Уроженец Салерно, с ароматами Кампании и Средиземноморья в своем сердце, шеф-повар Альфонсо Пепе более пятнадцати лет счастливо обосновался в Леон д'Оро в Пральбоино, городе с населением 3000 человек, чей топоним восходит к термину «Прато». ди Альбоино», потому что здесь поселился лангобардский король. Мы находимся в более традиционной провинции Брешиа, в часто влажной и туманной долине По, где время, кажется, сфотографировано из фильма Эрманно Ольми. И Leon d'Oro, которым с конца 800 века управляет семья Мартини, является ревностным хранителем этих традиций. Франко Мартини настолько верил в это, что превратил бывшую семейную гостиницу в изысканный ресторан гастрономических сокровищ, за что получил звезду Мишлен.
Следующим шагом было передать эстафету интуиции и стремлению к инновациям Альфонсо Пепе, который прекрасно преуспел в уравнении знания того, как гармонизировать вкусы и воспоминания своей Кампании с традициями Ломбардии, в сочетании отсылок, столь хорошо сделано, чтобы иметь возможность создать идеальный баланс между двумя кухнями без явного преобладания одного над другим со вкусом и элегантностью.
Так, равиоли из утки по-московски с грана падано и шалфеем zabaglione, которые напоминают леса Ломбардии, сопровождаются карозелли с моллюсками и кальмарами или лимоном и боттарга зетте, где вы можете почувствовать воздух Персидского залива. Аромат леса и гор все еще чувствуется в ризотто с белыми грибами, черничным и миндальным сиропом, или в тальятелле из каштанов с заячьим соусом, ароматами и цедрой цитрусовых, или в запеченной салями в горшочках с копченым картофелем, каперсами и перцем чили. Откройте для себя Средиземноморье заново с кисло-сладким осьминогом и хрустящими овощами, базиликом, перцем чили и корицей или с кавателли, тушеными с моллюсками, кальмарами и боттаргой
Для читателей First&Food Альфонсо Пепе предлагает очень эффектное блюдо, которое выглядит как абстрактная картина, но которое также удивляет гармоничным сочетанием ингредиентов: пармиджана из баклажанов, каракатиц, базилика и черного чеснока.
«Пармиджана, — объясняет Шеф, — это часть моей культуры, моего детства, моего существа.
Думая о нем, о его доброте, а иногда и о его жирности, я хотел сделать версию, которая подмигивает любителям моря. Легкий, вкусный и эстетически привлекательный вариант. Все без потери вкуса (его прерогатива).
Здесь жарка становится маргинальной и без поглощения масла, каракатица белая, чтобы придать консистенцию и напоминать свежую моцареллу, которую мы находим внутри свежеобжаренных помидоров черри.
Добавление черного чеснока в сочетании с помидорами для придания глубины и густоты.
Запятая песто, чтобы замкнуть круг и принести печать Италии, символ культуры и вкуса в мире».
Рецепт: Баклажаны пармиджана, каракатица, базилик и черный чеснок
Iингредиенты на 4 персоны:
2 больших баклажана
4 средние каракатицы
250 г моцареллы из буйволиного молока
1 кг помидоров черри Коллина
Базилик 1 пучок
4 литра рыбного бульона
Каперсы №12
Сливки 50 г
Анчоусный соус
Оливковое масло первого отжима
Распродажа
перец
перец чили
Черный чеснок
процесс
Бросьте4 баклажана в кипящее масло, поворачивая его в течение 2 минут.
Продолжайте готовить в духовке при 180 градусах еще 7 минут. Выньте его из духовки и очистите от кожуры, придавите грузом, чтобы вышел сок.
Приправьте солью, перцем и соусом из анчоусов.
Снова поставьте в духовку еще на 10 минут, чтобы мякоть подсохла.
Вырежьте прямоугольники примерно 4 см на 12 в длину.
Держите тепло.
Очистите, промойте и бланшируйте белки каракатицы в течение одной минуты в рыбном бульоне.
Нарежьте каракатиц прямоугольниками такого же размера, как и баклажаны, заправьте их соусом из анчоусов и уксусом. Разложите их поверх баклажанов.
Бланшируйте помидоры черри в кипящей воде, предварительно сделав на них надрезы. После охлаждения очистите их, опорожните и наполните тартаром из моцареллы из буйволиного молока.
Рассмотрим три для пармезана с небольшим каперсом каждый.
Перемешайте помидоры черри с зубчиком чеснока, солью и перцем, добавьте чайную ложку чернил кальмара и немного чили.
Удалите чеснок, измельчите и измельчите.
Сохраняйте тепло и смешайте оставшуюся часть моцареллы с кипящими сливками.
Держите тепло.
Подавайте, украсив песто из базилика, соусом из черного чеснока и жидкой моцареллой.
Локанда Леон Д'Оро Срл
Адрес: Via Veronica Gambara, 6, 25020 Pralboino BS.
Телефон: 030 954156
Мобильный: 3356051848
