Kohl, Brokkoli, Spitzkohl, Grünkohl, Rüben, Wirsing, Daikon: Im Herbst und frühen Winter siegen sie auf den Ständen aller italienischen Märkte. Es handelt sich um die sogenannten Kreuzblütler, die so genannt werden, weil ihre Form der eines Kreuzes ähnelt. Ein Triumph der Aromen, aber noch mehr ein wahrer Triumph der gesunden Eigenschaften, kalorienarm und reich an Folsäure, den Vitaminen C, E und K sowie Ballaststoffen, die sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden können und unseren Körper auf gesunde Weise für die bevorstehenden Exzesse vorbereiten können uns für die Mittag- und Abendessen der Feiertage zum Jahresende.
Auf der Website von Humanitas Salute können wir mehr über ihre unglaublichen Eigenschaften erfahren. Angefangen beim Brokkoli, einer hervorragenden Quelle für Antioxidantien und Moleküle mit Antitumoreigenschaften, insbesondere Vitamin C, das auch eine immunmodulatorische Wirkung ausübt, ein hervorragendes Abwehrmittel bei der Bekämpfung von Infektionen ist und die Kollagensynthese ermöglicht. Weiter geht es mit Vitamin A, das für die Gesundheit der Haut, der Schleimhäute und des Sehvermögens wichtig ist. Brokkoli fördert dank Vitamin K auch eine gute Blutgerinnung und dank der Vitamine der Gruppe B das reibungslose Funktionieren des Stoffwechsels. Schließlich fördert Brokkoli durch die Bereitstellung guter Kaliumdosen die Herz-Kreislauf-Gesundheit, während Kalzium und Phosphor die Gesundheit der Knochen schützen und Zähne. Beim Kohl erfahren wir, dass er große Mengen an Ballaststoffen enthält, die zur Aufrechterhaltung der korrekten Funktion des Magen-Darm-Trakts beitragen. Kohl ist eine Quelle von Vitamin A, Vitamin B6, Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und Mineralien wie Kalium und Magnesium und kann bei regelmäßigem Verzehr positive Auswirkungen auf den Körper haben. Darüber hinaus kann es helfen, Bluthochdruck und schlechtes Cholesterin zu bekämpfen und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern; Darüber hinaus trägt es dank Glutamin, das entzündungshemmend wirkt und darüber hinaus heilende, harntreibende und abführende Eigenschaften besitzt, zur Reinigung der Leber bei
Nicht zuletzt hat es dank des Gehalts an Beta-Carotin und Glucosinolaten eine Antitumorfunktion. Und wie wäre es mit Kohl, der mit nur 22 Kalorien pro 100 Gramm 85 % der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin K sowie große Mengen an Vitamin A, B6, C und wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium, Kalium enthält? Reich an Ballaststoffen und starken Antioxidantien, darunter Polyphenole und Schwefelverbindungen, die den Körper vor Schäden durch freie Radikale schützen. Denken wir abschließend daran, dass Rotkohl Anthocyane enthält, Pigmente, die das Risiko von Herzerkrankungen verringern können. Wir können mit Blumenkohl fortfahren, der von Natur aus reich an Ballaststoffen und B-Vitaminen ist und außerdem kleinere Mengen an Pantothensäure, Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium und Mangan enthält. Es enthält nicht nur Antioxidantien und Phytonährstoffe, die vor Krebs schützen können, sondern auch Ballaststoffe zur Verbesserung der Verdauung sowie Cholin, das für Lernen und Gedächtnis wichtig ist. Die Humanitas-Website enthüllt auch unerwartete Eigenschaften von Rucola, die reich an Mineralsalzen sind, insbesondere Kalium, Eisen und Kalzium. Durch die hohe Wasseraufnahme ist es besonders erfrischend und verdauungsfördernd. Rucola ist außerdem sehr reich an Vitamin C, Provitamin A, Folsäure (Vitamin B9) und Vitamin K. Rucola hat außerdem entspannende Eigenschaften und hilft, den Schlaf zu fördern.
