Vor mehreren Jahrhunderten in Pitigliano, das als eines der schönsten Dörfer Italiens galt, in der Provinz Grosseto, auf einer Höhe von 600 Metern auf einem Tuffsteinsporn an der Grenze zwischen der Toskana und Latium gelegen, berühmt für seine charakteristischen Häuser mit Blick auf den Tuffstein Schluchten voller Höhlen, die im Laufe der Zeit gegraben wurden, gab es eine blühende jüdische Gemeinde.
Im XNUMX. Jahrhundert zogen sich viele Juden aus der Toskana und auch aus Latium vor den Verfolgungen der Päpste dort oben in dieses unwirtliche Dorf fern von Gott und Menschen im Herzen der Maremma zurück und glaubten, dort ein friedliches Dasein führen zu können . Es waren so viele, dass Pigliano das kleine Jerusalem genannt wurde. Doch sie hatten sich verrechnet, denn Cosimo II. de' Medici wollte Anfang des XNUMX. Jahrhunderts auch hier Ghettos zur Absonderung der Juden errichten. Die Behörden wurden angewiesen, die Wohnorte der Juden zu ermitteln, und sie gingen Haus für Haus vorbei und schlugen mit Stöcken auf die Eingangstüren. Es war das dramatische Signal, dass sie identifiziert worden waren und ihre Häuser verlassen und in die Ghettos ziehen mussten. Die schmerzhafte Erinnerung an diese traurige Zeit, ein Jahrhundert später, wurde in eine Süßigkeit verwandelt, die mit nicht wenig resignierter Ironie an einen Stock erinnert, dem sie den Namen Räumung gaben, genau um an die Demütigung zu erinnern, die die Goym (dh die Nichtjuden) erlitten haben ).
Dieses Dessert, eine hauchdünne Hülle aus ungesäuertem Teig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Honig, Orangenschale und Muskatnuss, ist zu einem Slow-Food-Präsidium geworden und ist jetzt eine ständige Präsenz auf der Speisekarte von Domenico Pichini, 62, in der Arche des Geschmacks. eine Masse verfilzter Haare auf seinem Kopf, die ihn wie einen dieser Räuber aus der Maremma aussehen lassen, die Jahrhunderte lang stolz gegen die Macht der Päpste gekämpft haben.
Aber es ist nur eine Frage der Haare, denn in Wirklichkeit ist der Küchenchef von "Il tufo allegro", einem Tempel der authentischen Maremma-Gastronomie, ein sehr sanfter Mensch, ein großer Liebhaber der Geschichte und der Traditionen seiner Heimatstadt und der ganzen Umgebung Bereich. So leidenschaftlich, dass seine Küche die kulinarische Tradition der Goym vollständig aufgenommen, neu interpretiert, modernisiert und eine konstante Verschmelzung mit der reinsten Maremma-Küche geschaffen hat. Einerseits eine intellektuelle Operation, andererseits eine sehr leidenschaftliche von einem Koch, der es liebt, die Vergangenheit mit den Augen der Gegenwart zu entdecken.
„Meine – betont sie – ist eine Küche, die sich auf mein Land und seine Tradition bezieht, Aromen, die in jedem Gericht erkannt werden müssen, Harmonie des Geschmacks, Genuss für diejenigen, die es probieren, Aufmerksamkeit bei der Auswahl der Rohstoffe, ob sie gesund sind , nachhaltig und vor allem aus der Region und alles gekocht mit Respekt für die Gesundheit“.
Woher kommt so viel Leidenschaft? Es war ein plötzlicher Stromschlag. Denn um die Wahrheit zu sagen, hatte ihn sein überschäumendes Temperament in jungen Jahren nicht dazu gebracht, einen bestimmten Weg zu wählen, sondern er folgte seinem Instinkt des Augenblicks, ein Zeichen großer Vitalität. So dass es einige Zeit dauerte, bis es in der Küche ankam.
