Proviene de los mares del norte pero es uno de los pescado favorito en nuestro país. se trata de la bacalao, más conocido como bacalao, que se pesca en las zonas septentrionales de los océanos Atlántico y Pacífico: Islandia, Noruega, Groenlandia y las Islas Feroe son los principales productores pero en nuestro país este producto se ha convertido en una auténtica institución. Somos el segundo país del mundo en consumo, después de Portugal, donde se dice que hay una receta diferente para cada día del año. Incluso en nuestro país existen infinitas formas de cocinarlo: rebozado, frito, a la crema, guisado, al horno, salteado, etc. En base a estos, el bacalao tiene unas propiedades nutricionales muy interesantes para nuestro organismo.
Bacalao y bacalao: las diferencias
No debe confundirse con bacalao, según decreto ministerial, bacalao se refiere al bacalao gris del norte preparado para la conservación a través de salazón mientras que el bacalao del norte preparado por el secado, es decir, sin el uso de sal. Sin embargo, en Véneto el bacalao asume el nombre de bacalao, tanto que el bacalao alla vicentina se prepara de hecho con bacalao. En cambio, en el resto del mundo, el término bacalao significa pescado de carne blanca, generalmente bacalao, producido con el método de salazón.
En realidad, el bacalao también se puede salar primero y luego secar (el llamado bacalao seco), pero solo podemos hablar de bacalao si el contenido de sal absorbida supera el 18%. El bacalao se seca siempre y solo, se produce solo en Noruega y solo en los meses de invierno, mientras que el bacalao se producido todo el año no requiere condiciones climáticas particulares. Pero, ¿cómo es posible que un pescado de la cultura nórdica se haya convertido en uno de los pilares de la cocina italiana?
La historia del bacalao y Pietro Querini
El bacalao tiene una historia muy antigua, que se remonta a los grandes navegantes europeos: portugueses, españoles, venecianos y genoveses. Llegó a nuestro país en el siglo XVI gracias a un comerciante veneciano, el noble Pietro Querini, que naufragó a causa de un temporal en el Canal de la Mancha, desembarcando con parte de su tripulación en Røst, la primera isla del archipiélago de Lofoten. La tripulación fue rescatada por la población local y vivió en la isla durante más de 100 días antes de regresar a Venecia. Durante su estancia en la isla, Querini y sus hombres aprendieron de los pescadores locales lauso de conservación de bacalao. Estas personas tenían una forma particular de almacenarlo: pelado, salado y secado al aire durante meses. El pescado se puso tan duro que se le llamó “stockfiss”, bacalao, erróneamente traducido por nosotros con el término bacalao. El informe del viaje, en el que se puede encontrar el procesamiento y los hábitos alimentarios de los habitantes noruegos, fue depositado por el propio comerciante ante las autoridades de la Serenissima.
Pero el bacalao entró en nuestra cultura con gran entusiasmo en 1563, gracias al Concilio de Trento que impuso a los fieles el respeto a la calendario de días de abstinencia y magro: viernes, Nochebuena, Cuaresma. El bacalao seco era el sustituto perfecto de la carne: un alimento versátil que se conservaba durante mucho tiempo y era imprescindible para la población menos favorecida gracias a su bajo coste y alto valor nutricional. La variedad de culturas en Italia hizo entonces el resto, dando lugar a diversas preparaciones con especialidades que son expresión de la tradición local.
Además de ser un producto ideal para largas jornadas en el mar, el bacalao se utilizaba como barómetro. Se colgaba con cuerdas de los mástiles del barco, si la sal empezaba a derretirse significaba que la humedad iba en aumento y que se avecinaba una tormenta. Gracias al comercio marítimo, el bacalao pronto dio la vuelta al mundo.
Bacalao en Italia: tradiciones culinarias de norte a sur
La confusión entre bacalao y bacalao también se refiere a los nombres asignados a algunos platos típicos de la cocina regional italiana elaborados de norte a sur, como bacalao a la crema de los venecianos, el bacalao a la vicenza (técnicamente es bacalao), el bacalao agridulce de los ligures, lo Bacalao genovés, la bacalao alla livornese, Para capuchino, Para esmerado, Para lucano, Para Romano para llegar a Stoccu a ghiutta o a mamolino de los calabreses y así sucesivamente. Pero la notoriedad del bacalao se debe no solo al bajo costo, al método de conservación y a la relación nutricional, sino también a una regla, la misma que la del cerdo, a saber, la del bacalao. nada se tira: el famoso aceite se extrae del hígado, los huevos se pueden secar o hervir, las mejillas se fríen rebozadas, a muchos les encanta la lengua, en Nigeria se hierve la cabeza, el estómago relleno es famoso en Sicilia y Calabria pero también en Japón, la piel seca se puede freír o asar, mientras que los intestinos sirven como cebo para la salmonicultura y la espina de pescado para la cola de pescado.
Bacalao y valores nutricionales: el alimento del bienestar
el bacalao es un pescado muy delgado, a través del proceso de salazón mantiene la mayor parte de las propiedades organolépticas. El bacalao se compone principalmente de agua y una baja cantidad de calorías compuestas principalmente de proteína y "grasas buenas", por lo que es un excelente aliado para quienes están a dieta. Además, contiene vitamina (especialmente los del grupo B que ayudan al hígado y los intestinos a funcionar correctamente) e Omega 3,6,9: ácidos grasos saturados esenciales para nuestro organismo ya que no pueden ser sintetizados. Contiene arginina, un vasodilatador natural, que ayuda a mantener baja la presión arterial. Finalmente es rico en sales minerales tales como sodio, potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro, zinc y selenio.
Desafortunadamente, sin embargo, el bacalao es rico en ambos colesterol, Dos sodio, dos nutrientes cuya ingesta excesiva puede poner en peligro la salud cardiovascular. Tampoco es recomendable para personas que padezcan gastropatías de todo tipo debido al método de elaboración que puede complicar la digestión. También debe evitarse en caso de hiperuricemia y gota, debido a la presencia de una buena cantidad de ácido úrico.
La Hermandad de Bacalà en defensa de la cocina vicentina
El bacalao forma parte de nuestra cultura gastronómica, especialmente en la región del Véneto. Me encantó crear el Hermandad del Bacalà alla Vicentina con el objetivo de salvaguardar y difundir la receta milenaria y original del "Bacalà alla Vicentina" con más de 400 años de historia. Nacida en 1987, la fraternidad no se limita a eso: editan libros, están presentes en varias transmisiones de televisión nacionales y extranjeras, organizan fiestas, apoyan eventos y asociaciones voluntarias y las que operan en enogastronomía y turismo, incluso han vuelto sobre los pasos de Querini. itinerario. También crearon la club de bacalao para los amantes del plato, con la coordinación de los restaurantes que ofrecen la receta original en septiembre (penúltima semana) de cada año y la Festa del Bacalà alla Vicentina en Sandrigo, el gran evento en el que se consumen alrededor de 25 raciones de esta especialidad, desde 2010 incluido en el circuito EuroFIR entre los 5 platos representativos de la tradición italiana en Europa.
