de la mañana porque no podía esperar. Pero a la tercera semana de trabajo decidió escribirme la receta en una hoja de papel para que pudiera hacerlas yo misma. Lo recuerdo muy bien: eran cualquier cosa menos panqueques. Seguí la receta y seguí las instrucciones de mi madre, pero definitivamente algo salió mal en la cocción. Se ven feos, pero con el jarabe de arce fueron lo mejor que he comido. Mirando hacia atrás, fue un movimiento arriesgado por parte de mi madre, pero creo que después de tener 5 hijos ya no le tienes miedo a nada, ella tenía conciencia de que irse. un niño pequeño solo en la cocina no hubiera sido el fin del mundo y que nada grave hubiera podido pasar”.
Y así, el mundo de la cocina florece gradualmente en los Estados Unidos. “Fue en Estados Unidos donde tuve mi primer contacto con cocinas de culturas distintas a la mía, como la china y en un momento la italiana, aunque raramente las comía: mi padre era un excelente cocinero, y en en casa comían especialmente los platos tradicionales portugueses”.
El pequeño Joao empieza a escuchar más lejos las sirenas del periodismo y la farándula, y más cerca las de la cocina. “De niño tenía una verdadera obsesión por los programas de cocina. en particular las de Julia Child con su clásica cocina francesa me marcaron de una manera muy profunda que solo años después cuando comencé a dar mis primeros pasos en la cocina me di cuenta realmente de cuánto influiría esa experiencia vivida tan pequeña en toda mi vida. ".
En 1990 sus padres decidieron dejar Boston definitivamente y regresar a Portugal. Joao tiene nueve años.
En la escuela secundaria, cuando llega el momento de elegir el camino a seguir es indeciso. Por un lado sigue pensando en el periodismo "que siempre me ha fascinado" y por otro en una vía científica más popular entre sus compañeros "pero sinceramente no me entusiasmaba ninguna de las dos opciones". Finalmente, la elección recae en el científico "pero no tenía idea de lo que haría a continuación, solo esperaba que con el paso del tiempo se materializaran algunas ideas". Pero a mediados del segundo cuarto, mientras escuchaba sin interés al profesor de matemáticas, le vino a la mente una película que ya había visto años atrás, cuando un primo mayor le mostró unos “folletos” de una escuela de cocina. Quería expresarse con algo más desafiante que un pankake. Y por otro lado, a los 11 años le había pedido explícitamente a su madre que lo pusiera a prueba y comenzara a cocinar el almuerzo para todos. Le pidió instrucciones para comenzar con algo simple y básico. Y ella le dio la receta de arroz blanco tipo pilaf, que es una guarnición muy popular en la cocina portuguesa. “Todavía lo recuerdo: tal como lo describió ella detalladamente, también porque todavía lo uso: media cebolla picada con una hoja de laurel y aceite de oliva se fríe hasta que la cebolla quede casi transparente y se le agregan 2 vasos de agua (cantidad para 4 personas) sazona con una cucharada no abundante de sal y otra de aceite de oliva cuando el agua empiece a hervir añade un vaso de arroz, espera a que el agua vuelva a hervir después de lo cual bajas el fuego al mínimo, tapas y cocinas unos 15 minutos. Sin voltear me salió perfecto y me sigue importando mucho mi arroz pilaf, para mi y un poco como la prueba de la tortilla en las cocinas francesas. Para entender lo bueno que es un cocinero recién llegado, siempre le hago arroz pilaf”.
Incluso el primo de los panfletos cocinaba, “pero nunca me planteó la idea de dedicarme a ello, sino que me hizo encender una bombilla en la cabeza, llevaba varios años cocinando almuerzos y cenas en casa y la idea de hacerlo ya que me gustaba mucho mi trabajo, nunca antes había estado tan entusiasmado y motivado”. Habla de ello con su padre, que no está nada entusiasmado. “Ser cocinero en aquellos tiempos aún no se veía como una profesión de prestigio, era más cosa de ex convictos, gente que no podía hacer otra cosa que estar escondido en una cocina lejos de la vista de todos”. Pero Joao no se rinde. Pasa su tiempo libre experimentando con recetas de un viejo libro de cocina francesa que encontró en la casa de un pariente. “Me recordó a mí mismo cuando era niño sentado en el suelo frente al televisor viendo viejos episodios de Julia Child”. Por supuesto, la película tiene un final feliz. Joao recibe de su padre poder dejar sus estudios científicos y poder matricularse en la escuela de "Hotelaria e Turismo do Porto" y al mismo tiempo los fines de semana ganar dinero extra en los grandes hoteles de la ciudad de Oporto. . Comienza una nueva aventura pero también una nueva vida para el joven Monteiro que finalmente consigue sentirse satisfecho con este nuevo mundo. El primer paso obligatorio para su formación es la escuela de hostelería "escola de hotelaria do Porto cozinha e pastelaria" (curso de cocina y pastelería). De aquí parte para una pasantía en el hotel "Pousada de Barão de Forrester" en Alijó y luego en el hotel "Pousada Santa Maria do Bouro" en Amares. Pero el verdadero aprendizaje tiene lugar en el Meridien park Atlantic y en el Hotel Sheraton de Oporto. Ganando experiencia en Portugal, puede desembarcar, o mejor dicho, volver a Estados Unidos donde gana experiencia y toma fuerza en varios restaurantes. Luego en 2007 vuelve a sobrevolar el Atlántico, lo encontramos en Suecia en una ciudad llamada Norrköping. “Después de años de trabajar en Portugal con la cocina tradicional y en los Estados Unidos en los llamados restaurantes italianos (una cocina de calidad, pero más cocina italoamericana) comencé a trabajar como sous chef con el Chef Daniel García en el “Anima” restaurante Es un chef catalán con una larga trayectoria en la alta cocina y en restaurantes con estrellas. Con él nació una relación más que profesional, también por el hecho de que los dos somos íberos y que llegamos a Suecia prácticamente al mismo tiempo. Nos hicimos grandes amigos, fue mi mentor, y fue él quien realmente me hizo entender que en la cocina todo es posible y que el único límite es nuestra imaginación”.
