Alfonso Pepe, el eterno niño que sueña con el panettone perfecto

Una vida para el Panettone. Alfonso Pepe Mastro Dolciere, de Sant'Egidio di Monte Albino, en la provincia de Salerno, en las laderas de las montañas Lattari, está acostumbrado a los registros. Fue el primer pastelero en hacer un panettone de diseño al sur del Rubicón, en Campania, pero sobre todo fue el único pastelero en ganar cuatro veces el Premio Re Panettone, el más importante de Italia, superando, o mejor dicho, que sería es decir, humillantes, todos los competidores de Lombardía (y calculando que el Panettone es un postre milanés histórico, eso no es poca cosa) pero también de Piamonte, (que tienen mucho que enseñar a toda Italia en cuanto a postres), y así sucesivamente. . Y ha recogido numerosos premios como en el Palazzo Caracciolo Mg Sofitel de Nápoles donde un jurado de sagrados pasteleros de la talla de Igino Massari, reconocido Gran Maestro de todosGino Fabbri Presidente de la Academia de Pasteleros Italianos, Francesco Boccia Campeón del Mundo de Pastelería, le otorgaron el primer premio de Panettone con albaricoques del Vesubio y dulce Mel di Antonio Caggiano. Pero podríamos continuar con otro concurso de prestigio, "Slowfood, Dolce Natale". Pepe tuvo que lidiar con panettone de: Pasticceria Loison en Costabissara, en la provincia de Vicenza; Sal De Riso de Minori; hermanos Fiasconaro de Castelbuono en la provincia de Palermo; Pastelería Veneto (Brescia) de Iginio Massari. Y una vez más se ganó el desafío.

Y no se limitó al panettone, porque su curiosidad también lo empujó a los terrenos pascuales de la Colomba y ni siquiera en esta ocasión se quedó atrás. En una prueba a ciegas de los diez mejores pasteleros italianos paolo masobrio habló de "sorpresa de la sublimación del producto leudado de Alfonso Pepe" y Pepe quedó en primer lugar, superando a todos, con esta motivación: “Perfecto. Podríamos cerrar aquí la descripción, y dejar algún comentario más a vuestro gusto. Perfecto desde el principio, en el panal fino y bien repartido. Impecable en los perfumes, de mantequilla fresca, almendras, huevos. Al degustarlo llama la atención por su fragancia y equilibrio. Menos "explosiva" que la de Iginio Massari, pero con una elegancia única. Si la paloma es el arte de la masa, aquí está, la masa perfecta”. Y aún para quedar en acta, no está mal recordar que Alfonso Pepe desde su laboratorio en Sant'Egidio di Monte Albino en la carretera que lleva de Ravello a la costa de Amalfi donde es ayudado por los hermanos Prisco, Giuseppe y Anna elabora una media de 50.000 panettone artesanal al año.A estas alturas cabe preguntarse: pero ¿cómo nació Pepe? Guiado por una pasión desbordante que te ha embargado desde la infancia, como ha sucedido con muchos chefs de éxito. A los 11 años, apenas salió de la escuela, se escapó de su tío que tenía una pastelería, pero no por glotonería, pues le gustaban los perfumes, observando el trabajo que se hacía, deteniéndose a ver cómo se arreglaban los colores. , en definitiva, era como sumergirse en un mundo de fábula. Empezó a aprender los secretos de la repostería, pero los que aprendió en su país no le bastaron. Empezó a viajar por Italia y Francia ya estudiar técnicas de fabricación y cocina en L'Etoile, Cast Aliment, L'Ecole de Paris. El mundo de las levaduras se "hinchó" ante sus ojos mucho más tarde, cuando ya era adulto. La masa madre, esas tortas que se hinchaban como nubes, fue otro descubrimiento que lo fascinó y también marcó su vida como pastelero. Pero no fue un éxito fácil. Trabajó en él durante diez años, parece increíble, sin estar nunca satisfecho con el resultado. Diez años de intentos continuos, de dosis continuamente variadas, de tiempos de cocción estudiados al segundo, de ingredientes buscados en todas partes, porque hasta una uva es capaz de producir efectos sobre la levadura. Eventualmente lo logró, pero toda esta búsqueda frenética de materias primas y este compromiso con la mano de obra tiene un precio. Todavía recuerda que cuando horneó el primer panettone que le satisfizo, colocó una bandeja con unas rebanadas en la barra de su restaurante para atraer a sus clientes a comprar. La gente, fiel a las tradiciones del babà, la delicia de limón, la sfogliatelle, la frolle, la pastiere, la capresi o el extraordinario repertorio clásico napolitano, lo degustaron con curiosidad, les pareció bueno, pero a la hora de pedir se retiraron. porque el precio era muy alto. Lo que pasaba con el panettone pues pasaba (y sigue pasando) con el vino o el aceite teniendo que lidiar con productos de la gran industria en términos de bajo costo y no de la calidad del producto que tiene un costo pero que lo devuelve con los intereses del consumidor. Pero Alfonso Pepe, al que no le falta carácter, aguantó. Y al final ganó.

