Aslen Fiuggi'li olan ancak Roma'ya sıkı sıkıya bağlı olan ve bir yıl önce tarihi ve papalık caddeleri arasındaki zarif Malpasso sokağında zarif bir restoran olan "Per me"yi açtığı Roma'ya sıkı sıkıya bağlı bir şef olan Giulio Terrinoni için karantinaya gerek kalmadı. dei Banchi Vecchi ve Giulia aracılığıyla, bir süredir biraz kendine referans veren kaliteli yemek hizmetleri dünyasında, adrenalin patlamasına, masadaki kartları biraz değiştirerek başka oyunlar oynamaya ihtiyaç duyulduğunu anlamak için. Gastronomi ufkunda yeni senaryoların habercisi olan yollar.
Aslında, Terrinoni geçen yıldan bu yana çoktan başlamıştı, bazı sadık müşteriler ona sormuştu ve o da bu amacı benimsemişti; bu hizmetten hoşlanan herkesin şefin yıldızlı yemeklerini ve herhangi bir yerde "Benim için" personelinin bir temsilini alabileceği bir hizmetti. evde beğen.
Kısacası, yıldızlı bir yemek yemek için tapınağa gitmeniz gerektiği kavramının tersine çevrilmesi, örneğin dağ Muhammed'e gelmezse Muhammed dağa gider.
Müşterilerin Via Malpasso'nun orijinal Şefine olan bağlılığını daha da vurgulayan, büyük başarı elde etmiş bir formül.
Şanslı bir tanıtım gösterisi gibi ani olmayan bir kararın, onun mesleki felsefesine uygun olduğu söylenebilir.
Zaten restoranına "Per me - Giulio Terrinoni" adını vermiş olması, restoranının eşiğini geçenlere bir aidiyet duygusu veriyor, şefle empatik olarak doğrudan bir ilişki yaratıyor, ancak şefle hemen iletişime geçmek zor değil uyum içinde, müşteriye özel hazırlanmış bir catering konseptinin onaylanmasıdır.
75'te doğan Giulio Terrinoni, Fiuggi'deki aile restoranında mutfakta geleneksel Lazio mutfağıyla iç içe olarak büyüdü. Giulio Terrinoni, kendi deyimiyle "içgüdüsel bir sevgi dürtüsü" ile kasabanın otel enstitüsünde eğitim gördü. gastronomi".
Gençliğinde marangoz olmak istediği doğruydu ama onun tutkusu mobilya değil, büyükbabasının Fiuggi'de yaptığı büyük şarap fıçılarıydı. Sanki öyle diyormuş gibi, çocukta o zamandan beri bilinçsizce sofra zevklerine yatkınlık seziliyordu.
Terrinoni hiç vakit kaybetmeden memleketinin ana yapısı olan Grand Hotel Palazzo della Fonte'de deneyim kazanmayı hedefliyor. Ancak ciddi olarak düşünmeye başladığı yer, 80'lerin sonlarına doğru Roma'da Relais Le Jardin'i kuran şef-sommelier Antonio Ciminelli ile birlikte La Torre restoranıdır. Ancak Terrinoni kendini mutfağa kilitleyecek bir adam değil. Catering'in tüm yönlerini derinleştirmek ve ustalaşmak istiyor ve burada, uluslararası gastronomi İtalyan Mutfağı Akademisi için 2000 yılının en iyi şefi olan Veronese Fabio Tacchella ile yönetimsel bakış açılarını genişleterek ve yeni mutfak teknikleri öğrenerek eğitim yoluna devam ediyor. danışman ama aynı zamanda kariyeri boyunca çok sayıda ödül ve takdir toplayan bir mucit.
Artık dünyanın her yerindeki şefler tarafından kullanılan yeni bir pişirme sistemini tanıtan özel bir film olan Carta Fata'nın patentinden sorumluydu. veya 2010'dan beri en yüksek değere sahip yenilikçi bir teknolojiyi temsil eden Fata Çantalar: Fata Çantalar ile 180-200 derecede sous vide pişirebilir, torbaların içindeki ürünü doğrudan elektrikli ızgaralarda pişirebilirsiniz. Yiyeceklere daha belirgin bir tat vermenin yanı sıra, vücut için toksik olan akrolein oluşumunu önler ve pişirme sürelerinden tasarruf sağlar, yağ ve baharatlardan, enerjiden tasarruf sağlar, temizlenmesi ve yıkanması gereken mutfak malzemesini azaltır.
