Carlo Petrini, Gründer von Slow Food, sagt: „Er ist ein Chef-Landwirt, der es geschafft hat, seinem Land den Stolz zurückzugeben, den es verdient.“ Für Oscar Farinetti, den Gründer von Eataly, ist er weltweit einer der besten Botschafter apulischer Exzellenz. Für Gambero Rosso ist es „einer der Vorreiter im großzügigen Apulien, aber im Allgemeinen auf nationaler Ebene, der Qualitätsküche, die direkt mit der Agrarlebensmittelproduktion verbunden ist“. Für den Führer der Osteria d'Italia-Tochtergesellschaft für italienische Küche „ist er die perfekte Inkarnation des Bauern, der zum Koch wurde, der, obwohl er landesweit berühmt geworden war, nie sein Orsara di Puglia verließ, wo er mit unermesslicher Leidenschaft und Opferbereitschaft sein Leben hingab.“ zu zahlreichen Tätigkeiten, die von der Produktion von Gemüse, Fleisch, Weinen über die Organisation von Veranstaltungen bis hin zur Ausbildung neuer Rekruten reichen. Für den „L'Espresso Guide“ schaffen wir hier eine Küche, die auf der Erforschung von Ursprüngen und Wurzeln basiert, aber auch auf ein glaubwürdiges und nachhaltiges Heute im weitesten Sinne ausgerichtet ist, im Namen von gutem Essen und Glück, das sich auf eine Reihe unkomplizierter Gerichte konzentriert und Direkte."
Seit mehr als vierzig Jahren ist Peppe Zullo eine reduktive Bezeichnung für den Koch, denn wir sehen uns mit einem charismatischen Philosophen der Küche des Herzens und der Essenz nicht eines Landes, in diesem Fall Apuliens, sondern des Territoriums konfrontiert im kulturellen Sinne seiner tausend Bedeutungen, der Erinnerung, der Geschichte, der bäuerlichen Tradition – erntet uneingeschränktes Lob für den eingeschlagenen Weg in der Erforschung, Pflege, Qualität und Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe, in der Wiederentdeckung der authentischsten Werte von die mediterrane Tradition.
Sein Motto „Vom Acker auf den Tisch“ ist nicht nur eine Botschaft, sondern eine Idee, die sein Betrieb durch nachverfolgbare, transparente Produktionsprozesse konkret umsetzt, die auf ein einziges Ziel ausgerichtet sind: Qualität, die Aufwertung von Produkten, die Geschmack, Gesundheit und Gesundheit vereinen Authentizität.
Ein Weg, der eng mit dem Territorium verbunden ist, das Zullo erreichte, nachdem er sein Glück im Ausland, in Mexiko und insbesondere in den Vereinigten Staaten versucht hatte, wo er 1078 in Boston sein eigenes Restaurant eröffnete, aber bald erkannte er, dass sein Amerika Orsara, seine Heimatstadt, war , eine Gemeinde mit 2 Einwohnern in der Provinz Foggia in Apulien, umgeben von üppigen Wäldern, Hochlandprärien, Feldern mit Olivenhainen, Getreide, Gemüsegärten und Weinbergen, eingerahmt von der Berggemeinde des südlichen Dauni-Gebirges. Die Auslandserfahrung lehrte ihn, seine Arbeit mit einem Managementansatz anzugehen. Aber die grundlegende Prägung seines Restaurants in Orsara bleibt diejenige, die ihm von seiner Mutter eingeflößt wurde, die ihm beibrachte, den langsamen Rhythmen der Jahreszeiten zu folgen, sich für die spontanen Kräuter der Wälder und der Landschaft zu begeistern und die zyklische Natur der Jahreszeiten zu respektieren Gemüsegarten und Leben, in der Erholungsküche Innovationen zu schaffen, um den gebührenden Respekt und die Liebe zu bekräftigen, die der Natur gebührt. Bei all dem entfesselt Zullo dann seine Geheimwaffe, eine explosive menschliche Energie als Koch-Bauer, der auf Gastfreundschaft, auf die Beziehung zu Menschen – die hier zu Freunden und nicht auf Zahlen werden, um emotional in seine gastronomischen Reisen eingebunden zu sein – und auf die Kleinen achtet Dinge, die zum kostbaren Salz des Alltags werden.
