¿La receta de la longevidad? Proviene de Emilia Romagna y consiste en comer toneladas de bondiola, llamada bondiola de la senza o ferrara. Es un embutido de raíces milenarias, que se encuentran en el "bel e cot", un embutido típico de las localidades de Bagnacavallo y Lugo, elaborado con carne de cerdo, envuelta en un paño y fijada con un palo durante la cocción para que la bondiola nunca toque la olla en la que se inserta. Es muy famoso en el área de Ferrara, en particular se origina en un pequeño pueblo de la provincia llamado Poggio Renatico que también lo ha exportado a algunas provincias de la región de Veneto. Y en Poggio Renatico, en el Bajo Ferrarese, cada año dedican una fiesta de verano a la Bondiola.
La parte preferida del cerdo para la producción de ferrara bondiola es la cabeza, luego se condimenta con vino tinto, ajo y sal y se cuece durante unas dos horas. Posteriormente, se mezcla con carne picada magra, se coloca en la vejiga del cerdo y se deja madurar. Para los productores más atrevidos, dado que esta preparación ya le da a la bondiola un sabor fuerte y decidido, es ideal agregar especias a la mezcla, como el clavo y la canela.
Cuenta la tradición que la bondiola se come 40 días después de Semana Santa pero, al ser un embutido muy parecido al cotechino, puede ser una variante de un plato típico navideño y muy consumido incluso en Nochevieja. La receta más conocida es que se corte en rodajas y se sirva con puré de patata. Lo ideal sería cortar la bondiola en rodajas y servirla con puré de patatas.
Procesamiento de bondiola
Antes de embutir la carne en la tripa de gran diámetro, el producto se deja "sudar" a unos 25 °C durante un par de días, para que se homogeneice y pierda agua; ya no se utiliza el secado al aire libre, sustituyéndolo por modernas celdas ventiladas, seguido de un posterior almacenamiento en un lugar húmedo y fresco (de 6 a 10 °C) para favorecer la "floración", es decir, la aparición de moho en el exterior. El condimento dura de un mínimo de seis meses a un año y más.
Se come como un cotechino, después de hervir pacientemente de manera artesanal. La bondiola, bien envuelta en un saco de lona, se cuelga de una cuchara de madera y queda suspendida en el agua hirviendo, evitando cualquier contacto directo con la olla. Al corte, el interior aparece de color rojo ladrillo, con una estructura tosca; Destaca el blanco de los lardons y la corteza batida (obtenida principalmente de la cabeza y la garganta del animal), mientras que en el centro es claramente visible la sección de la lengua curada.
Un ejemplo virtuoso en la producción de bondiola es el de Ferrara Armando Saccenti propietario de La Bottega di Saccenti.
Todas las salchichas de "La Bottega di Saccenti" todavía se procesan hoy con todo el equipo manual para no alterar el proceso de maduración. El cerdo procede de un matadero de la zona y sólo cerdos seleccionados y exclusivamente italianos de primera calidad que se suministran personalmente para poder elegir las mejores partes del cerdo.
"Esto para mí significa - dice el Sr. Armando - mantener mis raíces en un territorio que amo profundamente, que me gustaría que todos conozcan, a partir de los productos que siempre lo han distinguido y que no se perderán gracias a la pasión y compromiso de muchos admiradores y artesanos como yo”.
Taller Saccenti Armando & CSas
Vía Pontisette núm. 11
44124 Ferrara
Tel. + 39 347 3407848
Correo electrónico info@labottegadisaccenti.it
Receta de la "bondiola de la Senza" con lentejas
Esta es una de las recetas tradicionales:
ingredientes
- 1 kg de Bondiola
- 300 g de lentejas
- 1 zanahoria
- ½ cebolla
- Caldo de vegetales
Procedimiento:
Primero hay que cortar tanto la cebolla como la zanahoria y sofreírlas en una sartén con un chorrito de aceite. Una vez dorado el picadillo, añadir las lentejas ya lavadas y cocinar a fuego medio manteniendo la tapa ligeramente levantada para que salga el vapor. Añadir el caldo de verduras caliente para evitar que las lentejas se sequen. Coger la bondiola y pincharla con unos aperitivos para que se cocine por dentro, sumergirla en agua fría y dejar reposar una hora. En este punto, cocina la bondiola a fuego lento durante unas 2 horas. Escurrir y servir la bondiola en rodajas acompañada de las lentejas.
