Омакасе — это японский термин, обозначающий способ приготовления пищи, при котором гости вверяют себя в руки шеф-повара и получают сезонное, элегантное, художественное блюдо, приготовленное из лучших доступных ингредиентов. Так сказать вкратце. В действительности, однако, на Востоке Омакасэ представляет собой нечто гораздо более сложное. В своей книге «История суши» академик и писатель Тревор Корсон определяет омакасе как «то, что искушенный посетитель говорит шеф-повару, садясь в суши-бар. Ценители суши редко заказывают блюда из меню. Традиционно у суши-баров в Японии не было даже меню», потому что термин «омакасэ», с которым мы познакомимся, является духовным компаньоном и контрапунктом кайсэки, сложной японской трапезы из нескольких блюд, построенной на основе сезонных, качественных и простых блюд. приготовления. Хотя есть ключевое отличие. В то время как кайсэки — это очень ритуализированная еда с определенными приливами и отливами, омакасе меняется каждый раз, когда шеф-повар принимает решение о том, что приготовить в середине блюда.
Раффаэле Ленци, шеф-повар ресторана Sereno Al Lago в Торно на озере Комо, обладатель одной звезды Мишлен, представил эту инновационную концепцию в своей кухне после долгого процесса углубления своей гастрономической философии, основанной на Неаполе, где он родился сорок лет назад. , после того, как отказался от своих юношеских увлечений футболом и театром, накопив важный опыт в Италии и за рубежом от Англии до США и Гонконга. Он начал с правильной ноги в Италии в 2008 году, когда он присоединился к Бруно Барбьери в аркаде отеля Villa del Quar, отмеченного двумя звездами Мишлен в Вероне, а оттуда он направляется в отель Bulgari Hotel and Resorts by Ritz Carlton по приказу шеф-повар Элио Сирони («Эта скобка сильно повлияла на меня: я не мог бы и мечтать о лучшем учителе, чем Элио»), затем он присоединяется к шеф-повару Пино Ла Марра в Палаццо Сассо, в Равелло, отмеченном двумя звездами Мишлен. Затем вернитесь на север в одно из мест, которое больше всего оставит ему наследие в его нынешнем импринтинге: Гранд-отель на вилле Фельтринелли, 2 звезды Мишлен, где у него есть возможность расширить свои знания и навыки в мире растений со Стефано. Байокко один из великих итальянских мастеров на этой местности. Поэтому мы находим его в Милане, где с 2 по 2 год он руководил открытием Armani Hotels & Resorts Milan, откуда он ушел в два трехзвездочных ресторана: Bo Innovation в Гонконге и Manresa в Лос-Гатосе, Калифорния. «Дух, с которым я подошел к этому, - говорит сегодня Лензи, - был таким же, как и стажировка, и, оглядываясь назад, выбор предпринять эти две поездки был для меня очень полезным». Наконец, пять лет назад он присоединился к Sereno Hotels, принадлежащей семье Контрерас, которая также доверила ему управление важным рестораном в Сен-Бартелеми на Карибах в качестве корпоративного шеф-повара.
Выбор меню Omakase проистекает из международного видения неаполитанского шеф-повара, которое охватывает Восток и Запад, а также из желания придать новый смысл отношениям клиента и ресторана. Меню было создано с целью полного описания философии, состоящей из трех душ: овощей, клубней и корней. «Омакасэ, — говорит он, — это вместилище идей: контрасты и противоречия, традиционная итальянская кухня, моя страсть к азиатской кухне — китайской и японской в первую очередь, представленная ингредиентами, препаратами и маринадами, — но также и исследования, которые я продолжаю. овощи», меню без белков животного происхождения, которое демонстрирует, что овощи могут быть настоящими героями стола. Выбор сырья строго соответствует ритмам природы. «Вкусы и ароматы нового меню соответствуют утонченности лета и его сезонных продуктов, а также трем догмам моей кухни: легкость, конкретность и эссенциальность». Предложение представляет собой список из нескольких блюд, в которых найдены традиционные вкусы, актуальные и современные с прицелом на регион Ломбардия. Сырье поступает от проверенных поставщиков, которые заботятся об уважительном отношении к продукту в соответствии с идеями шеф-повара. Доминирующей идеей является использование ингредиентов с итальянским оттенком, к которым добавляются специи и ароматы со всего мира, придающие блюдам интернациональный оттенок и неповторимую контаминацию.
В данном случае амберджек с севиче, фенхелем и кодиеумом — это закуска, которая доходит до Тихого океана и объединяет традиционную перуанскую и средиземноморскую кухню. Из жирной рыбы, маринованной в соли, сахаре и сычуаньском перце, шеф-повар получает тартар, который приправляет муссом севиче – традиционного перуанского рецепта – брюнуаз из фенхеля, морского укропа и молотого кодиеума. Кодиеум - это морская водоросль, также известная как зеленый шар из-за сферической формы, которую она имеет в молодом возрасте до сплющивания, которая характеризуется жирным, овощным и цветочным вкусом. Идеально сочетается с рыбой.
Рецепт амберджека в севиче, фенхеле, кодиеуме
Ингредиенты для людей 4
Для пены севиче
• 500 г мякоти белой рыбы и обрезков амберджека/сибаса/красного луциана
• 18 г свежего чили
• 70 г белого зеленого лука
• 25 г соли • 140 г сока лайма
• 340 г соевого молока
• 10 г имбиря
• 250 г уменьшенного комикса (с 1,25 л до 250 г)
• Изингласс по вкусу
процесс
Смешать все ингредиенты и оставить мариноваться на 12 часов. Процедите, отжимая, чтобы извлечь все соки. На каждые 650 г соуса севиче добавьте 10 г изингласса и заправьте сифон.
Для фенхеля брюнуаза
• 1 фенхель
С помощью картофелечистки снимите кожуру с фенхеля. Делаем брюнуаз.
Для тартара из амберджека
• 1 филе амберджека
• 500 г тростникового сахара Demerara
• 250 г крупной соли
• 250 г мелкой соли
• 30 г сычуаньского перца
Замаринуйте филе амберджека вместе с другими ингредиентами примерно на 15-20 минут. Приготовление тартара.
отделка
• По вкусу порошок кодиума, морской укроп.
В слегка вогнутой посуде сбрызните брюнуаз из фенхеля и тартар из амберджека небольшим количеством масла. Выложите пену севиче на рыбу. Завершите все это морским фенхелем и щепоткой кодиеума.
