"El mar es la voz de mi corazón, es la voz de tu corazón, que aún nos une...": Así cantaba un soñador Sergio Bruni en el Festival de San Remo en 1960. No hay napolitano que no sienta el mar por dentro como algo que palpita en ti.
Ivan Silvestri, de 38 años, hoy chef en rápido crecimiento del restaurante “Hosteria Alicina” en el refinado Porto Ercole, no es una excepción. Como buen napolitano, el mar, con sus historias, su vida, sus colores, sus sentimientos, lo lleva en su cocina en una relación indisoluble.
Huérfano de niño, se vio obligado, repartiendo su tiempo con los estudios, a trabajar como lavaplatos en un restaurante donde se celebraban fundamentalmente banquetes. Cosas agotadoras para 800 tapas al día. Y planeó redimir su futuro tomando ingeniería marina.
Pero luego ese ragú que pizzizó en el fogón de su abuela el domingo por la mañana y que robó, hambriento, después de un partido de fútbol con amigos, mojando con avidez pedazos de pan devorados en el momento, enfadando no poco a su abuela. Así como esas croquetas de patata y esos arancini que bajaban como una maravilla, aparecieron de repente en su mente como una forma más cómoda de poder darse un trabajo.
De hecho, la idea se le ocurrió mientras acampaba con amigos. Sólo había un fogón de campo y el joven Iván en vez de tirar dos revueltos fáciles o unos espaguetis con ajo, aceite y guindilla, como se acostumbra en estos casos, pensó bien, por ese sentido de desafío inconsciente que anima a los jóvenes, a prueba nadapòpòdimenoche en pennette con gambas, almejas y calabacines. No se las tiraron, al contrario, a partir de ese momento fue nombrado cocinero de la empresa en el acto. Y así fue como en cierto sentido se apeó de los barcos que tuvo que diseñar para emprender un viaje culinario que lo llevaría por Italia y también por el extranjero para luego desembarcar a orillas del mar Argentario en Porto Ercole, otrora pescadería. pueblo transformado en un elegante centro turístico.
El rey Farouk de Egipto, la realeza holandesa que construyó una hermosa residencia, el elefante feliz, la princesa Soraya, Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni han pasado o han tenido una villa aquí, Frank Sinatra, Charlie Chaplin. y Jaqueline Kennedy, Susanna Agnelli y más recientemente Gucci, Carlo Verdone, Gigi D'Alessio, los príncipes Beatrice Borromeo y Pierre Casiraghi y Massimiliano Allegri con su nuevo amor Ambra Angiolini. En resumen, un bonito parterre para la realeza y los VIP. Y hace falta valor para pensar en abrir un restaurante en un lugar para paladares refinados…
Iván se instaló allí en 2014 haciéndose cargo de un pequeño local con vistas al puerto, lo llamará Alicina como un acto de amor a su hija Alice, nacida dos años antes.
La suya fue una gran trayectoria profesional, comienza a asistir a la escuela de administración hotelera, pero no la completa. Quiere competir de inmediato en el campo. A los 18 años fue el primero en entrar en la cocina del restaurante Villa Crespi en Cannavacciuolo. Un amigo le sugiere entonces que vaya a Porto Ercole –la llamada del mar siempre es fuerte…– al restaurante La Pinta. “Como comisario de cocina –recuerda– un buen día de agosto el chef discute con los dueños y se va, me encontré con otro comisario gestionando la cocina durante unas tardes. No te digo qué desastre, pero en realidad son las experiencias las que te fortalecen y te hacen crecer”.
Dos años más tarde fue a Egipto, subió de rango, se convirtió en commis de match, en un restaurante italiano. Mientras tanto hace una pasantía en Cerea, en Cracco cuando puede, va a los restaurantes de los grandes chefs para estudiarlos de cerca.
Terminado el paréntesis egipcio, lo encontramos en Cerdeña -siempre junto al mar- en el Marina Rei Beach Resort. Es el verdadero punto de inflexión en su vida. El restaurante está dirigido por el chef Pastore, un hombre de la vieja escuela con un ambiente francés. “De él – lo reconoce Silvestri – aprendí la cocina clasifica los grandes platos de la cocina italiana, el chef Pastore es quien me enseñó las bases”.
Y así pueda llegar al escalón profesional más alto: Chef. En esta capacidad fue llamado a Porto Santo Stefano al restaurante del hotel de 4 estrellas Baia d'Argento, donde permaneció durante tres años. Las enseñanzas de Pastore surtieron efecto e Iván ahora es capaz de producir una cocina original diseñada y elaborada por él.
Iván se ha hecho un nombre como chef que sabe tratar el pescado con mano alegre, con imaginación y delicadeza al mismo tiempo, con amor y respeto por todo lo que proviene del mar.
