Bu kesinlikle 1500'lere kadar uzanan Milano'nun en tipik obur geleneklerinden biridir, ancak bir süredir en iyi, en lezzetli, en yumuşak olanlar Lombardiya sınırlarının dışında, çok daha güneyde, Campania'da, Basilicata'da üretiliyor. Puglia'da. Gerçek bir gastronomik hakaret. Noel şenlikleri ve yılbaşı yemekleriyle evrensel olarak ilişkilendirilen ve yurt dışına da ihraç edilen Panettone tatlısından bahsedelim.
Efsaneye göre, Leonardo Da Vinci'nin hamisi Sforza'nın amaçladığı görkemli bir Noel yemeği için fırında yakılan bir pastayı pişiren Ludovico il Moro'nun hizmetindeki bulaşıkçı Toni tarafından "icat edildi". bölgenin ileri gelenlerine sunmak. Toni buna cesaretini kaybetmedi ve hemen kilerde ne varsa bir araya getirerek daha az ayrıntılı bir tane yapmaya koyuldu: un, tereyağı, yumurta, limon kabuğu ve birkaç kuru üzüm, özür dilemesi için aşçıya teklif etti. . Cesurca, bu inceliğin lezzetini o kadar çok takdir eden ve kökenini bilmek isteyen Messer Ludovico'nun masasına getirildi. Aşçı sırrı açıkladı: «L'è 'l pan del Toni» hemen “panettone” haline geldi.
Bunun yerine başka bir efsane güzel bir aşk hikayesiyle bağlantılıdır: Milano'daki Contrada delle Grazie'de yaşayan bir şahin avcısı olan Messer Ughetto degli Atellani, bir fırıncının kızı olan güzel Algisa'ya delicesine aşıktı. Kız arkadaşının kalbini ve babasının rızasını kazanmak için oğlan kendini erkek olarak işe aldı ve yeteneğini kanıtlamak için elindekilerle bir tatlı icat etti: değirmenden gelen unla yumurtaları karıştırdı. , tereyağı, bal ve kuru üzüm. Sonra fırınladı. Bu tatlı ve şekerli ekmek hemen başarılı oldu, fırıncı genç adamın girişimini (ve dükkânın kazancını) takdir etti ve ikisi sonsuza dek mutlu yaşadılar.
O zamandan beri, Panettone önce tüm Milanoluların, ardından İtalyanların sofralarına yayıldı: bugün yaklaşık 100 milyon parça panettone ve pandoro, yaklaşık 600 milyon avroluk bir değere üretiliyor ve zanaatkar üretimi kesinlikle bir disipline bağlı. Milano Ticaret Odası, sektördeki ticaret odalarının temsilcilerinden ve bir tüketici temsilcisinden oluşan "Milanlı Pasta Ustaları Komitesi" tarafından hazırlanan bir üretim şartnamesine göre düzenlenen bir markayı tescil ettirdi.
Her yıl Milano'da belediye yönetiminin himayesinde düzenlenen bir etkinlik Milano-İtalyan pastanesinin bu ihtişamına ayrılmıştır ve adı - ve başka türlü olamaz - "Yeniden Panettone” şimdi sekizinci baskısında. Onun yaratıcısı, Stanislaus PorzioGuido Tommasi Editore tarafından yayınlanan oldukça belgelenmiş bir cilt olan "Panettone, tarih, efsane, sırlar ve talihler" kitabının yazarı, İtalya'daki en iyi pasta şeflerini seçer ve bunlar daha sonra bir gastronomi jürisinin kararına tabi tutulur. Etkinliğe akın eden 20.000 ziyaretçi. Tüm titizlikle zanaatkar panettone, yapay olarak ömrünü uzatan içerik maddeleri (sanayi tarafından kullanılan koruyucular ve mono- ve digliseritler gibi) veya tatlarını homojenleştirerek zanaatkar üretimi kolaylaştıran yarı mamul ürünler (kurutulmuş mayalar ve karışımlar). Porzio'ya göre Re Panettone'un amacı, aslında bir yandan ürünlerin doğallığını, kalitesini ve tazeliğini, diğer yandan da zanaatkarın teknik becerisini ve yaratıcı özgünlüğünü artırmaktır”.
Bu yılın kazananı Salerno'dan Sal De Riso oldu., genel televizyon izleyicisinin en önemli yemek ve şarap yayınlarına katılımıyla tanıdığı bir sima, Tramonti'deki aynı isimli pastanenin sahibi. Ve jürinin özel mansiyonları şuraya gitti: Acerenza'dan (PZ) pasta şefi Vincenzo Tiri ve tarantino Grottaglie'deki Precious Forneria Lenti'den Emanuele Lenti.
