Es ist mehr als ein Restaurant, es ist ein Labor des jugendlichen, authentischen, leidenschaftlichen und enthusiastischen neapolitanischen Stils. Ein raffinierter neapolitanischer Stil im gastronomischen Angebot, das auf der Erinnerung an vergangene Zeiten basiert, denen der guten Aromen der Großmütter, im Wunsch nach einer entspannten Atmosphäre, im Geschmack der Unterhaltung, aber auch in der entschlossenen Absicht, nicht nachzugeben Nostalgie, zum Retro, gefesselt von den Spinnweben der Erinnerungen, sondern um dieses große Erbe auf raffinierte und elegante Weise zu interpretieren.
Fabrizio Gargiulo, heute gerade 30 Jahre alt und seit Generationen Sorrentiner, hatte ganz klare Vorstellungen, als er im Alter von 22 Jahren das Restaurant eines Onkels in Marina Grande di Sorrento ins Visier nahm, dessen landschaftlich außergewöhnliche Kulisse es zu bieten hatte ein Film, der Geschichte schrieb „Pane, amore e…“, Symbol der italienischen Komödie der fünfziger Jahre mit einer sehr überschwänglichen Sophia Loren, einem grandiosen Vittorio De Sica, Gewinner eines David di Donatello, bei dem alles in der Zeit stehengeblieben zu sein scheint, in jenen wunderbaren fünfziger Jahren. Und wo noch heute, siebzig Jahre später, Touristen die Spuren dieses Dauerbrenners entdecken. Tatsache ist, dass der Onkel beschlossen hatte, sein Leben zu ändern, um sich seinem Lieblingsberuf, dem des Schiffsbaumeisters, zu widmen, um seine Vorstellung von den berühmten Sorrento-Kropfen zu verwirklichen. Fabrizio, der seit seinem dreizehnten Lebensjahr in diesem Restaurant gearbeitet hatte, um ein kleines Gehalt und ein paar Trinkgelder zu verdienen, schlug ihm vor, das alte Restaurant zu kaufen, ein bisschen retro, im Einklang mit ähnlichen Einrichtungen, die in Marina Grande vom Tourismus im Ausland leben und von konsequent standardisierter Qualität.
Er hatte klare Vorstellungen und auch eine große Lust, sich einzubringen. Einen Kredit bei der Bank zu bekommen, war eine Meisterleistung für sein junges Alter. Aber er gewann Selbstvertrauen, indem er sein innovatives Projekt entschlossen erklärte.
Mit seinen zerzausten Haaren erinnert er ein wenig an Angelo Branduardi, und mit dem großen Singer-Songwriter teilt er nicht nur den Haarschnitt, sondern auch die Fähigkeit, mit Leidenschaft Vergangenheit und Gegenwart in Dialog zu treten: der Musiker auf der Suche nach einem neuen Musical Genre, das alte Musik (insbesondere Mittelalter und Renaissance) mit traditioneller Volksmusik keltischer und nordeuropäischer Tradition verbinden kann; Der junge Ex-Junge, jetzt ein neuer Manager, will ein gastronomisches Projekt schaffen, das den Kopf zurückdreht auf der Suche nach seinen Wurzeln, denen seiner Großmütter, nach den Geschichten der alten Menschen, der alten Fischer, aber dann ist er bereit große pindarische Höhenflüge der Innovation zu machen, zu erneuern, um der Tradition neues Licht und neuen Geschmack zu verleihen. Eine Entscheidung, die ihn in sechs Jahren dazu veranlasst hat, sein Restaurant Soul&Fish, das sich über dem Meer an einem Arm von Marina Grande erstreckt, als eines der raffiniertesten und exklusivsten in dieser Ecke des Paradieses zu zertifizieren.
Das Geheimnis? Eine starke Motivation, die drei Brüder und zwei Cousins anspornte, ein Labor der Familienharmonie, das sich als erfolgreich erwies. Ein kollektives Abenteuer, das von der jugendlichen Energie einer Gruppe von Männern angetrieben wird, die entschlossen sind, der glorreichen traditionellen Familienküche mit dem Enthusiasmus, den nur eine jugendliche Energie ermöglichen kann, einen Hauch von Vitalität zu verleihen.
