elektrik çarpması onu erken yaşta, bir Pazar sabahı büyükbabası onu yakınlardaki küçük bir kasaba olan Saviano'dan yanına aldığında yakaladı. Nola, Giordano Bruno'nun şehri, dei Gigli, bir Unesco Dünya Mirası, Napoli'de alışveriş, fantazmagorik Porta Nolana pazarı. Karmakarışık insanlar, renkli mallar, yasal ve yasadışı ticaret, çok ırklı sesler, havlamalar, parfümlerle dolu bu dünyada, genç Luigi açık havadaki sebze tezgahlarından ve her şeyden önce bu türlerden büyülenmişti. büyük fıçılar, her türden ve boyuttan büyük bir balık gelgiti. Bilinmeyen bir dünya, hayattaki ilk adımlarına yön verecek kadar ona damgasını vuracak bir his, çünkü o dünyayı yanında taşımak istiyor. Ve böylece, aslında on dört yaşında restoran mutfaklarıyla ilgili ilk deneyimlerini edindi. On sekiz yaşında Otel İşletmeciliği Enstitüsü'ne girdi, burs kazandı ve ilk yurt dışı deneyimini İsveç'te yaşamak için yola çıktı. Döndükten sonra hemen kaliteli yemek yapma yoluna atıldı ve önce Val Gardena'da Grand Hotel Rodes'da, ardından Taverna Estia, Francesco Sposito ile (iki Michelin yıldızı). Burada iki yıl kalacak ve ardından Hotel Terme con'daki Mosaico restoranına taşınacak. Nino DiCostanzo, Napoliten mutfağının bir başka devi.
Daha sonra Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico'nun sahibi olduğu bir restoran olan Marennà'da Paolo Barrale'nin yardımcı şefi olarak eğitimine devam etti ve burada ticaretin tekniklerini ve püf noktalarını rafine edip geliştirdi, saygı ve hassasiyeti öğrendi.
Bu deneyim sırasında, 2013 yılında, Birra More'u kazandıtti Gran Cru”, Fransa'dan Bask Ülkesine kadar dünyanın dört bir yanında nelerin pişirildiğini keşfetmek, denemek ve görmek için seyahat ve akşam yemeklerine yatırım yapan 10.000 Euro, bu sayede Kopenhag'ın en iyi restoranlarını gezebilecek ve ziyaret edebilecek. Paris ve San Sebastián. Ancak en büyük zorluğu, restoranın sobasını devraldığı 2015 yılında başladı. Milù meydanı (2019'a kadar kalacağı), 2016'da bir yıldan kısa bir süre sonra fethedilen Castellammare di Stabia'da, bir Michelin yıldızı, bugüne kadar Campania'dan bu takdiri alan en genç şef olarak kaldı.
2019 yılında kariyerine yeni bir dönüm noktası kazandırdı. Salerno, Sorrento ve Pompeii'de açtığı Misaki adlı başarılı Japon restoranlarının formatına yatırım yaparak gastronomi dünyasında kendi özgün yolculuğuna başlayan girişimci Lucio Giordano ile tanışmak çok önemli.
Giordano bir İtalyan mutfağı vitrini açmak istiyor. Luigi salomon Cis ile üst düzey bir gastronomi projesi yürütmek için somut olanaklar olduğuna inandığı için Nola'daki işine geri dönmek istiyor. Ve böylece, şehrin ana meydanının arkasındaki eski bir on dokuzuncu yüzyıl binasının binaları, modern minimalist boyutta, Gae Aulenti'nin deneylerinden ilham alan, sahneye hakim olan çağdaş bir alüminyum ve geometri tasarımında tamamen devrim yarattı. 70'lerin başlarında, ya da karşılaştırıldığında oldukça eski ve yeni, girişin açık renklerinin geçiş alanlarının siyah ve Pompei kırmızısı duvarlarıyla tezat oluşturduğu ve ardından salonun açık renklerine döndüğü güçlü bir kromatik kontrast oyunu
Fikir, çağdaş bir mutfak ve tasarıma sahip, ancak geleneği unutmayan, onu dönüştüren bir yerde olduğunuzu iletmektir.
Adı bile her şeyi söylüyor, görünüşte çözülemez Krallar Azizler ve Aslanlar. Burada kral, iki Sicilya'nın kralı Bourbon Kralı Ferdinand'a saygı duruşunda bulunur; Santi, Giordano'nun oğlu Agostino'ya, Leoni ise girişimcinin diğer oğlu Leone'ye ithaf olarak duruyor.
