Otra excelencia 100% Made in Italy: la Capotempo di Capua es un queso bebido con Pallagrello Bianco, de hechura muy antigua. Fruto de una cuidadosa investigación antropológica realizada por el propietario de la hacienda Vigne Chigi, el abogado Giuseppe Chillemi, quien registró la marca.
Estamos en Campania, rodeados de vegetación en un pequeño pueblo cerca de Capua (Pontelatone) al pie del Monte Friento, en la provincia de Caserta, donde Giuseppe y Laura producen Pallagrello, uno de los pocos en el mundo que es a la vez en blanco y negro con bayas Una zona que siempre ha sido muy apta para la viticultura: los suelos son arcillosos con buena ventilación, la exposición al sol con presencia de exóticos carbonatados. La antigua vid Pallagrello era una de las favoritas en el Corte de los Borbones, con notas cítricas y una marcada sapidez. La otra vid antigua es Casavecchia (la última DOP nacida en Campania), también servida en la corte.
Y precisamente a raíz de las tradiciones y el vínculo con el pasado, Giuseppe descubre una antigua receta de un queso servido en la Corte de los Borbones y olvidado durante dos siglos: el Capotempo de Capua. Allá primer rastro histórico se remonta a 1796 en el "Diccionario Geográfico Razonado del Reino de Nápoles" editado por Lorenzo Giustiniani. Posteriormente fue recogido en el Diccionario Geográfico Universal en 1843, con una descripción más cuidadosa.
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El Capotempo de Capua es un Queso semiduro de leche de vaca con corteza floreada. Las vacas se alimentan con heno de granja y cereales. Se coagula con cuajo de ternera líquido y se rompe la cuajada aproximadamente después de unos 40 minutos desde la inoculación del cuajo, para mantener su suavidad incluso después de una crianza prolongada (de un mínimo de 60 días a un máximo de 150). Al principio se consumía solo al natural. Se pone en forma, se realiza una purga de suero con lechada durante unas tres horas. Después de un día se realiza la salazón en seco y luego comienza el secado de 60-150 días, luego se moja con el vino Pallagrello Bianco de Vigne Chigi, según el tamaño de la caciotta.
Un queso de sangre real, olvidado durante mucho tiempo, pero hoy en día la base de muchas recetas de Campania, en particular de Capua, como las patatas gratinadas y el capotempo fundido. Pero también favorecido por muchos chefs, como Luciano Vigliotti que propuso el Capotempo acompañado de pasta mixta.
