Fontina DOP Bergweidenkäse, die Bergweidenbewegung hat begonnen: Der uralte Rhythmus der Bergweiden sichert die Herstellung des charakteristischen Käses des Aostatals.

Fontina DOP Alpeggio, eine europäische Spitzenweinsorte, die seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt und vom Konsortium der Erzeuger und der Organisation zum Schutz der DOP Fontina geschützt wird, erreicht mitten in der Saison ihren Höhepunkt. Im Morgengrauen machen sich die Herden auf den Weg entlang der Pfade, die vom Talboden hinaufführen. Es ist die Bergweide: Die Kühe ziehen den Berg hinauf, einem uralten Rhythmus folgend, der auch heute noch einen konkreten Teil der Wirtschaft des Aostatals ausmacht. Auf dem Spiel steht nicht nur eine Tradition, sondern eine Produktionskette, die jährlich rund 400 Räder Fontina DOP herstellt, von denen fast 70 ausschließlich auf Bergweiden produziert werden. Hier, zwischen 2.000 und 2.700 Metern über dem Meeresspiegel, entsteht der Fontina DOP Alpeggio, seine seltenste und unverwechselbarste Variante, die nur 15 % der Gesamtproduktion ausmacht. Als Nischenproduktion, die etwa 70 Käse pro Jahr herstellt, präsentiert sie durch Transhumanz und Klimaanpassung die lebendige Bergwirtschaft, die auf etwa 125 aktiven Bergweiden, wahren Mikro-Bergmolkereien, beruht, wo alles in großer Höhe geschieht: Die Milch wird direkt vor Ort gemolken, verarbeitet und weiterverarbeitet, oft in nur wenigen Stunden. Die Milch, die streng roh ist, wird wenige Stunden nach dem Melken auf der Bergweide weiterverarbeitet. Dies ist keine durch die Vorschriften auferlegte Anforderung, sondern ein wesentliches Merkmal einer Produktion, die in großer Höhe entsteht und sich in engem Kontakt mit dem Terrain entwickelt. Keine Zwischenschritte, keine Standardisierung: Jeder Käse entsteht dort, wo die Kühe grasen, und trägt die Eigenschaften dieses Grases, dieser Jahreszeit und dieser Höhenlage in sich. In diesem Jahr beginnt die Saison auf den Bergweiden unter dem Vorzeichen zunehmend wechselhafter Wetterverhältnisse. Die hohen Temperaturen und die geringen Niederschläge der letzten Wochen stellen eine Herausforderung für diejenigen dar, die in den Bergen arbeiten. Bergweiden sind jedoch von Natur aus ein adaptives System. Die Herden folgen dem Gras und dem Wasser: Wenn die Hitze die Reifung der tiefer gelegenen Weideflächen beschleunigt, steigen sie früher auf; wenn einige Gebiete austrocknen, suchen sie höhere Lagen oder besser exponierte Hänge auf. Es handelt sich um eine kontinuierliche Mobilität, die aus Zwischenstopps – den sogenannten Tramuti – besteht, welche den Aufstieg zu den höher gelegenen Bergweiden unterbrechen. Praktisches Wissen, das es uns ermöglicht, auch komplexe klimatische Bedingungen zu bewältigen und dabei einen natürlichen Vorteil zu nutzen: In großen Höhen bleiben die Temperaturen milder, was für ein besseres Tierwohl und eine überlegene Milchqualität sorgt. Trotz des ausbleibenden Regens verläuft die Saison positiv. Das Vorhandensein natürlicher Wasserreserven, darunter Gebirgsbäche und gletschergespeiste Becken, ermöglicht auch heute noch die Weidewirtschaft in den Bergen. In diesem Kontext bestätigt sich Fontina DOP Alpeggio nicht nur als Produkt, sondern auch als sensibler Indikator für das Gebiet. Jedes Rad spiegelt die wechselnden Jahreszeiten wider: Neben den traditionellen milchigen Aromen (Milch, Butter, Sahne, geschmolzene Butter) entwickeln sich krautige, blumige, getrocknete Früchte-, holzige und Unterholznoten, die von Bergweide zu Bergweide variieren und dem Produkt seine unnachahmliche Einzigartigkeit verleihen. Die Produktion folgt einem flexiblen Zeitplan, der eher vom Wetter als von festen Terminen abhängt. Die ersten Bergweiden entstehen zwischen Ende Mai und Juni in niedrigeren Höhenlagen; im Juli und August steigt die Höhe stetig über 2.000 Meter, während die Herden zwischen Ende August und September allmählich wieder zu ihren ursprünglichen Weidegründen absteigen, bevor sie ins Tal zurückkehren. Die alpine Weidesaison dauert insgesamt etwa 120 Tage. Zwischen Ende August und Anfang September, nach Ablauf der Mindestreifezeit von 80 Tagen, werden die ersten Fontina DOP Alpeggio erhältlich sein. „Wir sprechen von einer begrenzten, aber strategischen Produktion: etwa 70 Räder, die den wichtigsten Identifikationswert unserer g.U. darstellen“, betont Fulvio Blanchet, Direktor des Konsortiums der Erzeuger und des Schutzes der g.U. Fontina. Die Bergweide ist ein dynamisches System, das sich auch an schwierige klimatische Bedingungen anpassen kann. Hier zeigt sich, wie widerstandsfähig unsere Lieferkette ist und inwieweit wir Tradition, Nachhaltigkeit und Qualität miteinander verbinden können.“ Über die reine Produktion hinaus sind Bergweiden auch weiterhin eine Ressource für die Berge: Die Beweidung hält die Hänge am Leben, verhindert deren Aufgabe und trägt zur Stabilität des alpinen Ökosystems bei. In einem Kontext, in dem der Klimawandel Gleichgewichte und Jahreszeiten neu gestaltet, erzählt Fontina DOP Alpeggio die Geschichte eines Berges, der weiterhin bewohnt, bewirtschaftet und interpretiert wird. Und während die Herden Tag für Tag weiter wachsen, erreicht die Saison ihren intensivsten Höhepunkt.