"Mutfakta hiçbir şey atılmaz" sözü, bir zamanlar çok değerli bir popüler sözdü, kriz havası İtalyan ailelerin ceplerini ve bütçelerini kasıp kavururken, hızla yükselen hammadde fiyatları, enerji maliyetlerindeki artışlar, gıda fiyatları arasında. artması, evde geçimini sağlamak zorunda olanlar için gerçek bir kategorik zorunluluk haline geldi. Ancak, şimdiye kadar büyük ölçüde masadan geçtiğini bildiğimiz fiziksel refah durumuna özel dikkat gösterilmesini zorunlu kılan pandemi tapınağından bu yana mevcut ekonomik beklenmedik durumdan önce bile, birçok şef deneyselliği terk etmeye başladı ve sağlıklı ham maddeleri, gerçek tatları, eski geleneksel değerlerin yeniden keşfini yücelten bir mutfağın zevkini geri kazanma cesareti. Ve bu bağlamda, bir zamanlar aşağılayıcı tabir olarak adlandırılan iyileştirme mutfağı yeni bir boyut kazanmıştır: Arta kalanlar, kırıntılar, kırıntılar, bugün tüm araç ve gereçleriyle modern mutfak kültüründe hayal gücüyle yeniden yorumlanan unutulmuş lezzetleri şeflere sunmaktadır. günümüzde şeflerin elinde olan pişirme teknikleri, hem bütçelere hem de mutfakta yeni tatlar için faydalı bir gastronomi felsefesi anlayışı ortaya koymaktadır.
Roma'daki Moma restoranının Michelin yıldızlı şefi Andrea Pasqualucci, parmesan kabukları, bayat ekmek veya et artıklarının daha zorlu hazırlıklar için yeniden kullanılmasından kaynaklanan "sıfır atık" ilkelerine dayalı mutfağın güçlü bir destekçisidir. sebze saplarını atmamak: pratikte ev hanımlarının tattan ödün vermeden yaratıcı "buzdolabı boşalt" tarifleri oluşturmasına olanak tanıyan ve aynı zamanda alışveriş randevusunu en azından biraz ertelemek için ideal olan her şey.
Andrea Pasqualucci'nin mutfağı, yalnızca küçük yerel üreticilerden tedarik edilen kısa, güvenilir ve etik bir tedarik zincirinin ayrıcalıklı kullanımına dayalı bir mutfaktan esinlenmiştir. Yıldızlı şef, "Bir restoranda etik, sürdürülebilir ve israfsız bir mutfak düşünmek, her şeyden önce, mümkün olduğunca kısa bir tedarik zincirini ve dikkatli bir hammadde yönetimini garanti edebilen tedarikçilerin çok dikkatli bir şekilde seçilmesi anlamına gelir" diyor. ." “Ev mutfak kilerini yönetmek farklı. Geleneğimiz - Pasqualucci'ye göre - beslenme açısından basit ama mükemmel dengeli yemeklerle dolu. Makarna ve kuru fasulye, nohut, mercimek gibi bakliyatların bir araya getirilerek soğuk akşamlarda içinizi ısıtacak dumanı tüten çorbalar yapılması önerilerek, hem damağımızı hem de günlük ihtiyaçlarımızı karşılamayı başaran ama onu kontrol altında tutmayı başaran harcamaya göz yumulabilir. kış. Buzdolabında bulunan tüm artık sebzeler ve gambuccio di jambon gibi kurutulmuş et artıkları bunlara eklenebilirken, karbonhidratlar söz konusu olduğunda kavuzlu buğday, arpa veya kinoa gibi tahıllarla oynayabilirsiniz ”. Şefin bir diğer önerisi ise polentayı yeniden keşfetmeniz. Diğer yemeklerden arta kalan et artıklarından oluşan sos ile arzuya göre çeşnilendirilecek, kereviz, soğan gibi sebzelerle kokulandırılacak ve peynir karışımıyla tatlandırılacak keyifli bir palet. Vazgeçilmez bir ürünün israfını ortadan kaldırmak için gerçekten güzel bir fikir Pizza dipane. Gerçekten de, basit taze domates ve mozzarella veya parmesan ve bresaola roka ile istenildiği gibi süslenecek lezzetli bir pizza tabanı haline gelen yeni bir hamur oluşturmak için şefin önerdiği belirli bir miktar bayat ekmeğe sahip olmak kolaydır.
Roman, 1989 doğumlu. Andrea Pasqualucci, Tor Carbone IPSSAR'a çocukken kaydoldu ve oradan, aşçılık becerilerini ve tutkusunu kendisine aktaran şef Armando De Giorgi ile ilk deneyimini gerçekleştirdi. Bir sonraki adım Da Aroma, şef Giuseppe Di Iorio ile Kolezyum'un gölgesinde, siyaset, eğlence ve sanatın önemli isimlerinin uğrak yeri olan restoranda, Fransız mutfağının temellerini ve tugayda nasıl yaşanacağını araştırıyor, yapıyor. çalışma ekibi Bir başka temel deneyim de, şef Oliver Glowig ile birlikte çalıştığı Hotel Aldrovandi'de yaşanıyor: Burada, İtalyan ürünlerinin merkeziyetini ve malzemelere özen göstermenin önemini anlıyor. Daha sonra deniz aşkı için Roma'dan Moreno Cedroni'den Senigallia'ya, balık işleme konusundaki bilgisini geliştirdiği Madonnina del Pescatore'ye gitti. Moma mutfaklarının başında Roma'ya dönüş 2017 yılında geçiyor. Çok gıpta ile bakılan Michelin Yıldızı bundan kısa bir süre sonra, 2019'da gelecek.
Şef Andrea Pasqualucci'nin tarifi: Parmesan işkembe
malzemeler
1,5 kilo soyulmuş domates
300 gr parmesan kabuğu
30 gr kereviz
30 gr havuç
30 gr soğan
20 ml beyaz şarap
biber
baharatlı bir aglio
kuruşluk
Pecorino Romano
Prosedür
Parmesan kabuklarını bol hafif tuzlu suda yumuşayana kadar pişirin. Süzdükten sonra işkembe gibi ince şeritler halinde kesin. Kereviz, havuç ve soğan ile bir brunoise hazırlayın ve bir tavada sarımsak ve kırmızı biber ile kızartın. Sebzeler kızarmaya başlar başlamaz sarımsağı ve acı biberi çıkarın ve beyaz şarapla deglaze edin.
Alkol buharlaşınca soyulmuş domatesleri ekleyin, kaynatın ve yaklaşık kırk dakika kaynamaya bırakın. Bu sürenin sonunda ocağı kapatın ve önceden pişirilmiş parmesan kabuklarını hemen ekleyin ve ısınmaya bırakın. Sıcakken gerekirse tuz ekleyin ve bol pecorino romano ve nane ile tamamlayarak servis yapın.
