În cartierul de aur al modei din Milano, cunoscut în întreaga lume ca un cartier de lux, cu bijuterii, buticuri și showroom-uri de îmbrăcăminte, magazine de design și mobilă printre cele mai exclusiviste și scumpe, printre clădirile istorice cu nume care sună înalt precum casa Poldi Pezzoli și Bagatti Valsecchi. -muzee, Palazzo Morando, Grand Hotel et de Milan, Palazzo Gallarati Scotti si Palazzo Borromeo d'Adda, in Via del Gesù unde in anii 1500 calugarii unei manastiri cultivau ierburi si legume, astazi exista un hotel exclusivist Four Seasons. Străvechiul suflet monahal al atenției la natură, la cultivarea grădinii de legume, la respectul pentru trecerea anotimpurilor, la plante medicinale, reverberează în vremurile noastre în bucătăria Zelo, restaurantul celor Patru Anotimpuri încredințat astăzi mâinile experte ale bucătarului Fabrizio Borraccino care are grijă de identitatea sa dublă: în timpul zilei, Zelo Bistrot, cu un meniu plin de preparate delicioase și ușoare; seara, cu o oferta rafinata si gourmet. Sezonalitatea și sustenabilitatea sunt evanghelia - se cuvine să spunem, cu referire la viața monahală care se ducea cândva aici - a propunerii bucătarului bucătar, care transportă oaspeții într-o călătorie senzorială prin marile tradiții gastronomice italiene, sporindu-le identitatea și istoria cu un strop de modernitate inovatoare rafinată fără a cădea în experimente care îi distorsionează sensul.
„În bucătăria mea – spune Borraccino – rețetele regionale și materiile prime tradiționale interacționează în mâncăruri caracterizate prin estetică esențială și arome autentice.” Într-adevăr, Fabrizio Borraccino își bazează bucătăria pe o viziune contemporană a gastronomiei italiene care vizează redescoperirea aromelor nostalgice și exaltarea materiilor prime și a terroir-ului care le deosebește. O bucătărie echilibrată care caută să surprindă pentru a trezi emoții.
Originar din Abruzzo, Borraccino după școala de management hotelier din Pescara și-a putut consolida abilitățile lucrând alături de mari maeștri, precum Antonio Guida, Pierre Gagnaire și Gordon Ramsay, pentru a ateriza apoi în bucătăria restaurantului „Il Pievano” al hotelului. il Castello of Spaltenna, asumându-și responsabilitatea ca Executive Chef, de aici a mers la luxosul Borgo San Felice, Relais & Château 5* din Sienese Chianti Classico până când a cucerit o stea Michelin la Poggio Rosso din Castelnuovo Berardenga in Chianti. Pentru ocaziile conviviale de Crăciun și Revelion, Fabrizio Borraccino oferă un prim fel rafinat în care tradiția Plin se îmbină cu o viziune modernă și inovatoare a bucătăriei, dar așa cum îi place să spună cu „picioarele ferm în pământ”
Reteta de Ravioli Del Plin umplute cu ossobuco, pistiluri de sofran din L'Aquila si salvie
Reteta pentru 4 buc
Ingrediente pentru umplutura ravioli del Plin:
2 osso buchi de vițel (300 g)
130 g ricotta lapte de vacă
60 gr Parmigiano Reggiano DOP (în vârstă de 24 luni)
60 gr ceapa
30 g telina
20 g morcovi
1 dl vin alb
Ciorchine aromata (cimbru, maghiran, rozmarin, dafin si salvie)
Bulion de vițel
Piper negru de Sarawak
Ulei de măsline extra virgin
REDUCERE
Ingrediente pentru pastele cu ou:
300 g 00 făină
200 gr gris re-macinat
350 gr galbenus de ou
Procedură
Într-o caserolă se rumenește cu un strop de ulei: țelina, morcovii și ceapa tăiate mirepoix, se adaugă ossobuco asezonat cu sare și piper și albit separat, mănunchiul de ierburi și piper negru zdrobit. Se umbreste totul cu vin alb, se lasa sa se evapore si apoi se adauga bulionul de vitel, se acopera cu hartie de copt si se fierbe aproximativ 2 ore. Odată ce ossobuco este moale, se răcește, se toacă cu un cuțit, se adaugă ricotta, Parmigiano Reggiano, sucurile reduse de gătit, maghiranul și cimbru tocat, ardeiul negru de Sarawak proaspăt măcinat, puțin ulei EVO și, dacă este necesar , foarte putina sare.
Se prepară pastele cu ou cu făină 00, gris măcinat din nou și gălbenuș de ou, se lasă să se odihnească cel puțin 1 oră, se întinde foarte subțire și se umple cu umplutura de ossobuco, închizându-le în moduri Plin.
Gatiti Plinul in apa cu sare, ungeti-i cu unt de malga, serviti-i pe o crema usoara de Parmigiano Reggiano si sofran L'Aquila, sucuri de gatit din ossobuco, pentru a completa vasul cateva frunze de cervila, salata cret si sezonul tarziu. radicchio.câteva frunze de salvie uscată, câteva pistiluri de șofran L'Aquila și niște flori de borage.
