La sostenibilidad es el paradigma del momento y la mixología, el arte de mezclar que da vida a cócteles e infusiones de todas las variedades, también se adapta. De hecho, el leitmotiv de este año también será para el mundo de las bebidas el respeto por el medio ambiente, invariablemente unido a la búsqueda del bienestar y con un toque de contaminación cultural. La tendencia es, pues, a las bebidas ecológicas, sanas y abiertas a culturas lejanas, especialmente asiáticas: ha querido recogerlas AFFINI, el histórico establecimiento turinés especializado en mixología y maridaje, que forma parte del grupo Food&Drink al que pertenecen las marcas de Vermut. unió Anselmo, Vermouth Empatico (con cáñamo), Gin Taggiasco (ginebra aromatizada con aceitunas Taggiasca) y Sake Nero (el primer sake elaborado en Piamonte, elaborado con arroz negro).
“Desde hace algunos años, estas cuestiones influyen en la esfera del gusto y en nuestra forma de abordar una bebida – dice Davide Pinto, antropólogo y creador de AFFINI -. Así como hay bebidas diseñadas para estimular el apetito, mezclas aptas para digerir una buena comida, la nueva década verá el desarrollo cada vez mayor de cócteles que siguen las tendencias actuales. El mundo necesita sostenibilidad, conciencia y bienestar, pero también la búsqueda continua de productos tradicionales de culturas lejanas”. El cóctel de 2020, por tanto, será cada vez más contaminación, sugerencia, mezcla de sabores y tradiciones.
¿Algunos ejemplos? Entre las propuestas de AFFINI, se encuentran aquellas inspiradas en productos icónicos como el té Kombucha, el Korean Sakè y el Black Saké hechos en Piedmont. El barman jefe Michele Marzella dedicado a la Kombucha "Handy Warhol", un cóctel a base de Vermouth Bianco, Bianco Sarti, sirope de rosa damascena, Hibiscus Kombucha. "La genciana, la absenta, varias especias hacen que los amargos y los vermuts sean productos icónicos de la mezcla internacional -dice Marzella-, un verdadero must para un aperitivo que, en esta mezcla delicada y floral, ve la intervención de la kombucha". Té fermentado, considerado en la cultura oriental desde hace siglos un verdadero elixir de vida, rico en antioxidantes, ácido glucurónico y vitaminas, es un gran aliado del bienestar.
“A esto se suma un sabor delicadamente dulce/ácido, agradable y equilibrado, que lo hace perfectamente utilizable en los combinados”, explica el bartender. “Limonada NoWa” es en cambio el cóctel centrado en el concepto de “No Waste”: reducir los residuos y la generación de residuos, optimizando lo que tienes disponible para crear constantemente algo nuevo. “En esta bebida el protagonista es el limón: el jugo le da aroma. El albedo, la parte blanca entre la cáscara y la pulpa, en lugar de desecharse se coloca en una infusión alcohólica, para darle la nota amarga característica”, explica Marzella. Las cáscaras se dejan macerar con el azúcar durante 24 horas, creando un jarabe con delicadas notas de aceite esencial de limón. “Para completar, la Franciacorta fruto de una producción simbiótica, que respeta el equilibrio del suelo de forma natural y sostenible”.
Está dedicado a los amantes del sake. “Latte coreano” elaborado con Kombucha, leche de coco y Makgeolli, el sake coreano, y endulzado con stevia, guiñar un ojo a la línea. “El mundo está aprendiendo sobre el Sake, o más bien Nionshu, como lo llaman los japoneses, pero no son sólo los habitantes del Sol Naciente los que producen arroz fermentado – especifica el cantinero -. El sake coreano se adapta muy bien al paladar occidental por su carácter delicadamente fresco y ácido, que es fácil de mezclar”. Al Sake Nero, el primero y único hecho en Piamonte, producido con arroz negro cultivado en el área de Vercelli e inspirado no solo en la bebida japonesa, finalmente se dedica "Pintarlo negro", que también incluye licor de bergamota y Humeshu -licor típico japonés- con ciruelas, todo endulzado con azúcar de carbón vegetal.
