Chiusi'de doğmuş olsa bile. 32 yıl önce Alessandro Rossi, Marina di Grosseto limanına bakan sıcak ve zarif bir atmosfere sahip bir restoran olan Il Gabbiano 3.0'ın başrol oyuncusu Alessandro Rossi, vahşi bir diyarın büyüleyici tarihi ile Maremma, aynı zamanda tatlı ve ekşi, sert manzarası, çam ormanları, kirlenmemiş toprakları, birçok 2013 Mavi Bayrakla süslenmiş olağanüstü deniziyle sonsuz çağrışımı olan eski ve kadim, bunu her zaman kanında hissetmiştir.
Ve üç yıl önce kuzenleri Marco ve Riccardo Tomi'nin restoranında yönetici şef olarak geldiğinde, 35 koltuklu, Toskana adalarının denizine kadar uzanan geniş pencereler, zaten çok genç fethedilen bir yıldızdan güçlü Filippo Saporito'nun Floransa'daki Friars Efsanesi'nde, pişirme felsefesini deniz ve kara veya daha doğrusu deniz ve hinterlandın canlı ve yoğun bir karşılaştırmasına dayandırdı ve bunun gerektirdiği tüm lezzet ve duyumlarla birlikte kısa sürede yeni Michelin'i tutturmayı başardı. göğsünde yıldız.
“Benim yemek pişirme fikrim - diyor - önümüzde olanı, yani denizi, arkamızda olanı, yani en gerçek Maremma ile ilişkilendirmek. Bahçenin tatları ile bir birliktelik ve aslında bir kesişme noktası. Bazı yemeklerde bazı Fransız tekniklerini küçümsemeden, daha zengin eşliklere uygun Akdeniz tarzı bir mutfak. Bununla birlikte, birçok aromatik bitkinin ve hassas tatların kullanımı, kendilerini tam olarak Akdeniz tarzına uygun hale getiriyor”.
Alessandro Rossi'nin elindeki Gabbiano 3.0'dan bahseden Red Guide'ın başlığı "yüksek kaliteli" bir mutfak: "Yaz akşamları için hem zarif iç odalardan hem de verandadan aşağıdaki yat limanı manzarası eşliğinde yemek yiyorsunuz. . En açık günlerde Elba, Pianosa ve hatta Korsika'da gün batımına hayran kalacaksınız. Mutfakta, şefin nazik eli sizi lezzet ve kontrastın merkezde olduğu, genellikle sıra dışı kombinasyonlarla elde edilen bir mutfak yolculuğuna çıkaracak. Tadım rotaları derinlik şarapları ile birleştirilebilir ve genç ve profesyonel servis size en iyi şekilde tavsiyelerde bulunabilir."
Martı'nın yolculuğu "duygu, keşif, deneyim ve hafızadır", restoran menüsündeki iddiayı okuyor ve Rossi ekliyor: "Her yemek, entrikalardan ve önyargılardan arınmış, özenli bir koruyucusu hissettiğim bir dünyanın yorumu. Maremma'mızın denizinin ve karasının 'gastronomik birikimlerini' geliştirmek arzusuyla”. Kısacası 100 çeşit domatesin, yüzlerce aromatik otun, çeşit çeşit su teresinin yetiştiği restoranın bahçesinde ifadesini bulan yeşil felsefe, mevsime saygı tercihinde de yankı bulan gerçek bir toprak sevgisi kısacası. , 12 çeşit hardal, sarı ahududu, meyan kökü fesleğeni ve tarçınlı fesleğen gibi farklı fesleğen türleri, çeşitli shiso türleri ve yine israfı sınırlama taahhüdünde, bölgenin sunduğu hiçbir adımın kalmadığı ürün arayışında Özünü hiçbir zaman değiştirmeden, değerini yükseltmeye çalışarak saygıyla çalıştığımız Maremma'mızın gerçek ve tipik lezzetlerini sürekli arama şansına.
Bu lezzet dünyası, şef Alessandro Rossi'nin Mondo Food okuyucularına bu hafta önerdiği tarifte var: Izgara maymunbalığı şiş, yabani rezene ve defne yaprağı, tavada enginar, kaz ciğeri sosu.
Izgara maymunbalığı şiş tarifi, yabani rezene ve defne yaprağı, tavada enginar, kaz ciğeri sosu
Domuz ağı:
Ağı, artık kokmayana kadar su ve beyaz sirke ile iyice yıkayın.
Dövülmüş porchetta:
40 gr beyazlatılmış sarımsak
60 gr nane
80 gr adaçayı
60gr tuzlu
30 gr tuz
Beyaz biber
Porchetta kurbağası:
Maymunbalığını yaklaşık 30 g'lık lokma büyüklüğünde parçalar halinde kesin, kıyma ile tatlandırın ve domuz filetosunu içeriden kapatın. 3 adet şişin üzerine yerleştirin, mangalda pişirin.
Rezene sosu:
3kg rezene
9 demet rezene
Rezeneyi hafif tuzlu suda fazla haşlayın. Rezeneyi yıkayın ve hafif tuzlu suda haşlayın, buzla soğutun, Thermomix'te karıştırın. Sızma zeytinyağı, tereyağı, tuz ile tatlandırın.
Defne yaprağı sosu:
500 gr defne
500 gr su
Defne yaprağını 10 dakika haşlayın ve suyla Thermomix'te karıştırın, eleyin ve saklayın.
Laurel İngiliz kreması:
80 gr krema
80 gr süt
80 gr defne yaprağı sosu
4 sarısı
satış
Her şeyi kelebekli bimby'ye koyun 7 dk 80° Hız 3.
Tavada enginar:
4 enginar
50 gr domuz pastırması
2 tuzlu hamsi
10 gr sarımsak
yağ
100ml tavuk suyu
Enginarları temizleyin ve bir tavada yağ, sarımsak, pastırma ve hamsi ile kızartın, tuz ekleyin, et suyunu üzerine dökün ve pişirmeyi bitirin.
Perigurdin sosu:
300 gr tavuk suyu
200ml taze krema
100 gr kaz ciğeri
1 lt et suyu
Et suyu ve kremayı 1/4 oranında azaltın, ocaktan alın ve çırparak kaz ciğeri ekleyin, eleyin ve son olarak et suyunu ekleyin.
Çanağı taze ahududu ile bitirin.