İşaretin transliterasyonlu "Napolitenliği" aynı zamanda Şefin mutfak felsefesi cüretkar veya sapkın deneylerle asla ihanet edilemeyecek, her zaman tanımlanması gereken ve danışanda ikna edici duygular uyandırarak kalbe konuşmalıdır. aynı zamanda geçmişin cazibesini, bölgenin hislerini (Porta Nolana'nın balık ve sebze pazarının hatırası onu ruhta taşır) unutmayan ve nasıl yapıldığını bilen yurtdışı seyahatlerinde incelediği kirlenmelere dayanan bir bakış. Bu birlikteliği geliştirmek için. Luigi Salomone, “Bir yemek oluşturduğumda” diyor. Normalde bu tür mutfağa yaklaşmayan ailemi ve arkadaşlarımı düşünüyorum.ve bu nedenle ilginç, zarif ama aynı zamanda anlaşılır çözümler arıyorum”.
Ve açılıştan birkaç ay sonra, Kırmızı Rehberin tanınması Michelin yıldızı, ve geçen yıl Kasım ayında ben"Yükselen Şef" ödülü içinde İtalya'nın Rehber Restoranları 2022 Gambero Rosso'nın.
Sadelik, mutfakta edebi olana taban tabana zıt bir anlam kazanan, yani titizlik, teknik, yaratıcılık anlamına gelen parolasıdır. önce kendilerini müşteri olarak düşünen ve tabii ki böylef, duygularını iletmek ve iletmek için konuşma becerisiyle eşlenik. Bu hafta Mondo Food okuyucularına önerdiğimiz Uskumru, yeşil elma, salatalık, kereviz ve deniz yosunu tarifinde de var. Luigi Salomone'nin sadece lezzetiyle değil, bileşenlerinin tüm besleyici ve faydalı özellikleriyle de klas bir öneriye dönüştürmeyi bildiği, uskumru ile başlayan, kalitesiz malzemelerden oluşan bir yemek.
Uskumru tarifi, yeşil elma, salatalık, kereviz ve deniz yosunu tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
uskumru için
• 2 uskumru
• 60 gr şeker
• 60 gr tuz
• tatmak için karabiber
• Tatmak için aromatik otlar
• tatlandırmak için limon
Dara sosu için
• 100 gr soya
• 20 gr zencefil
• 20 gr taze soğan
• Fırında kızartılmış 60 gr uskumru kemiği
• 30 gr mirin
• 50 gr şeker
Hamsi mayonezi için
• 100 gr tohum yağı
• 20 gr tuzlu hamsi
• 1 yumurta
kereviz ve elma sosu için
• 100 gr kereviz
• 100 gr elma
• 20 gr limon suyu
• tatmak için Xanthan
Kereviz ve salatalık granitası için
• 100 gr kereviz
• 100 gr salatalık
• 10 gr EVO yağı
• Tatmak için tuz
Roka ekmeği için
• 20 gr acı roka suyu
• 50 gr bayat ekmek
garnitür için:
• tatmak için nasturtium
• 1 salatalık
• 1 elma
Prosedür:
Uskumru için: Uskumruyu kemikleri kalacak şekilde fileto haline getirin ve kemiklerini çıkarın; her şeyi tuz ve şekerle 8 dakika marine edin. Servis yapmadan önce durulayın, yüksek ateşte kızartın ve dara sosuyla süsleyin.
Dara sosu için: kemikleri 160° fırında 8 dakika kızartın. Tüm malzemeleri ekleyin ve 20 dakika kaynamaya bırakın. Son olarak filtreleyin.
Hamsi mayonez için: tüm malzemeleri birlikte emülsifiye edin.
Kereviz ve elma sosu için: tüm malzemeleri bir ekstraktörde santrifüjleyin ve ardından tuz ve bir tutam ksantan sakızı ekleyin.
Kereviz ve salatalık granitası için:
önceden dondurulmuş tüm malzemeleri karıştırın.
Roka ekmeği için: malzemeleri karıştırın ve her şeyi geniş gözenekli bir elekten geçirin.
Kaplama için: uskumruyu beyazlatın, dara sosuyla fırçalayın ve son olarak kereviz ve elma çorbası, hamsi mayonez, uskumru, deniz yosunu tozu, latin çiçeği, roka ekmeği ve serviste salatalık granitasını düzenleyin.
Birkaç dilim salatalık ve elma tamamlamak için
