Его наставниками, оказавшими наибольшее влияние на его профессиональную карьеру, были Юки Мамидзука, великий японский шеф-повар, вдохновивший множество молодых талантов со всего мира, учитель и наставник для отмеченных наградами начинающих поваров; Рокко Де Сантис (две звезды Мишлен во Флоренции), давний соратник француза Жоржа Блана в ресторане Vonnas; Филипп Шеврье, владелец ресторана Domaine de Châteauvieux, который сейчас управляет империей роскошных ресторанов в своей родной стране; и Эрик Прас, обладатель трех звезд Мишлен со своим рестораном Lameloise в Шани.
Тридцатилетний Габриэль Коллаццо из Сан-Миниато (Пиза) был удостоен звания «Шеф-повар года до 30 лет в Италии» на конкурсе «Grande Cucina Talent Prize». Он получил опыт работы на престижных кухнях пятизвездочного отеля Ca' di Dio в Венеции, который доверил ему всю свою кулинарную деятельность. Теперь он обосновался в роскошном курортном отеле Borgo La Chiaracia Resort & SPA в Кастель-Джорджо (Турция), где возглавит ресторан Radici, демонстрируя видение, сочетающее традиции и современность. Его кухня рождается из встречи сельских корней Тушии, надежности французской техники и японского влияния: диалог между мирами, которые разделяют сдержанность и лаконичность. Сердцем предложения является умбрийская кухня, в которой используются сезонные продукты из небольших, этичных цепочек поставок, забытые сорта, биоразнообразные культуры и домашние рецепты. Классическая французская кухня предлагает точные и надежные инструменты — подрумяненные бульоны, эмульсии, уваренные соки и медленное приготовление — которые подчеркивают вкус ингредиентов, не перебивая их. Это техника, которая совершенствует, а не перегружает: она служит вкусу и гармонии. Восточная эстетика становится неотъемлемой частью повествования, блюда стремятся к балансу и тишине, где умами — общая нить, а пустота — пространство для повествования. Принцип безотходного производства превращается в творческий принцип: кожура, стебли и кости становятся бульонами, продуктами ферментации, порошками и закусками, обогащающими глубину блюд. Радикальная сезонность определяет меню, которое постоянно развивается, следуя естественному ритму, а трудовая этика обеспечивает среду, в которой команда находит баланс, постоянно обучается и общается.
Курортный отель Borgo La Chiaracia Resort & Spa, расположенный на земле, пропитанной древней и архаичной духовностью, находится в самом сердце поместья площадью 14 гектаров на высоте 600 метров над уровнем моря, на границе между Умбрией и Лацио. Он состоит из трех фермерских домов, соединенных подземными переходами, что обеспечивает удобный доступ к историческим городам Умбрии и Лацио, таким как Аквапенденте, Больсена, Прочено, Орвието, Кастель-Вискардо и Кастель-Джорджо, который когда-то использовался епископами Орвието в качестве летней резиденции. Полностью уважая первоначальное предназначение поместья, отель продолжает выращивать традиционные умбрийские продукты, такие как бобовые, зерновые, орехи (грецкие, фундук, каштаны), красные ягоды и различные сорта винограда. Некоторые ингредиенты, выращенные на территории отеля или закупленные у известных фермеров, таких как Urbevetus, затем перерабатываются на кухне Borgo в пасты, вареную ветчину без консервантов, вина, вермуты и биттеры. Ресторан Radici, всегда в полной мере уважая первоначальное предназначение поместья, придерживается комплексной философии устойчивого развития. Сырье почти исключительно поступает из Умбрии, при этом приоритет отдается регенеративному земледелию, экстенсивному животноводству, дикорастущим продуктам и неинтенсивным методам, которые определяют подлинную кухню, где каждый ингредиент выбирается с уважением к почве и биоразнообразию. Проект ресторана возник из желания взглянуть на традиции по-новому: жест укорененности, выраженный через простую эстетику, этические исследования и глубокое внимание к деталям. Каждое блюдо призвано быть одновременно воспоминанием и жестом, историей и формой.
