Comer medusas por un mar más sostenible. La pesadilla de bañistas y pescadores podría convertirse pronto en una alternativa para salvar la biodiversidad marina. Se trata de medusas, criaturas marinas con un gran potencial nutricional y farmacéutico. Mientras que en Asia estos organismos son un plato tradicional, en Europa aún no han sido autorizados para uso alimentario. Pero, ¿por qué comerlos podría salvar nuestros mares? En las últimas décadas, la explotación y agotamiento de los recursos pesqueros ha diezmado a sus depredadores naturales (tortugas), provocando que las medusas proliferen de forma exagerada. A la larga, esto podría generar desequilibrios en los ecosistemas marinos.
Ha pasado mucho tiempo desde que los investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones (CNR) buscan alimentos alternativos, con un menor impacto ambiental. Al igual que los insectos, algunas especies de medusas también pueden ser el alimento sostenible del futuro, especialmente dada la alta concentración en los mares del mundo. Un grave problema que aqueja a los pescadores que encuentran estos organismos en sus redes de pesca, impidiendo la captura de los peces y haciéndolas tan pesadas que se rompen.
El proyecto europeo empuja en esta dirección "Go Jelly" que desde 2018 estudia en detalle las medusas desde el punto de vista nutricional y farmacéutico. Aunque es una comida tradicional del sudeste asiático, en Europa solo desde 2018 se incluyen en la lista”Comida nueva”, o la de nuevos alimentos destinados al consumo humano sujetos a autorización por parte de la Unión Europea. En realidad, aún no están disponibles o disponibles, pero se pueden encontrar secos en algunas tiendas asiáticas. Solo cuando la EFSA dé el visto bueno podremos encontrarlos en nuestros mercados.
Lo que bloquea la autorización en Europa es el proceso de fabricación. Actualmente el disponible es chino pero no adecuado a los parámetros de seguridad occidentales, dado que utiliza sal y alumbre dejando cantidades excesivas de sales de aluminio en el producto final, que son tóxicas para nuestro organismo. Es precisamente en esta problemática en la que se enfoca el proyecto “GoJelly”, utilizando sales orgánicas en lugar de alumbre para el secado, de esta manera se deben obtener productos con estabilidad microbiológica y calidad organoléptica adecuada para lo que puedan ser los gustos occidentales.
Otro dilema será el impacto en los consumidores, vinculados a la dieta mediterránea y poco proclives a estas innovaciones culinarias. Sin embargo, según una encuesta realizada por la CNR en 2019 de más de 1400 italianosi, gran parte de estos están listos para llevar medusas a sus mesas. Nutricionalmente son bajo en calorías y gordo pero rico en proteínas, sales minerales y colágeno. También contienen elementos valiosos como aminoácidos, magnesio y potasio y tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Además, ayudan a bajar los niveles de colesterol malo, son buenos aliados de la piel y las articulaciones, mejoran la circulación y son excelentes para quienes quieren seguir una dieta hipocalórica (ya que carecen de lípidos y carbohidratos), por lo que podrían ser considerados por todos. efectos un "comida funcional".
El chef de Salerno gennaro espositode hecho, ya en 2013 había experimentado con el uso de medusas en la cocina con un carpaccio, mientras Fabiano Viva probó suerte con un risotto. La medusa es excelente para condimentar platos y también es apta para la preparación de mousses a base de mix de pescado.
Con un sabor delicado y una textura similar a la sepia o el pulpo, la medusa se presta bien a diferentes tipos de cocina y preparación. ¿Cómo se cocinan? Una vez comprados, o recién pescados, es necesario privarlos de los molestos tentáculos punzantes, responsable de irritaciones en la piel al entrar en contacto con ellas. La parte comestible es el "sombrero", que se enjuagará muy bien, luego se escaldará en agua caliente y vinagre para eliminar los residuos de toxinas, y luego se rebozará y se freirá o se cocinará en una sartén. En Japón se utilizan para la sushi o en tempura. En China, en cambio, se consumen frito o seco, en Tailandia se transforman en espaguetis, mientras que en Vietnam se comen en ensaladas y se combinan con frutas y verduras. También en Australia, las medusas representan un plato de pescado delicioso y sabroso.
Si algún día las medusas consiguen realmente la autorización para entrar en nuestra dieta, a la larga estos organismos urticantes también podrían verse afectados por la sobrepescado y la explotación que se produce para muchos peces cuando son capturados demasiado jóvenes, lo que impide que continúe el ciclo de vida. Pero dado que no existe tal negocio en Europa, solo se puede especular. Según los expertos, bien gestionada, la medusa podría solucionar varios problemas, empezando por el medioambiental.