Tacchella'nın pasajı, pişirme tekniklerini derinleştirmek ve malzemenin işlenmesini güvence altına almak için temeldir; Terrinoni'nin daha sonra kişisel bir şekilde geliştirdiği ve Roma'ya, şık Parioli bölgesindeki Panda restoranının Yönetici Şefi olarak Roma'ya vardığı büyüme sürecinde uygulamaya koyduğu ilkeler. Başkent.
Ancak profesyonel düzeyde dönüm noktası Acquolina Hostaria ile birlikte geliyor: Collina Fleming'de Şefin mutfağın ve yemek odasındaki ekibin dizginlerini devraldığı bir balık restoranı. Başarının ve kamuoyunun ve basının ortak memnuniyetinin damgasını vurduğu bir yer: 2009 yılında prestijli Michelin Yıldızı ile taçlandırıldı.
Terrinoni artık büyük şeflerin galerisine girdi; yenilikçilik ve özgünlük kapasitesiyle öne çıkıyor, ancak hiçbir zaman hammaddenin derin lezzetini ele vermiyor ve her şeyden önce çileden çıkarıcı modalara boyun eğmiyor.
Onu JRE Avrupa Genç Restorancıları grubunun bir parçası olmaya, İtalya'nın en prestijli okullarında ders vermeye çağırdılar; ondan İtalya'da ve yurtdışında (İzlanda, Moskova ve New York gibi) derinlemesine danışmanlık istiyorlar.
Ve gelen tüm Şefler gibi o da mutfak felsefesini anlattığı bir kitabı imzalıyor: Kirpinin Önemi.
Ancak Terrinoni yeri eşeleyen bir attır: Tutku ve büyüme arzusu onu şöhretin üstüne oturmamaya zorlar ve sezgileri ve yaratıcı dürtüsünün ardından beş yıl boyunca Michelin yıldızını kazandığı restorandan ayrılmaya karar verir. erkenden (çok fazla cesaret gerektirir) ve tamamen kendine ait yeni bir maceraya atılır. “Per Me – Giulio Terrinoni” Roma'nın tarihi merkezinde açılıyor, yakın tarih.
Artık gürültü yapan bir şeftir ve Gambero Rosso ona yılın yeniliği ödülünü verir. Açılışın ardından yeni bir Michelin yıldızının ününü pekiştirdiği bir yıl bile geçmiyor.
Ancak ödül gelse bile Şef, karakterinin dost canlısı ve tanıdık yönlerini, güler yüzlü olma eğilimini, başkalarına karşı eğilimini büyük bir inançla sürdürür ve bunlar, mutfağının seviyelerinin kabul görmüş nitelikleriyle birlikte, kültürün temel silahıdır. bulunduğu yerin başarısı. İnsanlar buraya rahat ve samimi bir ortamda yemek yemeye, bir zamanlar tarihi Papalık merkezinin sokaklarında dolup taşan tavernaların atmosferini seçkin, zarif ve zarif bir ortamda yeniden yaşamak için geliyorlar.
Çevre zarif ve tabii ki mutfağı da rafine, size her zaman menüde yer alan ve müşterilerinden büyük beğeni toplayan, karides, kaz ciğeri, kırmızı soğan jelinden oluşan unutulmaz bir Carpaccio sunuyor. ilgi çekicidir, soya ile marine edilmiş kaz ciğeri aroması ve kırmızı soğan jelinin asitliği ile birlikte kerevitin tatlı eğilimi.
Ancak Super Spaghettone 2006'yı (deniz ürünleri carbonara) da unutmamak gerekir. Büyümesinde ilginç evrimler geçirmiş olsa da yıl, doğum tarihine tekabül ediyor. Gelenek ve yeniliğin buluşmasıdır. Geleneksel malzemeler olan biber ve pecorino korunarak tavuk yumurtasının yerini balık yumurtası, pastırmanın yerini ise bottarga aldı.
