“厨房里什么都不要扔掉”这句曾经广为流传的珍贵谚语，如今危机的气氛笼罩着意大利家庭的口袋和预算，原材料价格飞涨，能源成本上涨，食品价格上涨增加，对于那些不得不在家里维持生计的人来说，已经成为一个真正绝对的当务之急。 但是，即使在自大流行神殿以来的当前经济意外事件迫使人们特别注意身体健康状况之前，我们知道到目前为止，身体健康状况在很大程度上已经通过餐桌，许多厨师已经开始放弃实验主义和美食大胆恢复美食的乐趣，它采用健康的原材料、真正的风味和对古老传统价值的重新发现。 在这种情况下，曾经被称为贬义词的恢复厨房获得了一个新的维度：剩菜、残羹剩饭、残羹剩饭，今天为厨师们提供了被遗忘的味道，这些味道在现代烹饪文化中用所有的工具和工具重新诠释。除了当今厨师掌握的烹饪技术，他们还介绍了一种美食哲学的概念，该概念既可用于预算又可用于厨房的新口味。
罗马 Moma 餐厅的米其林一星主厨 Andrea Pasqualucci 大力支持基于“零浪费”原则的美食，即重复使用帕尔马干酪皮、不新鲜的面包或用于更苛刻准备的肉屑不要扔掉蔬菜茎：在实践中，所有这些都可以让家庭主妇在不牺牲口味的情况下创造出有创意的“清空冰箱”食谱，同时，这也是至少推迟购物预约的理想选择。
Andrea Pasqualucci 的美食灵感来自于一种美食，这种美食基于独家使用短、可靠和道德的供应链，只从当地小型生产商那里采购。 “考虑到一家餐厅的道德、可持续和无浪费美食——这位星级厨师说——意味着首先要非常谨慎地选择供应商，以保证尽可能缩短供应链，并仔细管理原材料” “管理家庭厨房储藏室是不同的。 Pasqualucci 表示，我们的传统充满了简单但从营养角度来看完美均衡的菜肴。 关注消费，设法控制它，但同时满足味觉和我们的日常需求，可以通过提议将面食和豆类（如豆类、鹰嘴豆或小扁豆）结合起来制作热气腾腾的汤来温暖寒冷的夜晚。冬天。 冰箱里所有剩余的蔬菜都可以加入其中，还有腌制肉类的剩余部分，例如甘布乔迪火腿，而就碳水化合物而言，您可以尝试使用斯佩耳特小麦、大麦或藜麦等谷物。” 厨师的另一个建议是重新发现玉米粥。 一个欢乐的调色板，可以根据需要用其他餐点剩下的肉屑制成的酱汁调味，并带有芹菜和洋葱等蔬菜的香味，并用混合奶酪调味。 Pizza di pane 是消除不可或缺产品浪费的一个非常好的主意。 事实上，厨师建议使用一定量的陈面包来制作新面团很容易，面团可以成为美味的披萨底料，并根据需要添加简单的新鲜番茄和马苏里拉奶酪或帕尔马干酪和芝麻菜。
Roman，出生于 1989 年。Andrea Pasqualucci 小时候就读于 Tor Carbone IPSSAR，从那里他第一次接触到主厨 Armando De Giorgi，后者将他的技能和烹饪热情传授给了他。 下一级是Da Aroma，主厨Giuseppe Di Iorio在斗兽场的阴影下，在政治、娱乐和艺术贵宾经常光顾的餐厅里，他探索法国美食的基础知识以及如何在旅中生活，做工作团队。 另一个基本体验是在 Aldrovandi 酒店，在那里她与主厨 Oliver Glowig 一起工作：在这里，她了解意大利产品的中心地位以及照顾食材的重要性。 然后，出于对海洋的热爱，他从罗马起飞，从莫雷诺塞德罗尼 (Moreno Cedroni) 到塞尼加利亚 (Senigallia)，再到马多尼纳德尔佩斯卡托雷 (Madonnina del Pescatore)，在那里他完善了鱼类加工知识。 2017 年重返罗马，地点是 Moma 厨房的负责人。 此后不久，也就是 2019 年，备受追捧的米其林之星将到达那里。
主厨 Andrea Pasqualucci 的食谱：巴马干酪牛肚
成分
1,5 公斤去皮西红柿
300 克巴马干酪皮
30 克芹菜
30 克胡萝卜
30 克洋葱
20毫升白葡萄酒
辣椒
一瓣大蒜
薄荷
佩科里诺罗马诺
过程
将巴马干酪皮放入大量淡盐水中煮至变软。 沥干水分后，将它们切成像牛肚一样的细条。 用芹菜、胡萝卜和洋葱准备一个布鲁诺瓦斯，然后在平底锅里用大蒜和辣椒炒。 一旦蔬菜开始变黄，就把大蒜和辣椒去掉，然后用白葡萄酒去釉。
当酒精蒸发后，加入去皮的西红柿，煮沸并用文火炖约四十分钟。 这段时间过后，关掉暖气，立即加入之前煮熟的帕尔马干酪皮，让它们暖和起来。 当它们变热时，必要时加盐即可食用，最后加入大量佩科里诺罗马诺和薄荷。