„Ich habe meine ganze Jugend auf dem Land verbracht. Es war damals wunderschön, die unberührte Natur bescherte uns jeden Tag Entdeckungen und Emotionen. Ich hatte eine Leidenschaft für Musik, ich spielte Gitarre, ich sang den ganzen Tag, meine Mutter hatte es mir beigebracht, ich mochte Naturwissenschaften, Elektronik, ich wollte aufs Gymnasium und dann auf die Universität, ich wollte Elektroingenieur werden, ich auch flog gerne, ich wäre auch gerne Pilotin…
Stattdessen musste ich Vermessungsingenieur studieren, weil das Gymnasium zu weit weg war und es damals keine Mittel gab, um es zu erreichen. Aber nach dem Studium musste ich auch das Ingenieurstudium aufgeben, das mir zu teuer war. Also habe ich mich für Architektur eingeschrieben, das hat mir auch sehr gut gefallen, aber nach den ersten Prüfungen, u.a. sehr erfolgreich, in einer Ausstellung ausgestellt und in einer Zeitschrift veröffentlicht, wurde mein Vater schwer krank und ich musste auch das Studium aufgeben.“ .
Von all diesen Träumen, die von einem Bereich zum anderen reichten, konnte jedoch keiner verwirklicht werden, denn nach dem Militär musste Pichini anfangen zu arbeiten.
Er hat von allem etwas gemacht, Landvermesser und Maurer, saisonal für den dörflichen Sozialkeller und für die Berggemeinschaft.
Aber hier ist, dass er in diesem Aufruhr von tausend Begeisterungen, die sich entzünden und plötzlich abkühlen, merkt, dass er einen festen Gedanken hat, ein Gasthaus zu eröffnen, daraus einen Treffpunkt für Freunde zu machen, aus Bekannten Freunde zu machen, für gelegentliche Gäste mit denen dauerhafte Sympathie- und Geselligkeitsbeziehungen aufgebaut werden. Ein Gasthaus wie eine große Familienküche, offen für alle.
Pichini beginnt aus Leidenschaft zu kochen und erinnert sich daran, wie sie als Kind ihrer Mutter geholfen hat, die Füllung für Tortelli zuzubereiten („sie hat es getan, damit ich mich gut fühle“). Wenn er sich mit Freunden trifft, schlägt er vor, für alle zu kochen, und freut sich dann zu sehen, dass alle ihn darum bitten. Auch die Welt der Weine gefällt ihm: „Ich habe sie sogar im Keller meines Großvaters produziert, der Rest kam von alleine…“.
Er ist Autodidakt, er studiert die Rezepte und fühlt sie innerlich. Er macht keine Hotelfachschule, und hier zeigt sich sein etwas rebellischer Charakter. Stattdessen schrieb er sich für einen Kochkurs an der Schule von Giuseppe Daddio in Maddaloni ein. Daddio, Direktor der Schule „Dolce & Salato“, wichtige Erfahrungen in der Schweiz, im Badrutis Palace Hotel in St. Moritz, dann in der Küche des Hotel Eden in Rom, dann mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, dann Mitarbeiter von Antonello Colonna, in der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Osteria Labico lässt ihn verstehen, dass «Kochen eine Kunst ist, keine Improvisation: Es ist eine Kunst, die keine Abkürzungen und Oberflächlichkeiten akzeptiert, sondern nur aus Grundlagen, Prinzipien, Technik und Philosophie besteht Gedanke".
Pichini legte die Grundprinzipien einer hochwertigen Küche fest und verfeinerte dann seine Werkzeuge von Valeria Piccini, zwei Michelin-Sternen, des Restaurants Da Caino in Montemerano, von Luciano Zazzeri, Sternekoch des Restaurants La Pineta in Marina di Bibbona, in der Provinz Livorno, starb vor einigen Jahren und von Gennaro Esposito, dem großen Meister von Vico Equense.