Ve yine de bahsetmeye değer Maymunbalığı Varyasyonu. Şefin neredeyse takıntı haline gelen, mutfakta hiçbir şeyi israf etmeme felsefesine tam anlamıyla uygun olarak yaratılmış bir yemek. Bu, balığın "beşinci çeyreği"dir çünkü fener balığının, Coppa'yı yapmak için baştan mideye ve İşkembeyi yapmak için bağırsaklara kadar farklı kısımları kullanılır. Geri dönüşüm aslında restoranın rutininin temel bir parçasıdır; bunun bir örneği, gelen ve yeniden kullanılmak üzere geri gönderilen balık kutularıdır.
Ve bir de, temel fikri her zaman "Sıfır Atık", sıfır atık, eğitmek ve hesaplamak, hiçbir şeyi atmamak ve en basit malzemeyi yüceltmek kavramına dayanan yemek pişirme var. Bir yanda sıfır atık, diğer yanda bölgeyle destekleyici bir ilişki onun mutfak felsefesinin vazgeçilmez iki ilkesidir.
Küçük ama değerli bölgesel ekonomilerin gelişimine katkı sağlayan bir seçim olan Terrinoni, aslında özgünlüğün bir ifadesi olması gereken hammaddeleri seçerken çok dikkatli davranıyor. Per Me restoranında şef, ekonomilerine yardımcı olmak ve yemeklere bölgenin en iyi ürünlerini getirmek için her zaman küçük ve seçilmiş üreticilere güvenmiştir.
Ancak şefin sofrasının asıl hakimi, şefin önlenemez bir tutkusu olan balıktır; sonuç olarak, menüsündeki balık yemeklerine yaklaşmak, sıra dışı aroma ve tatlardan oluşan duyusal bir yolculuğa çıkmakla eşdeğerdir.
Alıngan olduğunu zorlukla kabul etse de, gerçekte karakterinin baskın yönü, işbirlikçilerine karşı cömertliği ve sakin tartışma ve anlayışa yönelik doğal eğilimidir. Sadece tugayındaki çocuklar gibi başkalarına karşı değil, aynı zamanda kendisine karşı da.
Herkesin ruhlarını katılaştıran ve çileden çıkaran bu zor dönemde bile Terrinoni sakin ve yapıcı tavrını koruyor. Bu arada, yılın başındaki Karantinanın acısının, güçlü bir pozitiflik aşısını temsil eden yurtta yaşanan mutlu bir olayla fazlasıyla karşılığının verildiği söylenmelidir. Ancak küçük Cecilia'nın doğumunun ötesinde, baba Giulio umutsuzluk içinde teselli aramak yerine engellerle yüzleşmeyi tercih eden biridir.
İşte burada, hükümetin zorunlu kapatma emrinin ardından yeni çözümler bulmak için çalışmaya başlıyor. Kendisi şöyle diyor: "Pandeminin gerektirdiği bu belirsiz zamanlarla zaten karşı karşıyayız - diyor ki, ilk tecritte evde bile "I Tappi" (öğle yemeği formülümüz, kavramsal olarak İspanyol tapaslarından ilham alan tatma porsiyonlarımız) sunmaya başladık. Müşterilerimizden mükemmel geri bildirimler aldığımız ilk deneysel aşama vardı, dolayısıyla bu hizmet bugün gerçeğe dönüşüyor."
Ne demeli? Bugün, bu alanda, şu andaki çitlerin (böğürtlen çalılarının) ötesine nasıl bakılacağını bilen insanlara her zamankinden daha fazla ihtiyaç var; Giulio Terrinoni de onlardan biri, bunu zaten bir süredir düşünüyordu. . “Masada eğlenmeyi seviyorum – sık sık tekrarlıyor – ve her şeye dair merakım her zaman canlı, bu yüzden çalışmaya devam ediyorum. arkadaşlarla". Ve tam olarak yeni yollar bulmak için.