 Su panettone hoy contiene toda la experiencia acumulada durante años y años de sacrificio siempre en busca de la perfección. El escritor es testigo presencial de una ocasión en la que el tiempo había cambiado por haberse afectado la masa. Pepe no se lo pensó dos veces. Lo tiró todo, renunciando a las ganancias de un día para volver a empezar.Porque el Panettone es maestría en el procesamiento de la levadura madre y su mantenimiento, en la preparación de la masa leudada, en la definición de la forma, en las rigurosas 36 horas de natural levadura, en la cocción lenta y en la capacidad de enfriamiento. Y cuando se trata de materias primas, es fácil decir que una almendra siciliana es diferente de una almendra de Apulia, y el huevo nunca es el mismo que el de otra granja. y solo la investigación continua te dará ciertas emociones. Hoy Pepe está satisfecho con el resultado obtenido: “seleccionamos las yemas de huevo, la fruta confitada, las pasas, los albaricoques Vesubio que compré directamente a un agricultor local que luego hice confitar, pero la investigación continúa”. En verdad, compró todo lo que pudo en Italia, las pasas, las no pasas, después de haber probado y experimentado con uvas españolas, del norte de África y del Medio Oriente, logró encontrar la que buscaba en cuanto a dulzura, suavidad, humedad y Sabor solo en Australia. Y eso dice mucho.

Solo un respeto obsesivo en la observancia de estas reglas del arte ha permitido a un salerno nativo de Sant'Egidio di Monte Albino escalar muy alto en la escala de la excelencia pastelera y crear lo mejor de las preparaciones de la tradición lombarda, únicas en términos de fragancia, aroma y sabor. Le ayudaba su inflexible afán de perfeccionismo, pero también la humildad con la que siempre afrontaba su trabajo, nunca una palabra autorreferencial que saliera de su boca, nunca sentir que había llegado, nunca una actitud de suficiencia con los compañeros y empleados. Cuando nos hablas, su timidez también te hace entender que en la tienda se convierte en un arma formidable, por lo que nunca se da nada por sentado y siempre hay una curiosidad que satisfacer a la vuelta de la esquina.

En definitiva, si hoy Pepe es uno de los nombres de referencia en el "escuela del sur" que se ha establecido en Italia, y ahora también en el extranjero, se lo debe a esa sensación del mundo de cuento de hadas que lo cautivó cuando, a los 11 años, fue al pastelero de su tío, y se sintió como Alicia en el País de las Maravillas, lo debe a que, a pesar de haber pasado 40 años, siempre ha permanecido dentro de sí mismo como el niño que cierra los ojos y sueña con comerse un dulce, no el que se le presenta desde la ventana, el que está por llegar.