„Sie sind alle drei meiner Referenzköche, ich liebe ihre Kreativität, die sich auch in der Verwendung einfachster Rohstoffe manifestiert, sowie ihre Technik und Präzision.“
Er lernte Technik und Präzision auf dem Gebiet und vor allem die Bedeutung der Philosophie des Denkens. Und genau dieser Grundsatz treibt ihn an, sein Wissen über die Goym-Küche mit ihrer tausendjährigen Geschichte zu vertiefen, eine Geschichte, die ihn verführt und anzieht.
Die jahrhundertealte Koexistenz der Pitigliano-Gemeinde mit der jüdischen hat wichtige Spuren bei Tisch hinterlassen, so wie in Rom ein Großteil der beliebtesten und authentischsten Küche ein Erbe der jüdischen Küche ist, wie Artischocken alla Giudia, Sardellen und Endivie Pasteten, gefüllte Zucchiniblüten, Kabeljaufilets, das fünfte Viertel der Schlachtung. In dieser Küche steckt die beliebte Seele der Geschmäcker und Rohstoffe, die Sie an der Basis der Maremma-Küche finden. So wird alles zur Suche nach verlorener Zeit, die Pichini jedoch auf ein hohes Qualitätsniveau hebt.
Es ist kein Zufall, dass das erste Gericht, das der Küchenchef kochte, das 'Gnudi war, ein vergessenes Gericht, typisch für die toskanische Bauerntradition, das seinen Namen der Tatsache verdankt, dass der Teig nackt bleibt und nicht in Teig gewickelt wird, wie es beispielsweise der Fall ist , mit Ravioli.
"Ein sehr beliebtes Gericht, es wurde zum Symbol meines Restaurants und ich habe es nie von der Speisekarte genommen. Piero Pelù hat viel davon gegessen, als er mich besuchte, war er verrückt nach denen mit Trüffeln."
Aus der Begegnung zwischen der Maremma- und der Goym-Küche sind viele andere Gerichte entstanden, die Pichini wieder zum Leben erweckt hat, wie Tortelli mit Ricotta und Kräutern, die mit Zucker und Zimt überzogen sind, Nudeln mit Kichererbsen, Lamm-Buglione und das Sfratto, von dem es hieß Vor.
„Die Juden von Pitigliano – erklärte der Küchenchef kürzlich in einem Interview – haben uns beigebracht, Gewürze wie Zimt zu verwenden. Tortelli zum Beispiel wurden mit Käse (wahrscheinlich Pecorino…) und Zimt gegessen. Die Gerichte der Goym-Küche, die wir im Tufo Allegro anbieten, entsprechen traditionellen Rezepten, die ich in einem Buch wiederentdeckt habe, das von einer in den Vereinigten Staaten lebenden Jüdin aus Pitigliano geschrieben wurde. Ich habe einige dieser Rezepte übersetzt und interpretiert, um ein Erbe von Geschmäckern und Aromen wiederzuentdecken, die ich für außergewöhnlich halte.“
Wenn wir drei repräsentative Gerichte des "Tufo Allegro" auswählen müssten, würden wir Lamm-Buglione an erster Stelle setzen, das typischste Gericht von Pitigliano, das Pichini in etwas äußerst Feines verwandeln kann, ohne auf den wahren Geschmack der Tradition zu verzichten. und dann all die frischen und gefüllten Nudeln, die der Küchenchef mit alten Mehlen herstellt, alles streng von Hand, einige noch mit einem Nudelholz wie Maremma-Tortelli ausgerollt, „weil – er sagt – es ist eine Kunst, die niemals verloren gehen darf“. Nicht zu vergessen der Kabeljau, den der Küchenchef auf verschiedene Arten anbietet, gebraten, geschmort und mit Tomaten, die seinen Geschmack und Geschmack verstärken.
Wenn Sie ihn schließlich fragen, was sich für ihn nach Covid geändert hat, so hartnäckig und proaktiv er auch ist, wird er antworten: Nach der Virus-Krone bin ich derselbe Koch, aber viel besorgter … Als wollte er sagen, dass die Geschichte es getan hat hat ihm beigebracht, dass es trotzdem weitergeht, aber das kostet Mühe.
