厨师米开朗基罗·马莫利蒂 (Michelangelo Mammoliti) 制作的馄饨配黄油、黄鼠尾草、烟熏帕尔马干酪的配方，唤起古老记忆的明星高级美食

米其林两星 Rei Natura 的主厨是自然、基于记忆和本能美食的倡导者，他提出的菜肴体现了他的美食哲学。寻找记忆的领土和世界的高级美食

自然、记忆和本能。这些是他的烹饪哲学的坐标，它用自然的语言说话，描绘了丰富多彩的视觉，在其中感知了领土的声音，品尝了我们闻名世界的当地产品，将它们混合在一起。他的建议来自世界各地，有时甚至非常遥远，但首先是基于与他的员工一起在花园和温室中亲自种植的香草、香料、根和植物物种。

对于位于塞拉伦加达尔巴（CN）的 Rei Natura 餐厅（位于 Il Boscareto 酒店内的新餐厅）的主厨 Michelangelo Mammoliti 来说，今年荣获米其林两颗星的红色指南的重大启示是，一切都基于理念是，一道菜不仅要体现出厨师的身份，还要体现出一个人所处的位置，因为无论是谁坐在餐厅的餐桌上，都必须享受到一种包罗万象、独一无二的体验，这种体验在其他地方是无法复制的，因此具有一种独特的体验。与这片非凡景观的山谷和山丘有着密切的联系。 “多年来我明白，要成为一名好厨师，你的手上就必须有污垢。我无法想象我的厨房没有菜园，没有温室。我会觉得自己被剥夺了一个重要的部分。这就像剥夺鼻子的嗅觉一样。我认为菜园和温室是生活的美丽隐喻。你越关心它，你得到的就越多。我发现这里面有很多民主。感谢祖父，我从小就学会了照顾自己做饭的东西。随着我的成长，我向长辈和老师学习，完善了我的知识。温室就像一个宝库，有无限的品种可供选择，每天都在改变色调，而且正等待着增强。大自然将永远指导我的行动和选择，不可能不是这样。我是为他服务的人。”

Rei Natura 米开朗基罗·马莫利蒂 (Michelangelo Mammoliti) 现年 35 岁，来自西阿尔卑斯山脚下的小镇贾韦诺 (To)，那里的季节节奏仍然很重要。他来到这里才两年，但带来了他具有最高水平的文化背景，在一个烹饪一直发挥着重要作用的家庭中迈出了第一步，并且永远带着对他的传统、他的家、他的家人的提醒。他学习、旅行并结识了改变他看待事物方式的人。他有幸成为瓜尔蒂罗·马尔凯西旅的一员，先是在拉贝雷塔，然后在马尔凯西诺；与 Stefano Baiocco 一起工作，后者给了他动力，让他前往法国工作了五年。在这里，阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse)、皮埃尔·加涅尔 (Pierre Gagnaire)、雅尼克·阿莱诺 (Yannick Alléno) 和马克·梅诺 (Marc Meneau) 使他习惯于追求卓越、严谨，并对自己和同事提出最高的要求。他与法国最好的面包师 Fréderic Lalos 的相识使他进一步提高了白色艺术的技能。在法国，他学会了如何管理厨房，并明白考验自己作为行政总厨的时候到了。 2014 年回到意大利后，他担任了第一个行政总厨的职务，不久之后就获得了认可。 2017 年，他被授予*米其林星，仅仅三年后，他又获得了**米其林星。 2018 年，根据《Gambero Rosso 意大利餐厅指南》，他被评为新晋厨师。 2021 年，他被 Identità Golose 指南评选为年度最佳厨师，并入选最佳厨师奖。然后他来到了 Le Rei Natura，仅仅用了两年的时间，他就将米其林双辫子重新别在了他的夹克上。

“我一直坚信，与食物相关的最亲密的记忆存在于我们大脑的遥远部分，它们在很小的时候，甚至可能在晚年就进入了那里。然而，它们都有相同的矩阵，它们与一个美好的时刻相连，这让我们感觉良好，并且我们永远不会忘记。” 厨师在烹饪之前就从这里开始谈论他的生活方式。借助神经美食学，主厨米开朗基罗·马莫利蒂希望唤起遥远的味觉记忆，这种记忆可能隐藏在无意识的迷宫中，就像节日烧烤的味道，或者祖母在准备我们最喜欢的食物时的香味。食谱; 或者通过新的刺激和新的记忆创造一种新的口味包袱，将一顿饭变成不仅仅是一种美食体验：一种真实、深刻、亲密的情感。你看着菜肴，闻闻它们，咀嚼它们，有时还触摸它们。最终，大脑会重新阐述所有这些输入，并决定将特定的味道和建议集合放置在哪里，是在短期记忆中为其保留一个位置，还是在更深的皮层中雕刻它。当然，本周提出的菜肴讲述了很多关于厨师、他的记忆以及使他进入意大利最高美食精英的卓越目标