Tutto genio y desenfreno, provocador, burlón, irónico, siempre dispuesto a sorprenderte (y dejarte sorprender) Davide Scabin vuelve a los escenarios de la cocina italiana después de un año de ausencia de la escena.
Los focos se apagaron hace un año sobre su mítico Combal.Zero en la prestigiosa sede del Museo de Arte Contemporáneo del castillo de Rivoli donde, con el tiempo, habían descansado dos estrellas Michelin, luego reducido a uno en 2015 en medio de protestas y la indignación de muchos, gratificados por 3 tenedores de Gambero Rosso, de 3 sombreros de L'Espresso y así sucesivamente, con premios nacionales e internacionales, como el 28° lugar en los “50 Mejores Restaurantes”, ahora están de vuelta en el Mercado Central de Porta Palazzo en Turín. Una estructura de 4.500 m28 dividida en tres plantas con XNUMX talleres de artesanos, aulas, laboratorios y un Spazio Fare dedicado a eventos.
Al igual que el ave fénix árabe, este chef impredecible e imprevisto se levanta de nuevo con un giro inesperado, después de dejar a todos en vilo sobre sus destinos inesperados.
"Parto de mí mismo, y nunca he sido tan fiel", declaró al Corriere di Torino, una afirmación que inmediatamente despierta la curiosidad, dado el carácter y, a decir verdad, el título del restaurante esta vez centrado en él "Scabin QB" parece subrayar sus intenciones.
Mientras tanto, ese QB adquiere el significado de una ironía declarada hacia las proporciones de las materias primas, las especias, los condimentos en las recetas. Aquí no habrá Quanto Basta, nada se adaptará a las necesidades individuales sino que se procederá en sentido contrario. Señores, prepárense. Quien venga a este restaurante debe saber que se come lo que preparará el convento, que contará con dos espacios, uno en la planta baja del Mercado Central donde antes estuvo la Farmacia Del Cambio y otro en la terraza del segundo piso del Palafuksas. .
Scabin QB no tendrá un menú, sino un plato del día, servido obligatoriamente solo en raciones para cuatro personas.
Mientras todo el mundo de la restauración vuelve a ver la luz y estudia cómo satisfacer los gustos de los clientes, Scabin como chef desaliñado se lanza al reto de la intransigencia. «La gastronomía debe volver a la raíz de las cosas y a la sostenibilidad real - resumimos de la entrevista con Corriere di Torino - Para proponer, como lo haré, platos de excelencia absoluta y a un precio verdaderamente accesible, tengo que reorganizar la cocina. con pocas cosas: comprar, cocinar, servir y terminar. Me explico mejor: si compro, como lo haré, moeche o paletilla de cordero entera, el plato del día será moeche, o paletilla de cordero. Detener. Y a los que no les gusten estos platos acudirán a Scabin QB cuando les guste la propuesta del día. Porque, si tardo ocho horas en preparar el verdadero “raù alla napoletana”, es justo que los clientes que quieren Scabin QB esa semana quieran probarlo porque están locos por ese plato».
Eso significa que el gran Chef se entregará en cuerpo y alma a su restaurante, cocina abierta y presencia permanente en los fogones y parrilladas en la terraza.
En la práctica, el ambiente que respirarás en Scabinn QB será el de una familia, o un almuerzo en casa de un amigo. Vas a comer lo que ofrece la casa, en base a lo que ofrece la temporada con la vista puesta en recetas tradicionales que viajarán entre la memoria y la siempre impredecible experimentación del Chef.
La receta que publicamos para este fin de semana es su Schnitzel, un auténtico golpe de teatro gastronómico que el gran chef mantiene en la carta desde hace años. “El nombre completo del plato – dice el chef – es Filete de ternera piamontesa de Fassona. Hemos transformado esta carne en carne rebozada, en una milanesa, que luego se termina 'en la chimenea' sobre humeantes hierbas que le dan al plato algo atávico”.
La receta: Filete de ternera piamontesa de Fassona
ingredientes:
200 g de filete Fassona
Harina
2 Huevos
Sal
80 g de palitos de pan para desmenuzar
50 g de pan rallado
polvo de manzanilla
Aceite de oliva virgen extra
Burro
Sabio
ajo
Rosmarino
Pepe
proceso
Rompe el huevo en un bol y añade una pizca de sal. Batir el huevo y mojar en él el filete previamente enharinado, luego pasarlo por los palitos de pan desmenuzado. Dejar reposar unos veinte minutos y luego sumergir el filete de nuevo en el huevo batido y esta vez rebozarlo en el pan rallado que habrá sido aromatizado con la manzanilla en polvo.
Después de haber dejado reposar el filete durante una buena media hora, ponlo a cocer en una sartén donde lo hayas calentado y le hayas añadido unos cuantos nudos de mantequilla, dos dientes de ajo y una ramita de salvia. Cocine ambos lados agregando más mantequilla y con la salsa de cocción ayudándose con una cuchara, continúe mojando constantemente el filete.
En una sartén colocar dos ramitas de salvia, dos ramitas de romero y dos dientes de ajo sin pelar, salpimentar, añadir el filete de carne durante 4 minutos a 190° y dejar reposar todo en el horno abierto durante otros 10 minutos.
Aquí viene el toque mágico. Se toman las hierbas, se colocan en un plato y se prenden fuego con un soplete de cocina. Coloque encima el filete cortado en cuartos para que reciba y absorba todo el humo de las hierbas quemadas.
Y te sumergirás en una nube de sabores.