Sein 180.000 m22.000 großer Bauernhof ist gewissermaßen ein vollständiger Kreislauf: 35.000 m20.000 sind dem Gemüsegarten gewidmet, XNUMX mXNUMX den Weinbergen, XNUMX mXNUMX Wald mit Obstbäumen, Pilzen, Wild- und Heilkräutern. Und dann sind da noch die Strukturen für die Tierzucht, die Molkerei, die kleinen Resorts und der Hauptsitz der Internationalen Kochschule. Und wir verstehen jetzt den Grund für den Anspruch, der sein Restaurant auszeichnet: „Vom Land auf den Tisch“, vom Produzenten zum Verbraucher und der ihm die Anerkennung von „La Fabbrica del Paesaggio“ einbrachte, einem von ihm konzipierten und organisierten Wettbewerb Italienischer Verband der Clubs und Unesco-Zentren (FICLU) „Dafür, dass wir mit Villa Jamele auf bewundernswerte Weise ein Unternehmen mit sehr geringer Umweltbelastung aufgebaut haben, ohne jemals das Ziel zu vergessen, eine Ernährung anzubieten, die sich durch Authentizität auszeichnet, mit Produkten aus der Null-Kilometer-Essens- und Weinregion.“ Lieferkette".
Die Borraggine Parmigiana, die den Lesern von Mondo Food angeboten wird, ist das Gericht, das vielleicht besser als andere seine gastronomische Philosophie repräsentiert, ein echtes Muss der gesunden Küche, voller Geschmack, lokaler Authentizität, einfach zuzubereiten, aber mit großartigem Geschmack. Für jedermann erreichbar
Das Rezept für Borretsch parmigiana
Zutaten für 4 Personen:
– 250 g Tomaten (Vernini)
– 250 g Borretschblätter
– Parmesan 100 gr.
– Scamorza-Käse 100 gr.
– Evo-Öl nach Geschmack
- Salz nach Geschmack
– Borretschblüten (zur Dekoration)
– Weichweizenmehl und Mineralwasser (für den Teig)
Vorgehensweise:
Beginnen wir mit der Zubereitung der Zutaten. Borretschblätter müssen gründlich gewaschen werden. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Scamorza in Scheiben schneiden und den Parmesan reiben.
Sobald wir die Zutaten vorbereitet haben, die wir für das Gericht benötigen, bereiten wir einen Teig aus Weichweizenmehl und Mineralwasser zu.
Tauchen Sie die Borretschblätter in den Teig und braten Sie sie in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra an. Wenn die Borretschblätter goldbraun sind, nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne und legen Sie sie auf ein Blatt Küchenpapier, um das überschüssige Fett zu entfernen. .
Bereiten wir in der Zwischenzeit ein schönes Backblech vor, auf dem wir unsere Parmigiana zubereiten. Legen Sie das Backpapier auf den Boden und bereiten Sie die Parmigiana zu, indem Sie eine erste Schicht Borretschblätter, Vernino-Tomaten, geschnittene Scamorza und Parmesan darauf legen. So machen wir weiter, bilden mindestens vier Schichten und garnieren zum Schluss Kirschtomaten, Scamorza und Parmesan.
180 Minuten bei 15° backen. Wir servieren unsere Parmigiana heiß oder warm und runden das Gericht mit einem Schuss rohem nativem Olivenöl extra ab, dekoriert mit einer Borretschblüte.
Das Gericht ist fertig.
Restaurant Peppe Zullo
Adresse: Via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia FG
Telefon: 0881 964763
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