Toprağına derinden aşık olan aydın bir girişimci; olağanüstü bir bölge, arkeolojik kanıtlar açısından zengin olan Cilento, Unesco Dünya Mirası Alanıama aynı zamanda doğanın güzelliğinin çevrenin bütünlüğüyle, tarihle, kültürle, olağanüstü meyveler üreten bir kırsal alanla evlendiği büyüleyici manzaralar açısından da zengindir. İtalyan mozzarella peynirini dünya çapında ünlü yapan mandalar. Ve mutfağında her zaman İtalya'nın bu güzel köşesinin gastronomi geleneğine atıfta bulunan en gizli anlamlarını ve tatlarını geliştirmeye çalıştığı noktaya kadar bu topraklara eşit derecede aşık olan bir Şef. Tekrarlanması zor bir astral bağda birleşen bu üç bileşen, "Savoy Beach Hotel"in zarif restoranı "Tre Olivi"de somutlaşıyor. Çoğu insan için çok az şey ifade eden bir isim olan Capaccio'dayız, bunun yerine İtalya'da ve yurtdışında çok şey ifade eden Paestum'dan kuş uçuşu bir kilometre.
Ama sırayla gidelim. ismine cevap veren girişimci Giuseppe Pagano ve parmak uçlarında sayılabilecek ve tüm enerjilerini - ve gerçekten çok sayıda, önlenemez, önlenemez - adayanlardan bu toprakların güzelliklerini artırın. Küçük bir otel işletmecisi olarak, Capaccio sahilinde bir Alman tarafından işletilen ve Almanların uğrak yeri olan (her zamanki gibi kültür ve çevre açısından İtalyanlardan çok daha ileri görüşlü) bir pansiyonu devralarak başladı. henüz kitle turizmi tarafından keşfedilmemişti. Oradan, bu bölgenin bin yıllık geleneğine layık taştan bir otel inşa etmek için yola çıktı ve bir palmiye korusu ve varışta güzel manzaralı yüzme havuzlarıyla çevrili dört yıldızlı lüks bir otel olan Savoy Beach Hotel doğdu. Amerikan milyarderlerinin kışı geçirmek için gittikleri o büyük otellerden birinde Salerno eyaletinde mi yoksa Kaliforniya'da mı kaldığınızı merak ediyorsunuz. "Cilento'nun sunduklarıyla - diyor gururla - rakipsiziz ve turist teklifimizi yüksek tutmalıyız".
Ancak Pagano'da bir otel küçük görünüyordu: o bölgede eskiler, önce Yunanlılar ve daha sonra Romalılar değerli şaraplar yaptılar. O da gitti, kendini şarap üretmeye verdi tabii ki. yerli asmaları desteklemek ve geliştirmek ve çevre dostu biyodinamik bağcılığı benimsemek, İtalya'nın bir numaralı şarap uzmanı Riccardo Cotarella'nın rehberliğinde sadece beş yılda İtalya'nın en önemli yıldızlı restoranlarının sofralarına getirebildiği ve söylemeye gerek yok İtalya'da ödül kazanan şaraplar ve yurt dışı. Ama burası aynı zamanda bir petrol diyarı, Dünya Sıralaması Ekstra tarafından onaylandığı üzere sızma zeytinyağına adanmış en önemli beş uluslararası yarışmadan biri olan En İyi Uluslararası Zeytinyağı Yarışması'nın (Best-IOOC) üçüncüsü burada yapıldı. Sızma Zeytinyağı (WREVOO). Peki Pagano sana ne yapıyor? Arazi satın alır ve özellikleri ve önemi nedeniyle en pahalı parfümler gibi değerli cam şişelerde çok sık satılan organik sızma zeytinyağı üretimine başlar "çünkü buradan gelen yağ - diyor - içeriyor toprağın kokusu".
Ancak Capaccio aynı zamanda Made in Italy'nin tüm dünyada ünlü ve takdir edilen bir şampiyonu olan buffalo mozzarella'nın evi olan Battipaglia'dan bir taş atımı uzaklıkta ve işte girişimcimiz aynı zamanda bir ahırdan çok canlı gibi görünen bir manda yetiştirme modeli başlatıyor. ağız sulandıran mozzarella ve ricotta ürettiği "sakin ve stressiz, miktarı değil kalitesi umurumda" bir süt elde ettiği oda.
