ES "REGENERACIÓN” la consigna de Excelencia 2022 el evento nacido como un evento b2b para hacer dialogar a los diversos sectores de la alimentación y el vino en un círculo virtuoso de intercambio económico y cultural ahora en su XNUMXª edición. la cita es para 10, 11 y 12 de noviembre de 10:00 a 18:00, en los espacios de Centro de Convenciones de Roma La Nuvola en Viale Asia n.40 en Roma Eur.
Como cada año, para interpretar la temática del congreso tanto en los dos espacios destinados al show cooking, zona Innovación alimentaria área Experiencia gastronómica, que en el restaurante temporal habrá ochenta chefs, en su mayoría estrellados. El tema ha estimulado profundamente la imaginación interpretativa de los chefs que han regresado de un largo tiempo que han creado ese terreno para la investigación y el redescubrimiento de diferentes valores expresivos. Por tanto, las claves interpretativas son distintas pero, un elemento común a todas, la clara connotación positiva ya que, a lo largo del largo tiempo que nos queda, se ha innovado la forma de hacer y entender la cocina poniendo el acento en los valores éticos y sostenibles. quizás demasiado a menudo pasado por alto. Protagonistas entre otros chefs con estrellas y de alto nivel como Giuseppe Di Iorio, Andrea Pasqualucci, Mirko Di Mattia, Oliver Glowig, Massimo Viglietti, Dino De Bellis, William Anzidei, Giuseppe D'Alessio, Simone Maddaleni, Daniele Roppo, Alessandro Borgo y Matteo Militello que tendrán la tarea de representar, a través de sus platos, el lema de esta edición: La Regeneración.
“Siempre pensé en Excelencia como una plataforma multicanal capaz de crear sinergias e intercambios, una fragua de ideas que surgen del diálogo entre operadores y empresarios enogastronómicos. En la realidad actual que ha visto cambiar actores, escenarios y formas de pensar y trabajar de acuerdo con pautas éticas sostenibles, no hay palabra que exprese mejor este fermento que: “Regeneración. estará justo ahí regeneración el eje sobre el que girarán las actividades de esta rica feria de congresos”. Con estas palabras Pedro Ciccotti, organizador y fundador junto a su hermano Claudio de este formato, resume el espíritu.
Efecto pandemia: la cocina se renueva con énfasis en valores éticos y sostenibles
Una interpretación cercana al significado técnico culinario del tema de este año es la del "bacalao regenerado" propuesta por jose diiorio, una Estrella Michelin, chef del Restaurante Aroma. Un ingrediente querido por la cocina tradicional que propone el chef para recomendar su uso, incluso en casa, en clave gourmet que permite contener tiempos, costes y despilfarros. Precursor de la cocina antidesperdicio, el joven andrea pascualucci, Giovane cocinero protagonizado del restaurante Moma, entiende la regeneración como un nuevo enfoque ético de la cocina. Para la ocasión presenta sus “Callos a la parmesana”, un plato que hace un guiño a la tradición romana y engaña al galopante coste de la vida. La optimización del tiempo en función de la sostenibilidad y la economía así como la aplicación de nuevas técnicas para regenerar grandes clásicos es el módulo interpretativo del chef Mirko DiMattia (restaurante Nivel 1) y el chef Giuseppe Milana (restaurante Corte degli Archi) llamados a expresarse a cuatro manos. La protagonista de sus programas de cocina es la pasta, piedra angular de la tradición mediterránea, que se regenera a través de esta "nueva" técnica de cocina pasiva de la que se habla mucho últimamente en términos de anticonsumo energético. La pareja de chefs llevará esta pasta cruda al escrutinio del público con el "Maccherone, gamba rosa, tubérculos y limón negro".
