Son uno de los alimentos más polémicos en la historia de la gastronomía, conocidos en las mesas desde la antigüedad, ahora considerados alimento de pobres, ahora ingrediente de platos refinados, Bloomberg los ha elegido como alimento del verano 2018, en Estados Unidos son proliferan en la comida callejera y en Manhattan se ponen de moda con Brouillade, una lujosa combinación con huevos revueltos escalfados en mantequilla de ajo, son una institución gastronómico-cultural en Francia. Los caracoles están experimentando una nueva juventud en los últimos tiempos en Italia y no solo por su sabor sino también por sus propiedades curativas médicas y cosméticas. En definitiva, podemos hablar de un auténtico boom con importantes implicaciones económicas, un negocio de 360 grados, que solo en Italia se ha estimado en 1,3 millones de euros.
Superando antiguas resistencias, el molusco está abriendo incluso oportunidades sin precedentes en el mundo gastronómico, hasta el punto de convertirse en un ingrediente de helados, y más allá.
El maestro heladero Alessandro Racca, de Liguria, pastelero profesional desde 1991, que colabora con algunos de los mayores fabricantes de chocolate de Europa y más allá, contribuyendo al desarrollo de nuevos productos y técnicas de elaboración de la baba de caracol, ha hecho de la baba de caracol el principal ingrediente de su nueva creación, usarlo en lugar de agua para hacer helado. Racca ha creado un sorbete de fresa en el que el agua ha sido sustituida casi en su totalidad por baba de caracol. La particular mucosidad de los caracoles, por sus propiedades nutricionales específicas, es muy útil para los trastornos del sistema digestivo y es ideal para los pacientes oncológicos pediátricos. “Aún queda mucho por estudiar porque la receta quedó balanceada en el acto y necesito hacer algunas pruebas sobre las características físico-químicas del producto, pero partamos de una buena base”, explicó el heladero.
Si los caracoles eran apreciados en la cocina por los gastrónomos romanos y griegos, el interés por los caracoles en la cosmética y la medicina es más reciente y surgió cuando se notó que las manos de los granjeros que trabajaban estrechamente con ellos estaban suave, libre de heridas, manchas y cicatrices. Varios estudios también han demostrado que la baba de caracol tiene propiedades calmantes, emolientes y calmantes de irritaciones, desinfectantes, antisépticas y cicatrizantes de heridas y elastizantes, hidratantes y reparadoras de la piel. La crema de baba de caracol actuaría como un antibiótico natural eliminando el acné y otras impurezas. Por sus características, el concentrado de baba de caracol promete suavizar las estrías, eliminar el acné y reducir las cicatrices y contrarrestar las arrugas.
È hasta en medicina que el caracol produce sus efectos benéficos: de hecho, parece ser útil para mí trastornos del sistema digestivo y es ideal para pacientes con cáncer pediátrico. El Ministerio de Salud informa que para cumplir con sus funciones, la baba de caracol debe provenir de criaderos de moluscos gasterópodos registrados en el Servicio Veterinario de la ASL competente e ingresada en una base de datos nacional y debe derivar de un proceso de extracción que la proteja de la contaminación, lo que permite una reducción de las cargas bacterianas y el mantenimiento del valor de Ph por debajo del umbral del 3% para una vida útil efectiva. Esto le permite aprovechar la riqueza de alantoína, mucopolisacáridos, ácido glicólico, colágeno, elastina, vitaminas A, C, E, péptidos.
La baba de caracol está registrando, por tanto, un fuerte crecimiento económico, impulsando a un buen número de jóvenes agricultores a entrar en el mercado de los productos de belleza, un negocio que alcanzó los 1,3 millones de facturación en los últimos doce meses y que en 2018 modificó el gasto de 11 millones de personas.
Según un estudio de Coldiretti, el consumo de caracoles de la mesa a la cosmética es aumentó un 325% en los últimos 20 años y ha logrado una producción anual récord de 44 toneladas de caracoles vivos y en conserva. La cría de caracoles en Italia es capaz de satisfacer algo menos de la mitad de la demanda interna, también por la capacidad de innovación, la calidad y las características específicas del producto Made in Italy. Las importaciones provienen principalmente de las industrias procesadoras francesas, que tienen fábricas en Turquía y el norte de África.
En las páginas del informe Coldiretti, leemos que el caracol no solo es sabroso para comer estofado, a la parrilla o a la bourguignonne, sino que en Italia la producción destinada a la gastronomía registra la llegada, junto a la oferta más tradicional, de refinadas especialidades: del salami al licor y al caviar de caracol. Se trata de huevos nacarados de olor delicado con notas de sotobosque, hojas de roble y setas a los que se atribuyen características antioxidantes y afrodisíacas, que pueden costar hasta 100 euros el paquete de 50 gramos.
De norte a sur del país hay muchas empresas jóvenes que han creado un verdadero negocio con caracoles, siempre según Coldiretti: Elvira Garsia en Lazio a través de una dieta particular de caracoles con plantas muy raras transforma sus derivados como baba, pulpa y huevos en productos con efectos terapéuticos; nuevamente Giovanni Marra, un joven agricultor de Campania, produce un licor de caracol único hecho con la receta de una abuela antigua; y Andrea Rinaldi de Módena que tiene 1,2 millones de caracoles destinados principalmente a la venta directa con restauradores y clientes particulares pero que también empieza a transformarlos con salsas, patés y cosméticos a base de baba de caracol. Desde Campofelice di Roccella en Sicilia, tres jóvenes emprendedores, Davide Merlino, Michele Sansone y Giuseppe Sansone, han decidido juntar sus ahorros y criar caracoles. Hoy producen cremas y caviar.