Böylece yerel yemeklerin temel unsurları olan yağ, şarap, et ve peynir ve sebzeleri kendi bahçelerinden temin ettikten sonra, rafine restoranın yönetimini, tamamı asırlık zeytin ağacı ve kristallerini emanet edecek doğru kişiyi bulmak gerekiyordu. (dolayısıyla adı), mümkün bu toprakların mutfak geleneklerinin duygusunu, tutkusunu, lezzetini paylaşın ve yorumlayın.
Ve burada hayata geçiyor Matteo Sangiovanni, o zamanlar görgü kurallarından çekinen iri bir çocuk, eylemleri somuttu. Yemek yapma tutkusunu tesadüfen keşfetmiş ama sonra buna kapılmış bir şef, büyük bir aşkı tanıyıp ona bir ömür sarıldığınızda olduğu gibi. Pagano onun üzerine bahse girmeye karar verir. Ve bir kez daha onun seçimi kazanıyor. Ama Şef Sangiovanni nasıl doğdu?
“Ailede aşçı olarak doğmadım – itiraf ediyor – ailem çiftçiydi ve otelcilik okuluna sadece normal okuldan daha kolay olduğu için gittim. Ama öyle oldu ki bir gün, teşekkür etmekten asla vazgeçmeyeceğim hocam Giacomo di Motta sayesinde benim için bir ampul yandı. Beni doğru yöne götürebildi ve yemek pişirme dünyasının ne kadar harika olabileceğini anlamamı sağladı. Aniden oldu ve o andan itibaren bunun tek yaşama sebebim olduğuna, kesinlikle başka bir şey yapmakla ilgilenmediğime karar verdim”.
Ve genç Matteo, itiraf etmese bile iflah olmaz derecede inatçı olduğu için, o andan itibaren, gerektirdiği katı disiplin nedeniyle onu çok çeken pastaneden başlayarak hayatını bir Şef olarak kurmaya başladı. ve "çerçeveli" karakteriyle uyumluydu ve daha sonra yemek servisine ulaştı.
Sangiovanni ilerlemek için can atıyor. Üç yıllık otel işletmeciliği okulunu bile bitirmemiştir, kendini sınamak ister ve Palinuro'da bir otelin restoranında öğretmeni Giacomo di Motta'nın peşine düşer. Önemli bir eğitim deneyimi, ancak son derece profesyonel bir mutfağa doğru tırmanışının yalnızca ilk adımı olabileceği onun için açıktı. “Nedenini bilmiyorum ama kimse bana tavsiyede bulunmadan, içimden bir ses daha ileri gitmem gerektiğini söyledi”. Deneyim kazanmak için daha da ileri, hatta sınırın ötesine geçmek. İçindeki ses bir kez daha "mutfak sistemini" devralması gerektiğini söylüyor. Ve çantalarını topladıktan sonra İsviçre'deki Lucerne'e doğru yola çıkar ve burada bir İtalyan, Ernesto tarafından işletilen, ancak Alman sahibi ve aynı zamanda iş ortamı açısından Alman olan "Mostrosa" restoranına gelir. Şefin kendisi, İtalyan olmasına rağmen, 30 yıldır İsviçre'de sürgündeydi, bu yüzden işini kurmak konusunda titiz bir zihniyet edinmişti. Onun kadar matematiksel kafaya sahip biri için, İsviçre'de geçirilen bir yıl oldukça eğiticiydi..
Bu adımı attıktan sonra, artık kalite ve mükemmellikte büyümek için bir şeyler var. Okuyup inceleyerek Venedik'te çok önemli bir aşçılık okulu olduğunu öğrendi. Sottomarina di Chioggia sahilinde, Hotel Airone'de, Venedikli otelcilerin büyük hanedanlarından biri olan Rossano Boscolo, 1982'de L'Etoile Aşçılık ve Pastacılık Uzmanlık Merkezi, tüm İtalyan yüksek kaliteli yemekler ve pastacılık okullarının anası. Gualtiero Marchesi, Valentino Marcattilii, Gianluigi Morini, Gaetano Trovato- sırf birbirlerini anlamak için o zamandan bu güne öteye geçtiler. 30.000 şef ve pasta şefi, günümüz İtalyan haute mutfağının kreması da dahil olmak üzere birçok yıldızda yer aldı.
“Büyümek için izlemem gereken yolun bu olduğunu hemen anladım. O zamanlar İtalya'da çok yıldızlı restoran yoktu, büyük patlama 2000'den sonra geldi. Bugün ciddi bir şekilde öğrenmek isteyenler yıldızlı bir restoran tarafından kabul edilmeye çalışıyor ama o zamanlar büyümek isteyenler deneyim kazanmak zorundaydı. lüks otellerin restoranları".
