Llamarlo terco es quedarse corto. No te dejes engañar por su aspecto bonachón y sonriente, casi despreocupado. En realidad Antonio Cuomo, treinta y ocho años chef del restaurante Hostaria del Relais San Lorenzo, hotel boutique afiliado a Small Reading, dentro de los muros de las murallas venecianas del siglo XVI que rodean la parte alta de Bérgamo, es un tipo más que específico. Su padre pronto se dio cuenta. El chico ya a las 11 sabia de lo suyo. Su padre, cocinero de cruceros, siempre viajando por el mundo, había montado un negocio de Banquetes y como todos los padres del mundo, a su hijo le vislumbraba un futuro de estudios y alojamiento en alguna oficina, en alguna empresa, o en definitiva como autónomo en algo que debería haber asegurado su bienestar sin pagar los altos precios que había tenido que pagar con horarios agotadores y tensiones constantes. Pero ese mundo fascinaba tanto a Antonio y no nos escuchaba mucho de ese oído. Y a los 12 pudo guardarle rencor a su padre porque no lo llevó consigo en el pequeño negocio que había montado, con no pocos sacrificios, para mantenerse en medio de la comida. Cuando llegó el momento de tener que elegir qué carrera debía elegir para comenzar un trabajo satisfactorio y remunerado, Antonio trató de decirle a su padre que veía su futuro frente a la estufa y no sentado en un escritorio. Cielos abiertos, su padre Gaetano estaba muy irritado, ni siquiera quería hablar de esto: "Mi padre -recuerda hoy Antonio- estaba muy enojado, me dijo las cosas habituales que escuchas de alguien que ha hecho un trabajo extenuante, como buen padre quiso protegerme quiso darme un futuro mejor que el suyo que había empezado a cocinar cuando las cocinas estaban cargadas de carbón y las brigadas de cocina eran vistas como un régimen militar. Sobre todo, quería evitar los sacrificios de un trabajo hecho de privaciones, siempre lejos de los seres queridos y familiares, siempre bajo estrés".
Antonio es un chico obediente (en principio) y se somete (aparentemente) a las presiones de su padre que quiere enviarlo a un instituto técnico. Pero esa llamada de la estufa es más fuerte que su obediencia a los deseos de su padre. Desde que el mundo comenzó, en la vida familiar siempre hay una madre que está dispuesta a todo para cumplir los deseos de sus hijos y Antonio la llama desesperadamente para que la ayude. Y desde niños "so piezz 'e core", como nos enseñó Eduardo De Filippo en Filumena Marturano, la madre Concilia, detrás del padre Gaetano, inscribió al joven Antonio en laInstituto de gestión hotelera de Castellammare di Stabia. Sobra decir el revuelo que se armó en la familia cuando el padre se enteró. Peleas, discusiones, caras largas, pero el camino ya estaba abierto. Antonio "capatosta", como se define a la gente como él en Nápoles, ya era Chef. Resistió obstinadamente a todo, incluso al intento extremo que hizo su padre de inducirlo a cambiar de estudios: “aquel instituto de dirección hotelera –repetía Gaetano– lo habría convertido en el mejor de los casos en camarero o en cocinero. El futuro que esperaba para ese hijo era otro muy distinto”. Y para hacerle entender lo que le esperaba, cuando llegó el verano ella lo obligó a trabajar como becario no remunerado en el hotel donde se fueron de vacaciones. Fue duro, el joven Antonio vio a sus amigos y familiares yendo a la playa y se clavó en el trabajo en su lugar. Desafortunadamente para el Sr. Cuomo, lo que debería haber sido un castigo aparente afianzó a su hijo cada vez más en sus decisiones.
No hubo vacilación ni arrepentimiento. “Cuando quieres algo en la vida hay que ser fuerte” es una frase que Antonio sigue repitiendo hasta el día de hoy. Moraleja: el chico tuvo su primera etapa laboral con apenas 14 años. Pero el pináculo de la felicidad lo tocó al año siguiente cuando el dueño del hotel, satisfecho con la pasión y el compromiso demostrado en el trabajo, lo llamó por otro período. A estas alturas hasta el padre tuvo que levantar la bandera blanca contra un líder como él con el que no había nada que hacer. Comprendió que la cocina representaría la felicidad para su hijo y al mismo tiempo se dio cuenta de que Antonio, con ese carácter, sin duda habría acertado en sus proyectos y habría tenido suerte.. Y comenzó a ser generoso con consejos y sugerencias, basados en sus experiencias, para ayudarlo a crecer. Y cuando Antonio consiguió ganar el diploma lo llamó aparte: “ahora si quieres llegar a ser bueno tienes que alejarte de mis garras y tienes que viajar para aprender, ganar experiencia”. Esta vez, sin embargo, es Antonio el que está decepcionado porque mientras tanto había conquistado un papel importante en la empresa que estaba acreditada por el nivel de su catering con una gran cantidad de clientes. "Solo hoy que yo también soy padre, admite Antonio, entendí su mensaje, bien o mal, fue una gran lección de vida para mí". Y así, a la edad de 18 años, el niño comenzó a viajar por Italia y también se fue al extranjero. Mira, observa, estudia en los días de descanso, ve a la escuela de inglés todas las tardes, lee libros y revistas sin parar.