Stefano Sforza vom Restaurant Opera Ingegno e Creavità in Turin ist vielleicht der überzeugteste Befürworter der gastronomischen Ethik, die sich in einer Philosophie der gesunden Ernährung niederschlägt, die auf einer Lebensmittelauswahl basiert, die nicht nur unsere körperliche Gesundheit fördert, sondern auch moralische Werte respektiert sozial. Dieser Ansatz beinhaltet ein tiefes Bewusstsein für die ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Auswirkungen unserer Lebensmittelauswahl und berücksichtigt die Tatsache, dass das globale Lebensmittelsystem eine der Hauptursachen für Umweltschäden ist, insbesondere im Hinblick auf die Nutzung natürlicher Ressourcen, Umweltverschmutzung und Verluste der Artenvielfalt. Ethisch zu essen bedeutet daher, Lebensmittel zu wählen, die eine geringere Umweltbelastung haben, indem wir den Verzehr von Fleisch, insbesondere von rotem Fleisch, reduzieren, um die mit der intensiven Landwirtschaft verbundenen Treibhausgasemissionen zu reduzieren, und bei unserer Auswahl lokalen und saisonalen Produkten den Vorzug zu geben, um die Transportwege und damit die Umwelt zu verkürzen CO2-Fußabdruck bei der Auswahl von Bio-Lebensmitteln, um den Einsatz chemischer Pestizide zu vermeiden, die Umwelt und Gesundheit schädigen.
„Die Aufmerksamkeit für Gemüse in unserem Restaurant – betont der Küchenchef – zeigt sich bereits beim Lesen der Speisekarten: Ich arbeite gerne mit Gemüse, ich finde es anregend, sowohl hinsichtlich der Art der Zubereitung als auch hinsichtlich der Konsistenzen, die erreicht werden können. Zusätzlich zum vegetarischen Angebot der speziellen Speisekarte streben wir die Implementierung von Gemüsegerichten an, indem wir den Anteil tierischer Proteine in den Gerichten reduzieren.“ Und um zu verdeutlichen, dass es sich hierbei nicht um rein theoretische Aussagen handelt, ist es gut zu wissen, dass Sforza drei Vormittage pro Woche der Auswahl von Obst und Gemüse widmet und persönlich auf den Markt geht. Sogar die Auswahl der Lieferanten, die Suche nach Kleinproduzenten mit wichtigen Fähigkeiten, respektiert seine ethische Philosophie, weil sie Erzeuger schützt, deren Größe nicht mit Skaleneffekten mithalten kann und die nur darauf hoffen können, von Köchen entdeckt und aufgewertet zu werden. Ethische Küche bedeutet auch, mutige Entscheidungen zu treffen und auf traditionelle, weit verbreitete Gerichte, Gewürze und Rohstoffe zu verzichten, die nicht mit dem Tier- und Umweltschutz vereinbar sind. „Bei der Entscheidung, einen Rohstoff nicht mehr zu verwenden, gilt der Grundsatz, ihn zu ersetzen, und nicht die radikale Veränderung eines Gerichts. Eine hervorragende Variante des Seeteufels ist beispielsweise der Zander, ein zarter und vielseitiger Süßwasserfisch.“ Sogar der süße Teil, der Abschluss der Mahlzeit, wurde überarbeitet. Tatsächlich ist Kristallzucker aufgrund von Glukose oder Rohrzucker aus der Liste der Koch- und Speisezutaten verschwunden. Hier hängt die Wahl vor allem damit zusammen, dass Weißzucker raffiniert ist und daher viel invasiveren Behandlungen unterzogen wird als Roh- oder Vollzucker. Auch die Nachfrage der Kunden nach weniger süßen Desserts wird immer größer, und Stefano nutzt oft lieber die natürlichen Nährwerte von Früchten, anstatt sie mit der Zugabe von mehr Saccharose zu integrieren.
Nicht ohne Mut führte Stefano Sforza auch thematische Menüs im Restaurant Opera Ingegno e Creavità ein. Nach Fabaceae und Tubers & Roots ist die von Sforza in diesem Herbst eingeführte Speisekarte dem Kreuzblütlergemüse gewidmet.