Matteo, l'Etoile'a gitmek için sıcak kömürlerde yanar. Boscolo ile birkaç kez saygılı bir şekilde iletişime geçmeye çalışır, ancak ona asla ulaşamazlar. "Bir gün cesaretimi topladım ve sanki bir arkadaşımmış gibi Renato ile konuşmak istedim, tanıdık bir şekilde sadece adımı veriyordu. Çözüm işe yaradı ve Boscolo telefona geldi”.
Sangiovanni büyük bir kararlılıkla telefonda kendini tanıtıyor: "Ben Salerno'lu bir çocuğum ve size gelirsem çok güzel deneyimler yaşayabileceğimi biliyorum. Parasız da olsa çalışmak için okulunuza gelmek isterim, bana para vermezseniz sorun olmaz, ben öğrenmekle ilgileniyorum” dedi.
Boscolo, Güneyli gencin küstahlığını ve küstahlığını takdir etme zamanı olan bir anlık tereddütten sonra aynı kararlılıkla cevap verir: "Bugün yaralanan bir çocuk var, eğer dediğin gibi nasıl çalışacağını biliyorsan, hemen kendini tanıt. yoksa gelmen bir işe yaramaz."
Ve Sangiovanni, Boscolo şirketlerinde dört yıl kaldı. “Dört olağanüstü yıl, mutfaktan pastaneye gittim, büyük İtalyan ustalardan ve Rossano'nun Chioggia'da ders vermek için çağırdığı büyük Fransız şeflerden öğrendim. Hepsi çok heyecan vericiydi çünkü her gün yeni şeyler, yeni pişirme yöntemleri, yeni kombinasyonlar ve ham maddelerin nasıl işleneceği keşfedildi. Sadece Airone'de çalışmadım, Boscolo beni Vicenza'daki Hotel de la Ville'de, Roma'daki Boscolo'da da çalıştırdı, ayrıca Albergo Leon d'Oro ve Verona'yı da açtım.
Boscolo deneyiminden sonra, Matteo şimdi mutfakta modernlik ve gelenek arasındaki ilişkiyi, her zaman var olan tutkusunu, anavatanının sunduğu şeylere sadakat arzusunu derinleştirmek istiyor. VE Milano'da, önce Aga Khan'ın sahibi olduğu Compagnia dei Ciga Hotels'in ve ardından Four Seasons restoranının Yönetici Aşçısı Sergio Mei'ye gidiyor. Milano'da. Cannes'da "Escoffier'in Öğrencisi", "İtalya'nın Altın Aşçısı" ve İtalyan Mutfağı Akademisi tarafından Yılın İtalyan Şefi ödüllerine layık görüldü. Mei'nin yinelenen bir ifadesi: "Geleneksel tarifleri yeniden keşfediyor ve yeniden yorumluyorum. Mükemmellik diye bir şey yoktur ama sıra dışı tarifler vardır". Mei'ye derin bir dostluktan bağlanan Sangiovanni'nin kulaklarına altın: "Benim için büyük bir ustaydı, hem erkek hem de profesyonel olarak onu her zaman takdir etmişimdir. Asla abartılı bir tonda değil, işi hafife almayan, astına harika bir yıldızlı şef gibi davranan biri. Tüm deneyim ve kültürünü size nasıl aktaracağını bilen biri.” Matteo da Four Seasons'ta bir yıl kalıyor. Artık mükemmelliği arayan tam bir şef. Ve yine cüretkar bir darbe denemeye karar verir ve Cerea kardeşler tarafından İtalyan mutfağının en ünlü restoranlarından birinde kabul edilir. Bergamo'da efsanevi üç yıldızlı “Da Vittorio” Relais & Chateaux in Brusaporto”. Ve başarılı olur.
“Başka bir harika deneyim. İtalya'da yemek pişirmeden yönetime, misafirperverlikten girişimcilik bileşenine kadar her şeyi öğrendiğiniz bir yer varsa, bu kesinlikle Cerea'dan "Da Vittorio"dur. Tüm yıl boyunca fatura kesen, her zaman çalışan bir restoran, hafta içi gittiğinizde yalnızca bir veya iki dolu masa bulabileceğiniz birçok yıldızlı restoran gibi değil. Da Vittorio'ya giderseniz, her zaman çok uzaklardan bilerek seyahat eden insanlar vardır. Ve bu olursa, bir sebep var. Ve işlerde çok pratik olduğum için, betona giderim, kurumsal bir adamım, Cerea'larda inançlarımı geliştirip derinleştirebildiğimi veya daha doğrusu yemek pişirmenin icat edildiğini, inşa edildiğini söyleyebilirim. Büyümek istiyorsanız mutlaka yaşanması gereken bir gerçek” dedi.