Sus cualidades como Chef van de boca en boca, llegando incluso a oídos del Embajador de los Estados Unidos que tiene un yate amarrado en el puerto donde hospeda a ilustres personajes del conjunto smart y lo convoca a tiempo completo a la navegación a vela.
“Los retos son distintos –dice Iván– en comparación con un restaurante normal pero mucho más exigentes en algunos aspectos. Debe tener una fuerte sensibilidad por la nacionalidad de los invitados y una propensión a la innovación. Y así me propuse aprender tantos platos como fuera posible de todas las cocinas del mundo. Esto me fascinó y, entre otras cosas, me obligó a enriquecer mi bagaje cultural. Pero sobre todo, trabajando en la náutica, tuve la suerte de cocinar para personalidades muy importantes y te das cuenta de que la calidad, la sencillez y el corazón son los cimientos de una cocina que sabe sorprender precisamente porque es ajena a cualquier forma de homologación”.
Llega así el gran salto de un restaurante propio. Una cosa está clara desde el principio: Alicina Hostería no tendrá compromisos, se ofrecerá como un restaurante donde comer materias primas de la más alta calidad con una cocina respetuosa y pequeños toques para potenciar el sabor.
Iván vinculó con una relación de estima pero también de cariño a Marco, histórico pescador de Porto Ercole, propietario del pesquero Ledo: “Marco me traía la mejor pesca del Argentario, los mariscos más hermosos y deliciosos y pescados únicos. Lamentablemente falleció prematuramente pero nuestra colaboración con la familia continúa y Lello ha tomado el relevo para seguir asegurándome un pescado campeón de frescura, calidad y autenticidad. Porque en Alicina solo trabajamos pescado local de milla cero, una pesca local hecha de arrastre y trasmallo”.
La mayor satisfacción de Iván es ver llegar a su restaurante a ilustres compañeros que le gratifican con su reconocimiento, como Maurizio di Caino junto a su mujer Valeria Piccini, dos estrellas Michelin "una persona única y sincera" o el dos estrellas Antonio Guida de la restaurante Seta, en el Hotel Mandarin Oriental de Milán que pasó en 2004 por el Pellicano de Porto Ercole, o Gianni Alocci, el ex FBmanager del Pellicano que le toma cariño y da consejos: "Me dio ideas pero también me intimidó". yo como un padre, pero debo reconocer que quien nos hizo dar un salto adelante, fue una persona única y especial”.
A estas alturas, Alicina se ha consolidado como uno de los tres restaurantes de alta calidad del promontorio. Para ayudarlo está Alessandro Fois, un sous chef al que le une una fuerte amistad, un "pilar" como lo define Iván, otro autodidacta que se formó en el campo impulsado por una fuerte pasión incontenible por los mariscos que lo persigue. desde tiempos inmemoriales.
No hacen falta muchas palabras para definir la cocina de Alicina: es una cocina sencilla y sin florituras, una cocina inmediata que llega al paladar inmediatamente, una cocina con mucho respeto por el producto hecha de cocina corta y emotiva. Hecho sobre todo "con mucho amor", como quiere precisar porque para él "el mar -como decía Carl Gustav Jung- es como la música: contiene y suscita todos los sueños del alma" y lleva esa música al cocina cuando te propone un rollo de sepia con espinacas baby y espuma de su agua, unos espaguetis con almejas y erizos de mar o un fusillon con cacio pepe e botarga.
"Tres platos que me reflejan -dice- llegan enseguida, se siente el respeto por los productos y el alma buena".
Una sencillez que desarma pero detrás hay una cultura milenaria. Con su propio secreto: una estacionalidad que no cede a los compromisos, una carta que cambia constantemente, que refleja el día a día del mar, una creatividad que nunca fuerza la mano".
No es de extrañar que Silvestri haya recibido multitud de premios este año: su restaurante está presente con halagadores votos en las tres guías más importantes para un Chef: Michelin, Espresso y Gambero Rosso.
Pero hay una última cosa que decir. En la Festa a Vico, el evento más importante de la gran cocina italiana que Gennarino Esposito organiza cada año en Vice Equense con los mejores chefs estrellados de Italia, el patrón suele organizar un almuerzo exclusivo en su restaurante La Torre del Saracino al que invita a participar diez jóvenes chefs que en su opinión son las grandes promesas italianas.
El año pasado, Ivan Silvestri estuvo entre ellos junto con Aldo Ritrovato de It Restaurant en Milán, Pietro Penna de Casamatta en Manduria y Giuseppe Costantino de Terrazza Costantino en Sclafani Bagni (PA). Los dos primeros fueron galardonados con una estrella Michelin en noviembre y el tercero fue incluido en la lista Bib Gourmand Michelin 2019. Como diciendo que pronto se podría trazar un camino a Silvestri.