Und so rief der junge Fabrizio zum Zeitpunkt des Kaufs seine Familie zusammen, sein Cousin Vincenzo Incoronato, der damals 26-jährige Küchenchef, erinnerte sich an ein Restaurant in Norwegen, das mit großem Erfolg traditionelle italienische Küche angeboten hatte Skandinavisches Land; seine Schwester Fiorenza, damals zwanzig Jahre alt, die die Universität von Neapel besuchte, um einen Abschluss in Kommunikation zu machen, die sich dem Image widmete, sein damals 25-jähriger Bruder Francesco, der schon immer eine Leidenschaft für Wein hatte und den AIS-Sommelier absolvieren wird, der andere Cousin Antonino Incoronato, damals zwanzig Jahre alt, entwickelte sich schnell als Room Manager.
Nicht einmal 120 Jahre in fünf Jahren, aber alle von dem starken Wunsch beseelt zu beweisen, dass sie erfolgreich etwas Neues in einem Sektor, dem Catering der Marine, behaupten könnten, um die Wahrheit zu sagen, die etwas zu fest auf der Tradition steht, auf der sie nicht stehen In den letzten zwei Jahren haben die Auswirkungen des Covid wenig belastet. Aber nicht für diejenigen, die nie den Mut verloren haben.
Inzwischen ist die erste Wahl, die des Restaurants den Namen zu geben. Überall an der Küste gibt es normalerweise viele "Da Nino", "Da Antonio", "Da Maria", verführerische Namen, die sich ausländische Touristen leicht merken können. Fabrizio Gargiulo verstand, dass es notwendig war, die Szene sofort zu ändern, und wählte gegen den Trend einen ausländischen Namen "Soul & Fish", ein Glücksspiel, aber mit einem präzisen Ziel, um ein lokales Publikum zu halten, um sein Restaurant von der abzuheben touristische Saisonalität , um mit einem innovativen Angebot eine über das ganze Jahr verteilte Kundschaft zu erobern.
„Es war hart – sagt er – wir haben den Vertrag im April unterschrieben und ohne Zeit zu verschwenden betraten wir die Räumlichkeiten und eröffneten unser „neues“ Restaurant und stürzten uns Hals über Kopf in dieses Abenteuer, das Tag für Tag aufgebaut wurde. Zwei Jahre lang ist nicht alles, was wir verdient haben, in unsere Taschen geflossen, wir haben es reinvestiert, indem wir die Küchen, Systeme und Infrastrukturen renoviert haben.“
Dann war alles ein forcierter Marsch in Richtung Qualität, dem Rohstoff. Der Fang ist nicht km0, sondern nur wenige Meter vom Restaurant entfernt. Denn direkt vor dem Meeresabschnitt, der von „Soul&Fish“ überblickt wird, befindet sich der Hafen der kleinen Sorrento-Fischereiflotte, der authentischen, nicht derjenigen, die den Fischereitourismus betreibt. Sie sehen sie abfahren und wenn die Fischerboote anlegen, ist einer von ihnen immer einer der Ersten, der den frischesten Fisch kauft, der aus dem Meer kommt.
Absolutes und exklusives Fischrestaurant also des Meeresspiegels des Golfs, wo der Geschmack des neapolitanischen Stils garantiert ist. Und für das Gemüse? Alles stammt von der Familie des Küchenchefs, die eine reiche Landschaft in Trasaella in der Nähe der Hügel von Fontanelle besitzt. Für diejenigen, die mit der Gegend nicht vertraut sind, wir befinden uns auf einem sonnigen Bergrücken mit Blick auf den Golf von Neapel auf der einen Seite und den Golf von Salerno auf der anderen Seite, ein Gebiet von etwa vierhundert Metern, das ein besonderes Klima genießt, von dem aus zahlreiche Gemüsegärten stammen dieses Gebiet profitiert, wo, nicht überraschend, jedes Jahr drei Tage lang das Festival der typischen landwirtschaftlichen Produkte der Halbinsel stattfindet, das auf das Jahr 1980 zurückgeht.
Und was Käse betrifft, so garantiert die Nähe zu den Lattari-Bergen (nomen omen), wo die Käseherstellung eine Tradition hat, die bis in die Römerzeit zurückreicht, eine Fundgrube gastronomischer Schätze auf hohem Niveau.
„Wir haben uns in den letzten Jahren nie auf unseren Lorbeeren ausgeruht – sagt Gargiulo-Branduardi – wir haben wichtige Ziele erreicht, wir haben einen wichtigen Kundenkreis erobert, aber wir schauen immer nach vorne, um uns zu verbessern, mehr zu lernen, wir sind leidenschaftlich …“.