Verona'daki Villa Gritti ile Amalfi kıyısındaki Capo d'Orso ziyareti arasında Sangiovanni sonunda Savoy Beach Hotel'e varır. Pagano ile tanışmak ilk bakışta bir anlaşmaydı, birlikte ve büyük bir şekilde akıl yürütüyorlar, her şeyden önce arzuyla hareket ediyorlar. Cilento'nun yavaş yavaş keşfedilmesi ve tüm yönleriyle tadına varılması gereken eşsiz bir kültürel, duyusal, duygusal deneyim olduğunu herkesin anlamasını sağlayın.. Ve “Üç Zeytin” büyük ustalarından öğrendiği her şeyi metabolize edebildiği, kendisini bedeni ve ruhuyla ülkesinin gastronomik mirasına adayabildiği laboratuvarı, krallığı olur. "Tre Olivi" aynı zamanda büyük yıldızlara sahip şeflerle yüzleşmek için bir arenaya dönüşüyor, burada Don Alfonso'dan Ernesto Iaccarino, Gallarate'den Ilario Vinciguerra, Marennà'dan Paolo Barrale ve İspanyol şef Josean Alija ile dört kişilik akşam yemekleri düzenliyor. Guggenheim müzesinin içindeki restoran, yıllar içinde yaratıcı İspanyol mutfağının mabetlerinden biri haline geldi.
Mutfağı, bölgeyi ayrıntılı olarak keşfetmek için bir büyüteç haline geliyor ve kullandığı her bileşen, onu farklı ışıklara koymak ve harika niteliklerini ve büyük potansiyelini netleştirmek için derinlemesine inceleniyor. Ve böylece menüde görünüyor: "Spagetti di Gragnano sarımsak, istiridye ve morina köpüğü ile yağ ve acı biber", "Gioì (Pagano şirketinden kabarcıklı), rendelenmiş istiridye ve Amalfi sfusato ile kremalı beyaz karidesli Carnaroli pirinci ; "Km0'da mevsim sebzeleri ile Picentini dağlarından kuzu eti"; “Akdeniz Karides Varyasyonu” çiğ olarak carpaccio şeklinde, doğal fasülye kremasıyla buharda pişirilmiş, patates ve kuşkonmazla doldurulmuş rulet şeklinde pişirilmiş, pişirilmiş ve ricotta peyniri dolgulu saf karides posası ravioli şeklinde sunulan “Akdeniz Karides Varyasyonu”; Çeşitli tekniklerle pişirilen enginarın tüm parçalarının kullanıldığı bir yemek olan “Enginar mutlak”, dört çeşit işleme ile “Bufala mozzarella”.
Menüsünden de açıkça anlaşılabileceği gibi, Şef'in araştırması, elimizdeki ama artık derinlemesine okumaya alışık olmadığımız lezzetleri keşfetmek - daha doğrusu - yeniden keşfetmekle ilgili.. Yeteneği tam olarak hammadde bilgisine ve saygısına, teknik becerisine ve yaratıcılığına bağlıdır. Mutfağından çıkan yemekler, denge ve hafifliğin bir uyumu ve büyüleyici sadeliği ile damakları fethediyor, bu sadece görünür bir sadelik, çünkü her yemeğin arkasında titiz ve derinlemesine, neredeyse bilimsel bir çalışma var. maddenin ve tatlarının yüceltilmesi.
"Bence, son yıllarda İtalyan gastronomisini süsleyen büyük medya başarısı, birçok şef kolejini belirli etkiler aramaya, birçok teknikle yemeği çileden çıkarmaya, neler yapabileceğimizi göstermeye çalışmak için çeşitli tatlarla aşırıya kaçmaya sevk etti. yap . Bu biraz abartı. Herkesin bir tevazu banyosu yapması ve ürüne odaklanarak bir adım geri atması gerektiğine inanıyorum. İtalya'nın dünyanın bize imrendiği bir tarım-gıda mirası var, bizim işimiz onu en üst düzeye çıkarmak, gizlemek değil. Ve inanın bana, bir ürünün içsel doğası üzerinde çalışmak kolay değil. Bir süredir menüye geleneğimizin basit bir yemeğini koymak istiyorum, Makarna ve midyeli fasulye. Uzun zamandır çalışıyorum ama hala ilkelerime tatmin edici bir çözüm bulamadım. Bir midyenin, Gragnano makarnasının, Controne fasulyesinin kimliği, oynanamayacak kadar önemli şeylerdir”.