Excelencia 2022: La regeneración como evolución de platos sencillos capaces de sorprender al comensal
Materias primas que se visten de nuevo, alimentos con cualidades nutritivas universalmente reconocidas, regenerados desde el punto de vista gustativo y estético que recobran su dignidad, son los que se encuentran en la propuesta de Oliver Glowig. El chef, ya dos Estrellas Michelin y actual chef de Locanda Petreja, el restaurante del Country Relais Borgo Petroro cuenta la riqueza del territorio de Umbría en su "Nervetti con legumbres mixtas y salsa verde". Una nueva apariencia es también la del "Tomate en el espejo" de Massimo Viglietti, también ya dos estrellas Michelin y hoy chef del restaurante Relais Le Jardin Fine Dining del Hotel Lord Byron. El príncipe de la dieta mediterránea se procesa según técnicas y métodos novedosos, rápidos y poco convencionales para dar una concentración de sabores envolvente y regeneradora. Y la regeneración como evolución de platos sencillos capaces de sorprender al comensal habla la "Tiella regenerada" de Dino De Bellis, chef de Epos Bistrot, el restaurante de la bodega Poggio Le Volpi: un aceite de resina balsámica, un mosto cocido casero, salsa de anchoas y crema de ajo para dar una nueva sustancia a la tielle más clásica con escarola. Un entretenido cuatro manos el protagonizado por los chefs de dos restaurantes ubicados en dos de las terrazas más hermosas de Roma: William Anzidei del restaurante Les Etoiles del hotel Atlante Star con una vista más que única de San Pietro e Giuseppe d'Alessio, chef de Settimo Roman Cuisine & Terraza del Hotel Sofitel Villa Borghese. Amigos, así como compañeros, se divirtieron sorprendiendo con un “Pan, mantequilla, anchoas y caviar” por descubrir. Fuente de regeneración es sin duda el intercambio cultural que se pone en el plato por Simone Maddaleni, cocinera de Madeleine Salon de Gastronomie, el bistró parisino en el corazón de Prati, y Daniele Roppo, chef de Il Marchese, el amaro bar más grande de Europa además de narrador, también en la cocina, del alma noble y popular del mundo romano de Roma . Actores de un singular cuatro manos, interpretan un “Risotto de acuarela con azafrán, hilo de rabo a la Bourguignonne blanca, mantequilla ácida y trufa negra enganchada”, en el que técnicas culinarias de más allá de los Alpes dan una nueva connotación a los sabores tradicionales. Intérpretes del aspecto naturalista inherente al término regeneración son los muy jóvenes chef Alejandro Borgo, por Restaurante Giulia, e Matteo Militello de Aventina, ofrecen su “Rebirth: Germoglio” a cuatro manos. Un plato que muestra de forma provocativa la versatilidad de los tubérculos y raíces en clave dulce. Incluso el impacto visual adquiere aquí una importancia primordial ya que simboliza, a través de un hábil juego de texturas e interesantes materias primas, la estratificación de un suelo del que se regeneran los brotes. Muchas ideas y muchas sugerencias para disfrutar de un evento.
Excelencia 2022: el PROGRAMA
Jueves Noviembre 10
13:30 – Giuseppe Di Iorio (Aroma) – Zona Food Experience
15:30 – Daniele Roppo (The Marchese), Simone Maddaleni (Madeleine) – Área de experiencia gastronómica
Viernes Noviembre 11
12:00 – William Anzidei (Les Etoiles), Giuseppe D'Alessio (Séptimo) – Área de Innovación Alimentaria
12:30 – Andrea Pasqualucci (Moma) – Área Food Experience
14:30 – Oliver Glowig (Locanda Petreja) – Área Food Experience
17:30 – Matteo Militello (Aventine), Alessandro Borgo (Restaurante Giulia) – Área Food Experience
Sábado noviembre 12
11:30 – Dino De Bellis (Epos Bistrot) – Área de experiencia gastronómica
12:30 – Massimo Viglietti (Relais Le Jardin Del Lord Byron) – Área de experiencia gastronómica
14:30 – Andrea Pasqualucci (Moma) – Área Food Experience
17:30 – Giuseppe Milana (Corte degli Archi), Mirko Di Mattia (Nivel 1) – Área de Innovación Alimentaria