Eine Leidenschaft, die sie antreibt, in den Tagen, in denen das Restaurant geschlossen ist, das Hinterland auf der Suche nach Handwerkern, Traditionen und echter gastronomischer Kultur zu erkunden, um sich zu profilieren.
Gerade bei der Erkundung von Weingütern und landwirtschaftlichen Betrieben entdeckte Francesco Gargiulo, der Sommelier der Familie, einige echte önologische Juwelen, die heute seine Weinkarte bereichern, aber auch in die Liste anderer Restaurants aufgenommen wurden.
Und Vincenzo Incoronato, der Küchenchef, der die Hotelschule von Vico Equense absolvierte, dieselbe Schule, in der Antonino Cannavacciuolo und Gennarino Esposito geboren wurden, die Giganten des italienischen kulinarischen Berges, wandert neugierig zwischen Geschichtsbüchern und Hausfrauen auf den Märkten umher Rezepte, die in innovativen und kreativen Vorschlägen neu interpretiert werden sollen, die ein moderner Zugangsschlüssel zu den gastronomischen Schätzen der Halbinsel von Sorrento sein wollen.
Denn Vergangenheit und Gegenwart koexistieren an diesem Ort, der stark mit dem Territorium verwurzelt ist. Heute ist das alte Traditionsrestaurant eine moderne und raffinierte Location. Mit einem originellen Format, auf der einen Seite das Restaurant, auf der anderen Seite ein Strand, an dem ein Zeugnis der alten Badeanstalt erhalten geblieben ist, aktiv bis 18 Uhr, dann wird zum Abendessen alles abgebaut, "um in unseren Ursprüngen zu bleiben", wie er mit sagt Stolz, Fiorenza Gargiulo, und auf der anderen eine nur für Zweiertische reservierte Veranda, für eine jugendlich romantische Atmosphäre (und nicht nur), weil an der Marina Grande, wie es ein altes Lied von Libero Bovio aus der Jahrhundertwende sagt, eingenommen wurde oben von dem unvergesslichen Fausto Cigliano „Es ist das Meer, das singt, dieses strahlende Meer. Es ist ein Lied, wenn es „Surriento“ heißt. E 'a Luna, ch' 'a sente, s' 'a 'mpara 'e singen“.
Das Rezept, das diese Woche den Lesern von Mondo Food von Küchenchef Vincenzo Incoronato vorgeschlagen wurde, ist eine Caponatina di mare, eine Erinnerung an eine schlechte Küche der Vergangenheit, als die Reste des Tages wiedergewonnen wurden, um einen leckeren Snack zuzubereiten, um den Appetit zu stillen Jungen, mit Seefisch, Vollkorn-Taralli, aromatisiert mit Orangen und wildem Fenchel. Incoronato schlägt es erneut mit einem Hauch von Fantasie als eine Harmonie von Geschmacksrichtungen und Aromen vor, die die Synthese seiner Küche darstellen, aber gleichzeitig die Hommage von fünf Jungen an ihr Sorrento.
Das Rezept von Caponatina di mare e terra von Küchenchef Vincenzo Incoronato
Zutaten für Personen 4
800 g frischer schmutziger Tintenfisch
400 g wilder Rucola
5 Sorrentino-Orangen
3 Zitronen
200 g Pistazienpulver
4 Vollkornkekse mit Agerola-Fenchel
Olivenöl extra vergine nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Vorgehensweise:
Reinigen Sie die Tintenfische, indem Sie sie von Innereien und Haut befreien; In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser und einer Zitronenschale zum Kochen bringen.
Kochen Sie die sauberen Tintenfische etwa 20 Minuten lang und kühlen Sie sie dann sofort in einer Schüssel mit Wasser und Eis ab.
Anschließend die Tintenfische in dünne Streifen schneiden und in einen ausreichend großen Behälter geben, um sie mit Salz, Öl, Zitronensaft und abgeriebener Orangenschale zu würzen.
Dann den geputzten Rucola und die geschälten und gewürfelten Orangen dazugeben.
Bereiten Sie separat eine Schüssel mit Wasser, Salz und Öl vor, um die Agerolese-Kekse darin zu tauchen, und lassen Sie sie einige Sekunden einweichen.
Legen Sie sie schließlich auf den Boden des Tellers und legen Sie den frisch zubereiteten Tintenfischsalat darauf, ohne zu vergessen, mit Pistazien zu bestreuen.
Viel Spaß damit!