История этих умбрийских ньокки особенно детальна и сложна, требует времени, самоотдачи и настойчивости, и наглядно демонстрирует концептуальную разработку, лежащую в основе качественной кухни. Но стоит попробовать рецепт Коллаццо, чтобы открыть для себя новые кулинарные ощущения.
Рецепт ньокки в Умбрии
Ингредиенты для ньокки
• 1 кг картофеля
• 250 г муки
• 15 г соли
• 50 г сыра пармезан
• 15/20 г крахмала
• 2 яичных желтка
процесс
Отварите картофель в ледяной воде и разомните его, пока он еще теплый. Добавьте все остальные ингредиенты и замесите. Оставьте тесто отдыхать на ночь. Раскатайте и начините.
Пекорино Пена «Альфина для детей от 12 месяцев»
ингредиенты
• 500 г тертого сыра пекорино
• 200 мл воды
• 100 мл молока
• 20 г желатина
процесс
В Thermomix смешайте сыр пекорино, воду и молоко. Нагрейте до 70°C до состояния фондю. Затем добавьте предварительно замоченный желатин и варите около 1 минуты. Процедите и перелейте в сифон.
кисло-сладкий лук
ингредиенты
• 1 кг сладкого красного лука
• 300 г сахара
• 150 г красного портвейна
• 400 г красного вина
• 150 г яблочного уксуса
• 50 г бальзамического уксуса
• 3 лавровых листа
• 8 ягоды можжевельника
• 8 зубчиков чеснока
• Продажа
процесс
Мелко нарежьте лук. Добавьте его в сковороду с щепоткой соли и обжаривайте до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавьте сахар и дайте ему раствориться. Деглазируйте сковороду портвейном, красным вином, яблочным уксусом и бальзамическим уксусом, увеличив огонь. Добавьте специи и травы. Готовьте, пока жидкость полностью не выпарится, в результате чего получится полузасахаренный компот. Приправьте солью.
масло шалфея
ингредиенты
• 1 кг шалфея (только листья)
• 1 литр масла из виноградных косточек
процесс
Бланшируйте листья в кипящей подсоленной воде несколько минут. Немедленно охладите в ледяной воде. Смешайте с маслом в Thermomix. Переложите в кастрюлю и нагревайте при температуре около 80°C в течение 30 минут, помешивая венчиком. Процедите через мелкое сито.
Генуэзская свинина
ингредиенты
• 1 свиная грудинка
• 3 кг сладкого белого лука
• 75 г моркови (или 75 г на одного поросенка)
• 3 лавровых листа
• 300 г белого вина
• 50 г яблочного уксуса
• 75 г сельдерея
• 4 ягоды можжевельника
• 1 веточка розмарина
• 1 веточка тимьяна
• 3 зубчика чеснока
• 1 кг свиных костей
• 300 г красного вина
• свиной бульон по вкусу
• Соль и перец
• 100 г красного лука
• 30 г томатной пасты
• 5 зубчиков чеснока
процесс
Тщательно вымойте живот свиньи и остатки пищи.
Оставьте сохнуть на ночь в холодильнике.
Для приготовления основы обжарьте кости вместе с морковью, красным луком и сельдереем в соусе брунуаз.
Обжарьте все ингредиенты до золотистой корочки, добавьте томатную пасту, а затем красное вино.
Накройте льдом и готовьте около 1 часа.
Процедите бульон.
Упакуйте свинью в вакуумную упаковку, используя:
• можжевельник
• розмарин
• тимьян
• соль
• перец
• измельченный чеснок
Готовьте при температуре 68°C в течение 12-15 часов.
После приготовления аккуратно измельчите мясо, отложив в сторону сок, образовавшийся при готовке.
Тем временем мелко нарежьте лук.
Выложите ингредиенты на тарелку и украсьте пеной из сыра пекорино.