Quiere crecer, salir adelante, pero no se ata a nadie., porque quiere demostrarle a su padre que puede crecer con el orgullo de no haber tenido ayuda y haberlo hecho todo solo. Y obstinadamente se jacta de no haber sido aprendiz con chefs estrellados porque los resultados tienen que salir de su cabeza. Es su padre quien lo insta a ir a trabajar a los restaurantes de los hoteles, porque -le explica- en el catering de los hoteles, que se dedica todo el día desde desayunos, cenas, eventos, uno gana todo un campo de experiencia y muy educativo. . Antonio comienza a enviar curriculum vitae por toda Italia. Siempre está el orgulloso deseo de crecer, de demostrarle al padre que trabajando duro se puede construir el propio camino original. Encuentra su primer trabajo en el Hotel Villa Cora de Florencia, luego le toca el turno a Maquiavelo, otro cinco estrellas también en Florencia, luego se va a Grecia al Hotel Península de Heraklion.
Y en 1996 siendo muy joven, el primer plato que lleva su firma: un risotto con aroma a cítricos. En aquella época ciertas combinaciones no estaban tan extendidas como hoy. Una combinación atrevida que refleja la personalidad íntima de Antonio, decidido, quisquilloso al exceso, pero también atraído por las combinaciones poco comunes, apasionado por aunar tradición y modernidad porque, como siempre le gusta decir, su cocina es una cocina moderna y creativa que puede recordar
Ciertamente algunas presencias en su vida han sido importantes: como la colaboración con Joia en Milán donde la cocina vegana de Pietro Leeman ha sido llevada al más alto nivel obteniendo reconocimiento internacional o que con Gianluca Fusto refinado pastelero milanés que enseña alta pastelería en Italia y en todo el mundo, o el de Davide Scabin que desde su Combal.0 siempre consigue asombrar con su original imaginación.
Es en Bérgamo después de tanta gira donde Antonio Cuomo monta la carpa. Le atrae la ciudad, el ambiente refinado de otros tiempos, la cercanía de un campo y una montaña llena de joyas gastronómicas y enológicas. El primer impacto es con el Hotel Excelsior San Marco como cabeza de juego. A continuación, diríjase al Hotel Cappello d'oro, bajo la dirección del chef Norberto Maffioli. En 2008 fue chef del Hotel Settecento. Su aterrizaje más prestigioso es finalmente en 2013 en la Hostaria del Relais San Lorenzo, el único hotel de cinco estrellas en Bérgamo. Su quisquillosidad, su rigor le atan a cuatro manos a la ciudad haciéndole incluso perder cualquier inflexión napolitana (caso raro).
En el restaurante ubicado en un marco único y sugerente, en el sótano, entre hallazgos arqueológicos romanos, medievales, renacentistas y del siglo XVIII, el napolitano-nórdico Antonio Cuomo crea una síntesis de todas las experiencias hecho en el pasado, casa la tradición con la modernidad, se lanza a creaciones futuristas, casa la cocina de carne pero también la cocina vegana. También es pastelero (su gran pasión) de lo que se desprende con qué empeño está construyendo su futuro. Y no le teme a los enfrentamientos. Los propietarios del hotel deciden organizar veladas internacionales invitando poco a poco a grandes chefs internacionales a cocinar en la Hostaria a lo largo del año. Llegan Bernd Knoller de Riff en Valencia, Joao Rodrigues de Feitoria en Lisboa, Domenico Iavarone de José en Torre del Greco, Terry Giacomello de Inkiostro en Parma y Andrea Bertarini de Conca Bella en Vacallo, Suiza. Y, sin embargo, el sueco Titti Qvarnstrom, dell'Allium. Y nuevamente el belga Michael Vrijmoed de Gent y Sven Erik Renaa de Renaa en Stavanger, Noruega. Y Antonio habla, discute, intercambia experiencias, descubre productos y formas de cocinar con todos.
¿Sus menús? Pues en Come una Tartare disfruta provocando elaborando un tartar de remolacha al carbón, aliñado con cebolla roja, alcaparras, emulsión de anacardos y pimentón ahumado. Y pasando a los primeros platos, puedes probar sus spaghettoni de trigo duro selección Mealitaly a la crema de cebolla quemada, polvo de levadura de cerveza de yogur griego y aroma de vinagre de frambuesa o una singular pasta de alubias y albaricoques elaborada con Zitoni gratinado con puré de alubias, albaricoques secos y nueces de macadamia saladas. Pero pasando a los platos fuertes, van desde unas mollejas de ternera a la milanesa, con crema de patatas, su piel hinchada y salsa agridulce de ajo negro, hasta una presa de cerdo ibérico con emulsión de remolacha, arándanos, espinacas frescas chamuscadas y polvo de champiñones. hongos porcini o un Solomillo Fassona piamontés a la parrilla con zanahorias crudas y comino, salsa scapece, carbón de aceitunas negras y gel de whisky. Una miscelánea de sabores, aromas y culturas que obedecen a un concepto creativo e innovador de una cocina que quiere descubrir y hacer descubrir nuevos territorios gustativos. Con un objetivo: hacer realidad el sueño de todo cocinero gourmet, coloca la estrella (o estrellas) Michelin en tu restaurante. “Afortunadamente tengo la suerte de trabajar en un lugar mágico. ¡Y me gustaría cerrar el círculo con lo anterior!