Lombard'ı kurtarmak onuru, her şey için Yenilikçi Mayalı Kek kategorisine verildi Mornago'dan (VA) Dolcearte pastanesinin Luca Riganti yılı bu kategori için ödül kazandı. Jüriden özel mansiyon ise yine Campania'dan Alfonso Pepe'ye gitti. S. Egidio del Monte Albino'daki (SA) aynı isimli pastaneden İtalya'nın her yerinde ödül üstüne ödül kazanan panettone pişiriyor ve yarışmada birinci oldu. "Re Panettone" 2015 baskısı Neapolitan'a ve Cantù'daki (CO) aynı adlı pastaneden Alessandro Marra'ya.
Bu yıl Güneyli bir kombinasyon mu? En ufak bir şey bile değil. Sal De Riso, limoncello panettone ile doldurulmuş mayalı tatlılar için 2012 yılında ödülü alırken, etkinliğe sponsor olan şirketin adından klasik ödül "PanGiuso", Pioltello'dan Pasticceria Merlo'dan Maurizio Bonanomi'ye gitmişti ( BEN). Ve yine De Riso 2013'te birincilik ödülünü alırken, Desio'dan (MB) Forno dei Viganò'dan Roberto Viganò, tatlı Felicità ile yenilikçi mayalı ürünler kategorisini fethetti. İle 2014 bu nedenle baton devrildi: İtalya'daki en iyi panettone Alfonso Pepe tarafından paketlendi. De Riso ise yenilikçi mayalı tatlı kategorisi ödülünü tüm yıl boyunca almıştı. Kısacası, Güney'in Kuzey şekerleme üzerinde gerçek bir hakimiyeti.
Peki Panettone'u icat eden ve Made in Italy için bir gurur kaynağı olana kadar tarih boyunca geliştiren Milanlılara kıyasla güneyli pasta şeflerinin başarısının sırrı nedir? Alfonso Pepe büyük bir alçakgönüllülükle üç açıklama yapıyor: ekşi maya yapma deneyimi; hamura hoş kokulu bir aroma ileten güney turunçgiller, limon, portakal, mandalina, sedir ağaçlarının kokuları; hammaddelerin, unun, meyvenin, kuru üzümün mükemmelliği. "Kıyı narenciyeleri - diyor - kendim hazırlıyorum ve hiçbir kimyasal ürün eklemiyorum çünkü her şeyin doğal tadı olmalı". Ama sonra bir dördüncüsünü ekliyor: tutku. “Aşktan doğan bir üründür., İşleme aşamasından asla vazgeçmem. Bu aralar sabah ikiye kadar hamurun mayalanmasının, pişmesinin her anını kontrol etmeye devam ediyorum. Ve bir terslik olursa her şeyi bir kenara atıp baştan başlıyorsun çünkü benim fırınlarımdan çıkanlar bu mesleğe olan aşk ve tutkunun sonucu. Ve her şeyden önce, büyük Iginio Massari'nin haklı olarak " " hamur işinin kralı.
YEMEK TARİFİ
İtalyan Pastacılık Akademisi'nin yetkili bir üyesi olan Alfonso Pepe'nin "zayıf" kökenine rağmen, şu anda Amerika Birleşik Devletleri'nden Hong Kong'a, Burma'dan İspanya'ya dünyanın her yerine ihraç edilen Panettone, günler süren zahmetli bir süreç gerektiriyor. işin .
İşte sırrı: "Hepsi en kaliteli olması gereken malzemeler dışında" "anne" ile başlıyoruz, bir gün önceden kenara koyuyoruz, un ve suyla karıştırıp üç dakika dinlenmeye bırakıyoruz. 27-28 derece sıcaklıkta yarım saat. Ardından, her zaman 27-28 derecede üç buçuk saat dinlenmesi gereken hamurun ikinci yoğurulmasına geçiyoruz. Ardından, "anne"yi ertesi gün için bir kenara bırakarak, elde ettiğimiz üçüncü işleme geliriz. Her şey yeniden karıştırılır ve nihayet 4 saat daha dinlendikten sonra temel hamur hazırdır. Ardından ikinci aşamaya geçiyoruz. Şekeri, vanilya çubuklarını (“sadece Madagaskar kalitesini kullanıyorum”), maltı ekleyin, daha fazla çift sıfır yumuşak buğday unu ekleyin, karışım çok kompakt olana kadar karıştırın ve 12-14 saat kabarmaya bırakın. Lezzet zamanı: hamura yumuşaklık sağlamak için akasya balı, aroma vermek için şekerlenmiş portakal ezmesi, tuz, tereyağı, şeker, kuru üzüm ("Her zaman 'Avustralya altı kronu' kullanırım, nadir ama yumuşak ve hassas bir tada sahip) ve şekerlenmiş meyve. Sonunda yumurta sarısı, ancak hamuru kurutan albümin olmadan. 30 dakika daha dinlendirildikten sonra kalıplar doldurulur, 30 dakika daha dinlenmeye bırakılır ve son olarak panettoneler 170 derecede yaklaşık 50 dakika pişirilir. Pişirme sonunda, son işlem: içlerinde boşluk oluşmasın diye baş aşağı soğumaya bırakılır. Görmek inanmaktır.
