Absolución total para un presunto asesino, el glutamato, mientras que las inocentes zanahorias son menos sinceras de lo que parece. Sin embargo, esta vez, solo hay un gran sospechoso en el banquillo: la comida natural, un mito moderno y salvífico, hijo ilegítimo de mil leyendas. Para reducir su peso y honestidad, Dario Bressanini, profesor de química y tecnología de los alimentos en la Universidad de Insubria en Como y gran divulgador científico, coautor del libro "Contronatura", editor de la columna "Ollas y tubos de ensayo" en el revista Science y el blog “Scienza in Cucina”.
La investigadora será invitada del Opificio de la Fundación Golinelli, en Bolonia, con motivo de la premiación de los mejores proyectos de comunicación científica de estudiantes de secundaria. Esta es la séptima edición de un proyecto de verano al que asistieron 1600 estudiantes a lo largo de los años, 360 solo en 2015, de 69 escuelas italianas. “El propósito de nuestro trabajo – explica Raffaella Spagnuolo, jefa del área de Ciencia en la Práctica de la Fundación – es ofrecer a los estudiantes la oportunidad de hacer talleres, pero también de contar lo que han estudiado, de forma sencilla y comprensible. Los caminos elegidos son varios: desde los carteles hasta los cómics, desde los juegos de mesa hasta las entrevistas en vídeo y los sitios web”. Sus obras permanecerán expuestas en el Opificio y también podrán conocer los desarrollos futuros, mientras que aquellos que quieran aprender más sobre uno de los grandes temas de la era moderna, la comida, pueden seguir la lección de Bressanini dedicada a "La ilusión de el alimento natural que contenía era pescado fresa y glutamato asesino”.
“Afirmo que el pez fresa no existe –dice el estudioso– pero el pobre glutamato sufre un linchamiento digno de mejor causa. Considera que es el principal aminoácido que contiene la leche materna, un simple potenciador del sabor, muy utilizado en la cocina china y japonesa en lugar de la sal. Se ha rumoreado durante años, pero no hay pruebas científicas de sus defectos. Ciertamente se usó para dar sabor a comida chatarra y terminó en la basura con él.
Si el dado es bueno, las zanahorias baby son menos honestas de lo que creemos: de hecho solo se volvieron naranjas en el 600, después de una mutación y si quisiéramos comerlas de forma natural deberíamos buscarlas en morado. “Eso de la alimentación natural es una leyenda a desmentir –explica Bressanini– para ingerir algo primitivo deberíamos limitarnos a la caza y las bayas. Desde un punto de vista científico, nada cambia si ocurren mutaciones en el laboratorio o en la naturaleza, es solo una cuestión filosófica. El trigo blando es una especie de monstruo genético nacido a la intemperie, del cruce entre la espelta y una hierba, una mala hierba, pero la pizza no es menos buena para eso. La criminalización de los transgénicos es otro despropósito de nuestro tiempo, dado que es una definición legal y no científica, hecha a nivel europeo. Por ejemplo, la fruta sin pepitas que comemos está casi toda modificada genéticamente, pero no es OGM solo porque no lo menciona la ley”.
La agricultura existe desde que nació el hombre y siempre se han buscado técnicas para mejorar lo que comemos. Hoy hablamos de salmón que crecerá el doble de rápido y de manzanas que ya no tendrán que ennegrecerse. ¿Deberíamos preocuparnos? "No. Se trata de estrategias encaminadas a optimizar la producción, con menores costes, pero también menos contaminación para el medio ambiente. Esto vale para el salmón, como para la fruta cortada que se vende en el supermercado.” La industria alimentaria avanza y las intolerancias alimentarias se desarrollan de la mano. ¿Esto también es un engaño? “A menudo lo es. Por ejemplo, hay muchas personas que piensan que son intolerantes al gluten. Sin embargo, una encuesta ha demostrado que la mayoría de estas creencias son incorrectas”.
Hablando de gluten: ¿es mejor la espelta, el kamut o el trigo? “Es una distinción que no tiene sentido. Si queremos podemos reemplazar el trigo por kamut, pero es solo un producto que cuesta más. Para sentirnos bien es mejor preguntarnos si lo que comemos es equilibrado, si aportamos la cantidad adecuada de fibra, sales minerales, proteínas, azúcares y grasas. Los embutidos o la carne roja no duelen de todos modos, pero en función de las cantidades que tomemos a lo largo de un año. Y luego digamos basta de 'teoría de la conspiración' y falsos mitos. El salvado en el pan está bien aunque se añada al final, porque los molinos modernos ya no son los de rueda y muela, hoy separan todo inmediatamente. El azúcar moreno no es diferente del azúcar blanco y la sal morena es como las otras”.
En definitiva, una excelente oportunidad para fusionar Master Chef y Master Chemist y descubrir que la ciencia también puede ser apetecible.