„Kreuzblütler“, sagt er, „ist die neue Etappe meiner Reise der eingehenden Erforschung von Pflanzenfamilien und stellt die Weiterentwicklung des bisherigen Brassicaceae-Menüs dar.“ Die Route schlängelt sich durch Kohl, Kohlrabi, Rotkohl, Blumenkohl, Brokkoli und rote Rüben. Das Opera-Degustationsmenü wird wie immer saisonal erneuert, ohne Einschränkungen hinsichtlich der Rohstoffe, wobei ein Auge wie gewohnt auf die italienische Tradition gerichtet ist und das andere sich auf Gemüse und Obst konzentriert.“
Das den Lesern von Mondo Food vorgeschlagene Gericht ist Blumenkohl Giardiniera. „Es ist ein Gericht, das ich in Anlehnung an das traditionelle piemontesische Rezept kreiert habe, das ich mit der ausschließlichen Verwendung von Blumenkohl überarbeitet habe“, erklärt der Chefkoch. „Normalerweise wird in der Giardiniera nur weißer Blumenkohl verwendet, während ich in meiner Version auch die verschiedenen Sorten berücksichtigt habe.“ Gelb, Grün und Lila, die man von Zeit zu Zeit mit einem anderen Carpione kombiniert.“ Beispielsweise wird Gelb mit Kurkuma und Lila mit Roter Bete kombiniert. Das Gericht zeichnet sich durch eine ausgeprägte Essigsäure aus, die durch die Verwendung von Weißweinessig und Weißwein entsteht, sowie durch das Vorhandensein einer Creme aus weißen und grünen Blumenkohlresten am Boden des Gerichts.
Das Blumenkohl-Giardiniera-Rezept
Zutaten für Personen 4
Soused
• 100 g Rote Beete
• 200 ml Weißweinessig
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Wasser
• 60 g Zucker
• 20 g Salz
• 4 g schwarzer Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin
• 4 Salbeiblätter
• 1 Teelöffel Kurkuma
Zentrifugieren Sie die rote Rübe. Für die Carpione Wasser, Essig, Wein, Salz und Zucker verrühren. In drei Behälter aufteilen. An erster Stelle die Pfefferkörner, Salbei und Rosmarin, an zweiter Stelle das Kurkuma und an dritter Stelle der Rote-Rüben-Saft. In drei verschiedenen Töpfen aufbewahren.
Blumenkohl kochen
• 1 lila Blumenkohl • 1 weißer Blumenkohl • 1 gelber Blumenkohl Reinigen Sie den Blumenkohl, werfen Sie die Reste nicht weg. Legen Sie die Blumenkohlspitzen in die kochenden Carpioni in den Töpfen (gelb mit Kurkuma, lila mit roter Rübe und weiß mit Pfeffer, Salbei und Rosmarin). Schalten Sie die Heizung aus. Den Blumenkohl in den Carpioni abkühlen lassen. In drei Behälter füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Blumenkohlcreme
• 1 grüner Blumenkohl. In einer Pfanne alle Blumenkohlreste und den grünen Blumenkohl ohne Deckel leicht anbraten. Mit einem Tropfen Wasser kochen. Cremig mixen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren. Bei Raumtemperatur aufbewahren. Die grünen Blumenkohlröschen sehr dünn schneiden und in Eiswasser legen.
Petersilienöl
• 300 g Sonnenblumenkernöl • 100 g Petersilienblätter Das Sonnenblumenkernöl und die Petersilienblätter 75 Minuten bei 6 °C verrühren. Einfrieren. Auf Etamin auftauen lassen. In einen Spritzbeutel füllen. Dekantieren lassen. Entfernen Sie das Wasser. Im Kühlschrank in einer Babyflasche aufbewahren.
Finish
Nehmen Sie den Blumenkohl aus dem Carpione und bewahren Sie die Flüssigkeit zur späteren Verwendung auf. Mit einem Schuss Öl würzen. Die Blumenkohlcreme auf den Tellerboden geben. Den Blumenkohl darauflegen. Mit einem Schuss Öl abschließen.
Einfallsreichtum und Kreativität im Opera Restaurant
Via Sant'Antonio da Padova, 3, 10121 Turin T
Tel: 011 1950 7972
Reservierungen: Operatorino.it, diegabel.it