Con este bagaje gastronómico multicultural, finalmente aterrizó en Italia. Quizá atraído por las experiencias que había hecho en restaurantes italianos en Estados Unidos. Joao se instala en la Bottiglieria del Pigneto con el deseo de establecer su propia línea culinaria. Su fórmula es non-stop, abierto desde la mañana hasta altas horas de la noche desde el desayuno al brunch, desde el aperitivo a la cena a la carta, hasta la coctelería de sobremesa. En poco tiempo la "Bottiglieria" de Pigneto se consagró como parada obligada en el corazón del histórico barrio popular romano y desde hace diez años su fama se va consolidando cada vez más.
Su acercamiento a la comida respeta su filosofía de vida. En primer lugar, son condicionantes su vínculo con la tierra y el respeto por la naturaleza, recuerdos de sus veranos portugueses con su abuelo. Monteiro lo explica así: “Aprecio el paso del tiempo, lo que aporta a una materia prima concreta y cómo podría utilizarlo y en qué contexto. Por ejemplo, el curado de lácteos y carnes para elaborar quesos y embutidos, el solo hecho de realizarse en dos lugares diferentes hace que tengan dos sabores diferentes aunque la materia prima sea la misma y esto se debe simplemente a los elementos presentes como la topografía y el tiempo transcurrido. La historia y tradiciones del lugar podría ser un criterio para elegir un producto sobre otro. También teniendo en cuenta el tipo de agua presente en una región que se utiliza para regar la tierra, donde se cultiva una verdura o el pasto que comen los animales juega un papel importante, al igual que la geografía, porque un ham ado en un lugar determinado es diferente de otro aunque sólo sea por la distancia del mar o la altitud o por la vida que llevaba en general. El otro criterio es el conocimiento de la cultura y la historia del lugar, la investigación y el estudio de estos criterios que siempre tengo en cuenta cuando creo nuevos platos, creando así un vínculo entre lo antiguo y lo nuevo. Con estos elementos en mente, no corro el riesgo de convertirme simplemente en “trendy” porque hay un hilo conductor entre tradición e innovación”. Joao Monteiro, por tanto, avanza por estos caminos cuando crea conceptos para nuevos platos con la conciencia de que cocinar en Roma es diferente a cocinar en Suecia, o en Estados Unidos o en Portugal, y esto no es porque los platos sean diferentes sino porque la suma de todos estos criterios junto con la historia que cuentan y representan son diferentes y en consecuencia la forma en que se viven y consumen también lo son. “Teniendo todo esto en cuenta, puedo comunicar mejor el sentimiento que quiero transmitir”.
Ante todo lo que lo anima por encima de todo, afirmar una gran ética de trabajo, compuesta por largos tiempos de paciencia, curiosidad y amor por los desafíos.
De su cocina emerge así una cocina sencilla (Tartar de pato al bourbon con nueces caramelizadas, uvas y rábano picante, Pici ajo, ojo y guindilla con pesto de almendras y Tartar de gamba roja de Mazara, Ñoquis de Cerdeña con mejillones y fondue Piacentino de Enna, Pollo asado en Salsa thai con salteado de verduras asadas, Salmón de las Islas Faraoe con madley de nabos y cítricos, Aceitunas secas y salsa de nata agria, Tataki de atún en costra de avellanas con ensalada Nicoise) en el que evita añadir nada más que imprescindible para la historia que pretende contar más arriba. toda una cocina local "porque trato por razones éticas de evitar el desperdicio de recursos, incluso el del combustible utilizado en el transporte de materiales, también trato de utilizar todos los productos tanto animales como vegetales". Odio el derroche, me parece una falta de respeto por la materia prima y por la naturaleza en general". Ni que decir tiene que la estacionalidad es su principal credo “porque la naturaleza sabe mejor que yo cuando algo está en su máxima calidad”, una cocina que al final se convierte en la suma de todos sus viajes, su historia y sus vivencias” porque en cada plato hay un pedazo de mí, con mis platos cuento mi historia con sinceridad y humildad”.
Cocinar para él se convierte, por tanto, en un acto de altruismo. “Cuando cocino, dejo mi ego a un lado. No me interesa ser famoso, sino transmitir algo a los demás". Y sin duda para alguien que tiene este tipo de presupuestos culturales en la cocina, Pigneto era una parada casi obligada. Si la cocina es una forma de comunicar, de conectar personas, sabores y las diversas culturas del mundo, en este barrio popular de Roma, estas culturas se cruzan, se encuentran, se mezclan, como los flujos de esa vida nocturna que nunca diferencia edad, clase. color, credo y afiliaciones. Quizás teníamos ante nuestros ojos una nueva forma de estar juntos y el Covid nos hizo redescubrirla. Pero Joao llegó primero.
